- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Визначення органолептичних показників якості рослинної олії
- •Вплив тривалості зберігання на органолептичні показники якості жирів
- •Визначення вмісту жиру в насінні різних олійних культур методом знежиреного залишку
- •2. Вміст жиру в зерні та насінні різних сільськогосподарських культур, %
- •Визначення фізичних і хімічних показників якості рослинної олії
- •Визначення йодного числа олії
- •3. Класифікація олії за здатністю до висихання
- •4. Йодне число олії та її жирнокислотний склад
- •5. Йодне число олії різних культур
- •Визначення кислотного числа олії різних культур
- •6. Кислотне число олії різних культур
- •Визначення показників якості маргарину
- •7. Органолептичні показники якості маргарину
- •8. Кислотне число маргарину
Визначення йодного числа олії
Йодне число – це
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Класифікація олії за здатністю до висихання
|
Показник |
Йодне число |
|
Висихаюча |
130–295 |
|
Напіввисихаюча |
85–130 |
|
Невисихаюча |
До 85 |
Визначення вмісту окремих жирних кислот в льоновій олії. Спочатку визначають йодне число за формулою:
ЙЧ= (nD–1,4626–0,05(nD–1,4806))*104– заnD>1,4806;
ЙЧ=(nD–1,4626+0,08(1,4806–nD))*104– заnD<1,4806.
Вміст ліноленової (Ле), лінольової (Л), олеїнової (О) та насичених жирних кислот (Н) визначають за формулами (%):
Ле=0,5*ЙЧ–38,6;
Л=5,54–0,1538*Ле;
О=78,36–1,03*Ле;
Н=16,09–0,124*Ле.
Визначення вмісту окремих жирних кислот в соняшниковій олії
Л=9257,85 nD–13589,74;
О=83,434–0,918*Л;
Н=100–(Л+О).
Результати визначення жирнокислотного складу соняшникової та льонової олії виконати за формою табл. 4.
4. Йодне число олії та її жирнокислотний склад
|
Показник |
Соняшник |
Льон |
|
Йодне число |
|
|
|
Ліноленова |
|
|
|
Лінольова |
|
|
|
Олеїнова |
|
|
|
Насичені жирні кислоти |
|
|
За показником кута заломлення можна визначити йодне число (ЙЧ) для всіх олійних культур за формулою:
-
ЙЧ=
nD– 1,4595
* 100
0,0118
де nD – кут заломлення, знайдений на рефрактометрі.
Результати визначення йодного виконати за формою табл. 5.
5. Йодне число олії різних культур
|
Сировина |
Кут заломлення |
Йодне число за показником кута заломлення |
Група за здатністю до висихання |
|
СВІЖОГО ВИРОБНИЦТВА | |||
|
Олія соняшникова |
|
|
|
|
Олія сафлорова |
|
|
|
|
Олія соєва |
|
|
|
|
Олія ріпакова |
|
|
|
|
Олія гірчична |
|
|
|
|
Олія рижієва |
|
|
|
|
Олія рицинова |
|
|
|
|
Олія льняна |
|
|
|
|
Олія кунжутова |
|
|
|
|
Олія оливкова |
|
|
|
|
Олія макова |
|
|
|
|
Олія арахісова |
|
|
|
|
Жир кролячий |
|
|
|
|
Жир свинячий |
|
|
|
|
Жир козиній |
|
|
|
|
Жир курячий |
|
|
|
|
Жир качиний |
|
|
|
|
Жир індичий |
|
|
|
|
Жир яловичий |
|
|
|
|
ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ | |||
|
Олія соняшникова |
|
|
|
|
Олія сафлорова |
|
|
|
|
Олія соєва |
|
|
|
|
Олія ріпакова |
|
|
|
|
Олія гірчична |
|
|
|
|
Олія рижієва |
|
|
|
|
Олія рицинова |
|
|
|
|
Олія льняна |
|
|
|
|
Жир свинячий |
|
|
|
|
Жир козиній |
|
|
|
|
Жир курячий |
|
|
|
|
Жир качиний |
|
|
|
|
Жир індичий |
|
|
|
|
Жир яловичий |
|
|
|
Зробити висновок про зміну йодного числа олії за зберігання
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________