Фруктово-ягідні кондитерські вироби

До фруктово-ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, желе, фруктово-ягідні цукати, галярет). Завдяки включенню в рецептурний склад фруктів і ягід, біологічна цінність даних кондитерських виробів значно вища, ніж інших. Мармелад і пастила вдало містять у своєму складі пектини, білки, солі кальцію, біофлавоноїди. Використання в таких виробах антиоксидантних добавок (вітамін С, |3-каротин) підсилює їх профілактичні властивості.

4.1. МАРМЕЛАД

Мармелад (франц. marmelade) — це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину желюючих речовин з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.

Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний, желейно-фруктовий і жувальний.

Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин, достатній для утворення желеподібної структури. В желейному мармеладі такої структури досягають завдяки використанню агару, агароїду, пектину, желатину або модифікованого крохмалю. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів відносно важких металів, вони стимулюють заживання ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку. До складу мармеладу входять вуглеводи (76—78%) і в обмеженій кількості органічні кислоти (0,5—1,1%). Мармелад характеризується середньою енергетичною цінністю — 293—302 ккал/100 г.

Основною сировиною для виробництва фруктово-ягідного мармеладу є яблучне пюре і цукор-пісок. Для деяких видів мармеладу використовується пюре інших плодів та ягід. Поліпшувачами споживних властивостей вважають фруктово-ягідні припаси і підварки, а також патока, лимонна кислота, лактат натрію, деякі нетрадиційні види сировини.

Пюре яблучне кращих технологічних властивостей, тобто те, яке здатне утворювати міцні драглі, одержують із зимових сортів яблук з щільною м'якоттю, добре вираженим смаком і ароматом, з вмістом пектинових речовин близько 1%, органічних кислот — 0,5% і цукрів — 6—10%. Кращими сортами вважаються яблука Антонівка, Пепінка, Ренет Сими тощо.

Науковцями НДІ кондитерської промисловості встановлено залежність міцності фруктово-желейного корпусу на пектині від кислотності яблучного пюре. Вони вважають оптимальною кислотність 10,6—11,8 град. Відхилення від цих значень у різну сторону зумовлює зниження міцності корпусу.

Консервують пюре за допомогою сірчистої і бензойної кислот, частково — сорбінової кислоти, а також стерилізацією, заморожуванням, концентруванням, сушінням. Для виготовлення виробів дитячого асортименту використовують тільки стерилізоване або швидкозаморожене пюре.

Припаси фруктово-ягідні застосовують для поліпшення смаку і аромату мармеладу, їх готують з високоякісних плодів і ягід. Підготовлену сировину протирають, змішують з цукром до концентрації сухих речовин у припасі 55—60%, фасують у банки, герметизують і стерилізують. Частину припасів готують холодним способом, для чого підкислюють і змішують з цукром-піском у співвідношенні 1:1,6 до 1:2,3. Випускають у герметичній і бочковій тарі.

Підварки фруктово-ягідні одержують виварюванням пюре з цукром, щоб вміст сухих речовин становив не менш, як 69%. Вони достатньо технологічні, стійкі під час зберігання і потребують менше тари.

Цінними є напівфабрикати асептичного консервування, які за температури нижчій за 5°С тривалий період зберігають натуральні властивості і придатність до виробництва кондитерських виробів.

Харчову цінність продукції можна підвищувати, використовуючи фруктові основи із осмотично зневоднених плодів, концентровані соки, що містять 70% сухих речовин, напівфабрикати з буряків, гарбузів, моркви та інших овочів. З яблучних вичавок виготовляють яблучно-пектинову пасту, завдяки якій прискорюється технологічний процес (сушіння і вистоювання виробів). Споживні властивості мармеладу можна підвищити з допомогою вторинних молочних продуктів.

Мармелад цільового призначення можна виготовляти з використанням продуктів переробки дикорослих ягід. Перспективними вважаються дикорослі ягоди родини брусничних — брусниця, журавлина, чорниця, буяхи (голубіка). Із напівфабрикатів у виробництві мармеладу використовують припаси із журавлини і брусниці і сік із чорниці і буяхів. Завдяки цій сировині можна розширити асортимент мармеладу підвищеної біологічної цінності і поліпшених споживних властивостей та вивести на ринок конкурентоспроможну продукцію.

Виконані дослідження щодо використання екстрактів пряноа-роматичних трав, завдяки чому можна замінити синтетичні ароматизатори, підвищити біологічну цінність продукції і розширити її асортимент. Дослідні зразки готовили за концентрації сухих речовин у водному екстракті 3, 5 і 7%. Приготування мармеладної маси на водних екстрактах СО₂-шротів і сумішей пряноароматичних та лікарських трав знижує ступінь прилипання готових виробів до форм порівняно із зразками, що виготовлені без використання водних і СО₂-екстрактів, у 4 рази.

Включення обліпихового шроту у рецептуру мармеладів дозволяє виключити використання в їх виробництві синтетичних барвників і ароматизаторів, розширити асортимент продукції спеціального призначення, яку можна рекомендувати для профілактичного харчування, зокрема дітей в екологічно несприятливих регіонах.

Процеси драглеутворення, або перехід колоїдного розчину із вільнодисперсного (золя) у зв'язанодисперсний (гель), зумовлені ланцюговими молекулами желюючих речовин. Механізм процесу переходу золя в гель для більшості систем можна пояснити так. У гарячих розчинах частинки рухаються з великою швидкістю, а внаслідок зіткнення відскакують одна від другої. З охолодженням тепловий рух послаблюється, а в колоїдній системі спостерігаються поступова дегідратація частинок, зменшення сольватних оболонок на їх поверхні, виникнення десольватованих ділянок. Із зниженням температури сповільнюється швидкість руху частинок, а потім проходить час, коли після зіткнення частин десольватованими місцями сили молекулярної атракції в цих місцях переважають ті сили, які виникають при зіткненні і віддаляють частинки одну від одної. Внаслідок цього відбувається зчеплення частинок на десольватованих (ліофобних) ділянках і утворюється структурна сітка драглів. У цій сітці частинки дисперсної фази з відповідними зарядами утримуються силами притягання. Після утворення драглів можуть продовжуватись процеси дозрівання, зміцнення, завдяки подальшого орієнтування частинок дисперсної фази, виникнення нових зв'язків між ними.

На якість драглів впливає наявність водневих зв'язків, особливостей будови желюючих речовин, їх хімічного складу, умов охолодження тощо.

Водневі зв'язки відіграють роль містків міжмолекулярних зв'язків, що зумовлюють високу ступінь полімеризації молекул і відповідні за утворення каркасу драглів.

Чим більша молекулярна маса желюючих речовин і довша макромолекула полімерів, тим більша їх драглеутворююча здатність. В агарі і агароїді іонізують сульфогрупи, а в пектині — карбоксильні.

Розроблені спеціальні желюючі суміші, до складу яких входить пектин, цукор-пісок, патока суха, цитрат натрію, лимонна кислота, ароматизатори і барвники. Для виробництва багатошарового мармеладу використовують сухі желюючі суміші мармеладні і для білкових кремів.

Повільне охолодження сприяє участі у побудові структури більшого числа функцій желюючої речовини і вона стає більш розвинутою, ніж в умовах швидкого охолодження.

Регулюють процеси драглеутворення з допомогою солей-модифікаторів (лактату натрію, цитрату натрію та ін.), які вводять у яблучне пюре (0,2—0,3%) до рецептурної суміші. Під їх впливом мармеладна маса стає рідшою за рахунок зниження структурної в'язкості, легше виварюється до кінцевої вологості 30—26%. Звичайна мармеладна маса густішає за вологості 38%, що заважає одержанню мармеладу.

На формування споживних властивостей мармеладу фруктово-ягідного впливають такі технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, желювання, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.

Пюре пропускають крізь протиральну машину з діаметром отворів сітки до 0,5 мм, що забезпечує дрібнозернисту структуру мармеладу. Яблучне пюре різне за своїми драглеутворюючими властивостями і тому на основі результатів лабораторного аналізу складається купажна суміш до досягнення рН 3—3,2, а також співвідношення яблучного пюре і цукру. Сульфітоване пюре попередньо десульфітують.

Варіння мармеладної маси здійснюють протягом 20 хв. у різних типах апаратів, але краще його проводити у вакуумних, в яких поступово змінюють вакуум від 0,03 до 0,06 мПа. Це дає змогу знизити температуру кипіння, гальмувати ріст вмісту інвертного цукру і зсунути початок драглеутворення. Тільки частину цукру змішують з пюре, Залишок цукру, разом з кислотою і ароматизатором додають у готову мармеладну масу, добре і швидко перемішують і розливають у форми. В процесі варіння важливо зберегти желюючі властивості пектину, колір, смак і аромат яблучного пюре і обмежити зростання редукуючих цукрів.

Розливання мармеладної маси слід здійснювати швидко, оскільки її драглеутворення починається при 70⁰C. Водночас важливим є повне заповнення форм мармеладною масою і одержання рельєфного малюнку на поверхні. Порушення правил вибирання мармеладу призводить до деформації виробів.

Сушіння забезпечує виділення з мармеладу надлишкової води і утворення на його поверхні тонкої кірочки з дрібних кристаликів цукру. Вибраний з форм мармелад має вологу і липку поверхню, пухку консистенцію. Інтенсивність міграції води всередині мармеладу зростає із збільшенням частки цукру і сповільнюється — з використанням пюре, яке добре утворює желе, і збільшенні частки патоки в рецептурі. Декстрини патоки забезпечують мармеладу щільну консистенцію. Надлишкову вологу мармеладу виділяють підсушуванням, поступово підвищуючи температуру до 35—40°С, а потім до 55—60°С. За більш високої температури розкладаються пектинові речовини, послаблюється структура мармеладу, збільшується вмісї редукуючих цукрів, сповільнюється утворення кристалічної кірочки на поверхні.

Французькі вчені запропонували мармелад на основі сушених фруктів (до 60%), цукру (20—70%) і розгалужених гідрогенізованих мальтодекстринів (1—30%), які містять до 20% редукуючих цукрів. Внесення мальтодекстринів проводять до теплового обробітку, завдяки чому можна знизити температуру і тривалість технологічного процесу та поліпшити органолептичні властивості готового продукту.

Асортимент фруктово-ягідного мармеладу з врахуванням способу формування і складу ділять на шаровий, формовий і пат.

Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики, коробки, склянки або в термозварювальному целофані у вигляді густої маси, ріжучої консистенції, що готується на основі яблучного пюре (Яблучний) — 644—815 кг/т, з додаванням припасу чорничного — 77,6 (Білоруський), полуничного — 42,9 (Полуничний), чорносмородинового — 51,4 (Чорносмородиновий); підварки цитрусової — 75,6 (Цитрусовий), вишневої — 150,4 (Вишневий сад); пюре чорноплідної горобини — 80,0 (Горобина), чорносмородинового — 111 (Смородиновий). Вологість усіх видів мармеладу 30%.

Мармелад формовий виробляють у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, серед яких Яблучний формовий у наборі не менше як три види різного забарвлення і аромату, Літній сад фасують у фольгу у вигляді брикетів прямокутної, квадратної і трикутної форми масою 60—120 г. Крім яблучного пюре (Яблучний), у рецептурі виробів передбачені певні добавки, кг/т: Ароматний — кориця молота 1,9; Літній сад — пюре фруктово-ягідне 185; Чорниця— припас чорничний 106,4. Вологість виробів становить 20—24%. В 1 кг не менш як 57 шт. Глазурованими шоколадом виробляють мармелад Білоруський в шоколаді і Яблучний в шоколаді, де частка глазурі відповідно 25 і 35%. Білоруський в шоколаді готується із суміші пюре яблучного і пасти яблучно-пектинової.

Мармелад пат виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або сливового, має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір, Його посипають цукром-піском. Пюре з цукром виварюють до вологості 15—18%, а потім відливають у поглиблення крохмалю чи цукру-піску різної форми, а також на стіл у вигляді напівкульок. На пюре яблучному готують мармелад Яблучний, у суміші з абрикосовим — Кольоровий горошок, Фруктовий і Ягідний, а в суміші із сливовим — Сливовий, Чорносмородиновий. До складу мармеладу Чорносмородиновий входить також припас чорносмородиновий— 195 кг/т, Ягідного— пюре ягідне (полуничне, горобинне або журавлине)— 133 кг/т. У складі більшості видів 86% цукру-піску, Мармелад Кольоровий горошок має вологість 11%, в 1 кг міститься 180 штук, а решта — відповідно 12% і 120—125 шт./кг.

Сировиною для приготування желейного мармеладу є цукор-пісок, желюючі речовини, патока, а також кислоти, ароматизатори і для більшості видів — фруктоовочеві напівфабрикати. Запропонована екологічно чиста технологія желейно-мармеладних продуктів з використанням червоної далекосхідної водорості, що дозволяє виключити стадії сушіння під час отримання карагенана і його наступного розчинення.

Пропонуються різноманітні біологічно активні добавки із дикорослої сировини. Одними з найбільш перспективних добавок вважають комплекси олігомерних проантоціанідинів (КОПЦ) або конденсовані таніни, які являють собою полімерні форми флавоноїдів з групи катехінів. Вони здатні гальмувати радикальні реакції в організмі людини. Завдяки таким властивостям КОПЦ отримали назву «гормон молодості».

Приготування мармеладу має свої особливості. Важливою операцією є замочування і промивання агару, агару з фурцелярії чи агароїду, внаслідок чого виділяються неприємні речовини і барвники. Набряклий агар, а потім цукор розчиняють у воді під час нагрівання, пізніше додають патоку і виварюють до вологості 26—27%. Після охолодження до температури 50—56°С вводять кислоту, ароматизатор, барвник і старанно перемішують, а готову желейну масу відливають у форми.

У разі використання агароїду спочатку готують цукровий сироп, потім під час кип'ятіння розчиняють набряклий драглеутворювач, додають патоку і виварюють до вологості 28 - 30%. У гарячий сироп з температурою близько 80°С вводять нейтралізований інвертний сироп, щоб вміст редукуючих речовин на суху речовину становив 6—8%. В охолоджену до температури 70— 72°С желейну масу з помішуванням додають кислоту, ароматизатор і барвник.

Сухий пектин змішують з подвійною кількістю цукру-піску, заливають холодною водою і витримують 4 год. Одержаний розчин виварюють з цукровим сиропом, додають кислоту, ароматизатор, барвник і все перемішують.

Після вибирання мармелад підсушують і посипають цукром-піском, а потім сушать до стандартної вологості.

Для мармеладу желейного пропонують екстракт плодів шипшини і горобини звичайної, вуглекислотні екстракти і фітодобавки різних концентрацій. Із збільшенням частки екстрактів змінюється смак і запах, вміст редукуючих речовин, інтенсифікується процес драглеутворення і підвищується міцність драглів мармеладу.

Таблиця 1.

Асортимент желейного і желейно-фруктового мармеладу

Група	Підгрупа	Назва мармеладу
Желейний	Формовий	Желейний формовий, фігурний. Дитячі забави
	Різаний	Апельсинові і лимонні часточки, Театральний у шоколаді, Равлик, Балтика, Апельсиновий, Краснодарський
Желейний з додаванням плодово-ягідних напівфабрикатів	Формовий	На агарі: Полуниця, Малина, Сюрприз, фігурки в шоколаді, Фігурний; На агарі з фурцелярії: Гранатовий, До-ре-мі, Червона шапочка, 3 корицею; На агароїді: Абрикос, Буратіно, Вишня, Полуниця садова, До чаю, Обліпиховий, Чорна смородина, Чорноплідна горобина; На цитрусовому пектині: Абрикос. Виноградний, Вишня, Літній, Садовий, Сонячний промінь, Фруктовий аромат, Чайний, Дари полів, Кримський, Осінній букет; На желатині: Забавний, Мурзилка, Яблуневий сад
	Різаний	Абрикосовий, Незабудка, Тришаровий, Шкільний, Бадьорість, Полісся, Урожайний, Чебурашка
Желейно-фруктовий	Формовий	Банани, Травневий, Попелюшка, Аронія, Вінницький, Сонячний зайчик, Яблунька, Золота осінь, Ізабелла
	Різаний	Ягідка, Красноярський
Жувальний	Формовий	Іскристий

Мармелад желейний в залежності від способу формування поділяють на формовий і різний.

Мармелад желейний формовий. Цукор, патока, желюючі речовини, кислота і барвники формують споживні властивості мармеладу Желейний формовий, Фігурний і Дитячі забави. Мармелад Желейний формовий може готовитись на агарі з фурцелярії, агароїді, пектині цитрусовому або буряковому. Випускають наборами до складу яких входить не менш як три види невеличких фігурок різних обрисів (в 1 кг не менш як 48 шт.). Вологість становить 18%. Мармелад фігурний на агароїді випускають поштучно, загорнутим у целофан або в пакетах масою від 20 до 150 г, а також фасованим. Мармелад Фруктова фантазія готується на пектині у вигляді двох склеєних півкуль різного кольору і ароматизаторів.

Мармелад желейний формовий з фруктоовочевими добавками. На агарі виробляють мармелад Полуниця, Малини, Чорна смородина, Фігурки в шоколаді, до складу яких входить 145,3— 168,9 кг/т відповідних припасів. Мармелад Сюрприз з припасом чорносмородиновим, полуничним або вишневим (85,7 кг/т) у вигляді плоских пляшок, Фігурний — з соком яблучним, полуничним або вишневим (200 кг/т) у вигляді набору який включає не менше як чотири сорти.

На агарі з фурцелярії виготовляють мармелад До-ре-мі (73,9 кг/т підварки цитрусової), Червона шапочка (по 70,5 кг/т пюре яблучного і чорноплідної горобини), 3 корицею (60,0 кг/т підварки гарбузової).

На агароїді з припасами виробляють мармелад Абрикос — 212,6 кг/т, Вишня — 214,3 кг/т, Полуниця садова — 168,9 кг/т, Чорна смородина — 165,1 кг/т, Чорноплідна горобина — 168,9 кг/т.

На цитрусовому пектині з припасами можуть виробляти мармелад Абрикос, Вишня, Літній, Садовий, Чорна смородина. Серед інших поліпшувачів мармеладу застосовують сік виноградний концентрований (Виноградний), підварку морквяну (Полюшко), пасту кавуну (Сонячний промінь), екстракт фруктово-ягоідний концентрований (Фруктовий аромат).

На желатині готується мармелад Забава (102,4 кг/т желатину і 400 кг/т соку фруктово-ягідного) і Мурзилка (85,7 кг/т желатину і 157,1 кг/т підварки фруктово-ягідної). Мармеладні маси формують методом відливання в крохмаль або цукор-пісок.

Більшість розглянутих видів мармеладу з вологістю 18% випускають у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця — ягід полуниці.

Мармелад желейний формовий у шоколаді. Корпорація Рошен випускає різні види мармеладу марки Вінницькі галаретки з врахуванням ароматизаторів широкого асортименту: Лимон, Апельсин, Персик, Екзотичний смак та ін. Останній включає ароматизатор «Коктейль Екзотик» та «Ванільний».

Мармелад желейний різаний буває на агарі: Білі ночі, Абрикосовий, Апельсинові і Лимонні часточки, Незабудка, Тришаровий, Шкільний. Веселика і Семиквіточка випускають семишаровим з чергуванням різнокольорових мармеладних і пастильних шарів. З метою поліпшення харчової і біологічної цінності в рецептурний склад мармеладу Лимонні і Апельсинові часточки пропонують шрот оліпиховий знежирений.

Мармелад Білі ночі білого кольору з оригінальною поверхнею мармурової структури з розводами із кондитерської глазурі. На агарі з фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовму (Бадьорість, Дитячий, Полісся, Врожайний, Чебурашка) і на пектині буряковому (Кувшинки). З поліпшувачами виробляють мармелад Тришаровий (пюре яблучне), Абрикосовий (пюре абрикосове), Бадьорість (пюре морквяне), Шкільний (припаси фруктово-ягідні), Полісся (припас чорносмородиновий), Чебурашка (підварка чорносмородинова), Кувшинки (повидло гарбузове), Незабудка (сік яблучний концентрований) Урожайний (виноградне вакуум-сусло), Дитячий (кислота аскорбінова 9,4 кг/т). Крайні шари мармеладні, а середній збивний мають мармелад Незабудка, Райдуга і Тришаровий. Розроблений мармелад тришаровий Медуниця, середній шар якого збивний з бджолиним маточним молочком і медом, а драглеутворювачами є агар та пюре яблучне.

Чергування мармеладних і пастильного шарів характерне також для мармелада Тропік (у вигляді прямих брусочків, крайні мармеладні шари різнокольорові, а середній пастильний), Калейдоскоп (бокові шари мармеладні, а в складі пастильного внесений подрібнений різнокольоровий мармелад).

Мармелад Равлик складається із мармеладного шару різних відтінків і пастильного, ароматизованого з відповідним поєднанням кольору. Випускається Равлик у шоколаді, глазурований шоколадною глазур'ю, і Равлик у кокосі (обсипаний кокосовою стружкою).

Мармелад Родзинка в шоколаді складається із мармеладного і пастильного шарів, глазурований шоколадною глазур'ю, на поверхні закріплено кілька родзинок. Мармелад Тік-і-Ток готується з використанням цукрово-патокового сиропу на желатині, з додаванням лимонної кислоти, різних барвників і ароматизаторів. Може мати кулясту або куполоподібну форму.

Мармеладні рулети Серпантин складаються з мармеладного і збивного шарів, згорнутих у вигляді рулету і обсипані кокосовою стружкою.

Мармелад Незабудка у вигляді рулету, який складається з желейного та збивного шарів з ароматом лимона, персика або полуниці. Поверхня обсипана цукром. Термін зберігання 90 діб. Мармеладний батон Схід складається з трьох шарів, у тому числі мармеладно-желейного, збивного желейного на білках і начинки із вершкової помади.

Розроблений мармелад желейний з використанням настою вівса, вітамінних настоїв із шипшини, трави череди, листя меліси, м'яти перцевої, кропиви та ін.

Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно формовим, різаним — тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; Мальвіна (поєднує крайні мармеладні різнокольорові шари і середній пастильний); на агароїді — Попелюшка; на пектині цитрусовому — Аронія, Сонячний зайчик, Вінницький, Яблунька; на пектині яблучному — Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому — Ізабелу. Глазурованими шоколадною глазур'ю випускають мармелад Ягідний в шоколаді, Банани і Яблунька в шоколаді. До складу Мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, Аронія — пюре чорноплодної горобини, Ізабела — пюре виноградне, Ягідка — пюре фруктово-ягідне, а в інші види — пюре яблучне, Вінницький — підварка бурякова.

Жувальний мармелад має стійкий попит у споживачів. Структуроутворювачем у ньому є желатин з міцністю по Блюму 220—240 г. Желатин розчиняють у гарячій воді з температурою 80°С порціями у співвідношенні від 1:1,5 до 1:2. Потім розчин желатину змішують з охолодженим цукрово-патоковим сиропом, видаляють повітря, додають барвники, кислоту і ароматизатори, все перемішують, відливають у комірки крохмалю і залишають для желювання та стабілізації форми. Потім видаляють крохмаль, глянцують воско-жировою сумішшю, вистоюють і упаковують. Залежно від особливостей можуть обробляти парою і обсипати цукром, або сумішшю цукру з лимонною кислотою.

На якість мармеладу суттєво впливає температурні і часові параметри у яких виварюють масу желатину. Негативно впливає на желюючу міцність желатину тривала дія високих температур. Підвищена в'язкість маси може зумовити утворення «хвостиків».

З метою надання жувальному мармеладу глянцю і блиску, усунення липкості, подовження терміну зберігання поверхню обробляють антиадгезійним агентом під торговою маркою Ойл, який є дисперсією восків у високостабільній рослинній олії.

Пакування та маркування. Мармелад складають рядами в картонні коробки масою нетто до 800 г, фасують у пакети з полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, масою до 600 г. Мармелад Апельсиновий, Лимонні часточки можна фасувати насипом у коробки масою нетто до 500 г. Ваговий мармелад складають рядами в ящики масою нетто до 7 кг; по висоті складають не більше: 3-х рядів для формового фруктово-ягідного; 4-х — для формового желейного і желейно-фруктового; 8-ми рядів — для різаного желейного. Внутрішні стінки ящиків та ряди вистилають пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафінованим або папером для письма, целофаном чи полімерними плівками. Шаровий мармелад можуть розливати у ящики дерев'яні масою нетто до 7 кг або з гофрокартону до 5-ти кг, а також у художньо оформлені коробки з картону масою нетто до 500 г, коробочки чи упаковки з полімерних матеріалів — до 250 г.

На кожній пакувальній одиниці (коробках, пакетах, банках тощо) повинно бути маркування, яке включає товарний знак, назву підприємства-виробника та його місце знаходження; назву мармеладу, масу нетто, дату вироблення, термін зберігання, позначення стандарту, інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність продукту.

На транспортну тару наносять маніпуляційні знаки «Обережно, крихке», «Боїться нагрівання». Маркування транспортної та­ри додатково включає масу брутто чи кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого мармеладу), без внесення інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність продукту.

Номер складача або зміни вказують на ярлику, який вкладають у коробку, пачку чи пакет (масою нетто понад 150 г) або ящик з мармеладом. Допускається замість ярлика поставити інформацію штемпелем із внутрішнього боку тари.

Вимоги до якості. Контроль якості здійснюють за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.

Поверхня желейного мармеладу повинна бути посилана цукром-піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового — також може мати тонкокристалічну скоринку, а желейного і желейно-фруктового на желатині — буває також глянцованою і посиланою какао-порошком. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.

Форма мармеладу формового має бути правильною, з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Обмежена наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4% від маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу та мармеладу, що виробляється на потоково-механізованих лініях не більше як 6 % маси, для фасованого різаного желейного і желейно-фруктового до 10% за кількістю у пакувальній одиниці, для решти видів фасованого мармеладу — до 6% за кількістю в пакувальній одиниці. Дефекти мармеладу наведені у табл. 2.

Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста для желейного мармеладу на агароїді, желатині, модифікованому крохмалі. Для пату вона має бути щільною, затяжистою. Драглі желатину з додаванням яблучного пюре за своєю структурою наближаються до традиційного мармеладу.

Мармелад повинен мати характерні для певного виду смак і запах (без сторонніх), типовий колір.

Таблиця 2

Види дефектів мармеладу

Вид дефекту	Причини появи дефекту
Частково деформовані вироби	Порушення порядку формування, транспортування та зберігання
Втягнуте дно формового мармеладу	Затягнуте драгле утворення
Викривлення форми	Низька якість мармеладних драглів
Напливи, задирки	Неакуратне, не відрегульоване розливання
Мокра, липка поверхня	Недотримання умов сушіння, транспортування та зберігання
Груба зацукрена скоринка	Обмежений вміст редукуючих цукрів у продукті, зберігання виробів за низької відносної вологості повітря
Затяжиста консистенція	Підвищений вміст патоки, інвертного цукру в мармеладі
Щільна, тверда консистенція	Підвищений вміст фруктового пюре або пюре з підвищеним вмістом пектинових речовин
Цукриста, мало пружна консистенція	Підвищена концентрація цукру, слабке виварювання або тривала варка, що сприяла гідролізу пектину
Невиразний смак	Низька якість сировини, порушення технологічного режиму
Хруст піску на зубах	Низька якість сировини
Присмак консервантів	Недостатня теплова обробка маси

Із фізико-хімічних показників обмежується: вологість (за рецептурою); масова частка редукуючих цукрів, %: для мармеладу фруктово-ягідного формового — до 26, шарового — до 40, желейного — до 20, желейно-фруктового і желейного на желатині - до 25. Загальна кислотність має становити: для мармеладу фруктово-ягідного формового 6—22,5°, шарового 4,5—18,0°, желейного і желейно-фруктового 7,5—20,5°. Масова частка золи, нерозчинної в 10%-вому розчині соляної кислоти у фруктово-ягідному мармеладі становить не більше як 0,1%, а в желейному і желейно-фруктовому — 0,05%. У мармеладі фруктово-ягідному і желейно-фруктовому обмежується масова частка зага­льної сірчистої кислоти до 0,01%, а бензойної — 0,07%.

Зберігання мармеладу. Під час зберігання мармелад може намокати і зацукрюватись. Намокання відбувається, якщо мармелад зберігають у приміщенні з високою відносною вологістю повітря, в умовах різкого перепаду температури і утворення точки роси, а також внаслідок послаблення драглів і розвитку синерезису, у разі концентрації редукуючих цукрів вище від оптимальних норм, укладанні незастиглого мармеладу в тару, коли продовжується виділення вологи.

Зацукрювання мармеладу прискорюється в приміщеннях з низькою відносною вологістю повітря, пониженому вмісті редукуючих речовин, а також використанні сировини з обмеженими желюючими властивостями пектину. Легше втрачає вологу желейний мармелад. У випадку зацукрювання кірочка мармеладу стає щільнішою, втрачає блиск, тьмяніє, а здавлювання зумовлює тріщини. Мармелад фруктово-ягідний шаровий більш стійкий проти зацукрювання.

Зберігати мармелад слід у чистих вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів за температури (15±5)°С і відносної вологості повітря (80 ± 5)%, без потрапляння прямого сонячного світла. У таких умовах строки зберігання становлять, міс: для мармеладу фруктово-ягідного, шарового, желейного формового і різаного на агарі і пектину — 3; фруктово-ягідного формового, пату; желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок — 2; желейного формового на агароїді, желейного формового і різаного на агарі з фурцелярії — 1,5; діабетичного мармеладу — 1, для вагового і фасованого в коробки — 15 діб.

4.2. ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ

Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з желюючими речовинами. Вони мають піноподібну структуру, зміцнену желюючими речовинами.

Піни представляють собою дисперсну систему, що складається з вічок, заповнених переважно повітрям і відділених одна від другої тонкими плівками дисперсійного середовища. В пастильних виробах дисперсною фазою є повітря, а дисперсійним середовищем — цукрово-фруктово-білковий золь, що може переходити в гель. Для утворення піни потрібна відповідна в'язкість вихідного розчину і низький поверхневий натяг на межі розділення фаз рідина — повітря. Для полегшення процесу збивання і одержання більш стійких пін як ПАР використовують яєчний білок. Низький поверхневий натяг яєчного білка дозволяє зменшувати товщину прошарку середовища між пухирцями з утворенням великої поверхні розділення. Одночасно в'язкість перешкоджає зниженню товщини прошарку, що може призвести до його розриву і коалесценції пухирців повітря.

Стабільність піни пояснюють структурно-механічними властивостями адсорбційних шарів і термодинамічною стійкістю рідких прошарків. Адсорбційні шари сповільнюють стікання рідини в плівці, знижують швидкість зменшення її товщини. Разом з тим ці шари, надаючи плівці високу структурну в'язкість і механічну міцність, ніби створюють пружний каркас, що забезпечує піні відповідні фізико-хімічні властивості твердого тіла.

Дисперсність пастильних мас залежить від багатьох факторів. Оптимальне піноутворення для яєчного білка відбувається за температури 20—30°С, а оптимальна піностійкість — за 20°С. З підвищенням концентрації яєчного білка збільшується його піноутворююча здатність і стійкість піни. Одночасно піноутворююча здатність білків з додаванням цукру зменшується. Менш помітна зміна у випадку додавання інвертного цукру, потім цукрози, глюкози, кукурудзяної патоки. Жир знижує піноутворюючу здатність білків і стійкість піни. Яєчний білок має найвищу піноутворюючу здатність у слабко- і середньолужному середовищі. Додавання солей до розчину білків підвищує їх піноутворюючу можливість і стійкість піни, але водночас збільшується час одержання піни.

Піноподібні маси через низький вміст сухих речовин і обмежену в'язкість є нестійкими системами. Під дією сил поверхневого натягу і стікання рідини плівки каркасу стають тоншими і поступово руйнуються. Для надання системі більшої стійкості безпосередньо після збивання масу змішують з гарячими цукровими сиропами, що містять желюючі речовини (агар, агароїд або пектин). Під час охолодження оболонки каркас піни стає напівтвердим. Пастильні маси, які змішують з агаровими сиропами, називаються клейовими, а з мармеладними масами — заварними.

Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням желюючої основи, що використовуються для стабілізації пінної структури — на клеєві, заварні і безклейові (табл. 3).

Таблиця 3

Асортимент пастильних виробів

Вид виробу	Вид добавки, здатної утворювати желе	Назва виробу
Пастила		Абрикосова, Ванільна, Малинова, Сластьона, Цитрусова, Чорносмородинова
Зефір	Агар	Ванільний, Яблучний, Північний, Малиновий, Цитрусовий, Чорносмородиновий, Вершковий; глазурований: Гриби зефірні, Фантазія, В шоколаді, Бобруйський
	Агар з фурцелярії	В шоколаді
	Пектин цитрусовий і яблучний	Ванільний, Чорносмородиновий, Травневий,
	Пектин яблучний	Ванільний, Весняний, їжачки
	Желатин	Любительський

В Європі відомі збивні вироби легкого типу — Поцілунок ангела, Повітряні поцілунки і подібні їм вироби, які мають густину 0,2—0,25 г/см³, ніжну пористу структуру, їх відсаджують на вафельну заготовку або печиво, покривають шоколадною або кондитерською глазур'ю, декорують кокосовою стружкою та ін.

4.2.1. ПАСТИЛА (від лат. pastillus — коржик). Характеризується приємним солодким смаком, ніжною консистенцією, основу її становлять, %: вуглеводи 87,4% і в невеликій кількості білки — 0,46 і жири — 0,03.

Основною сировиною для клеєвої пастили є, кг/т: пісок — 627—687 і пюре яблучне — від 411 (Абрикосова) до 611 (Ванільна), а деяких сортів й інші види пюре. Крім того, використовується патока, яєчний білок, цукроагаровий сироп, смакові, ароматичні добавки.

Розроблена пастила з додаванням 1% препарату ліофілізованих культур бактерій-пробіотиків.

Виробництво клейової пастили складається з таких операції: підготовка сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білку, варіння агаро-патокового сиропу до вологості 20—22%, його змішування зі збитою яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання, сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання, загортання, пакування.

На якість пастильної маси впливають: кількість сухих речовин і пектину в яблучному пюре, концентрація піноутворювача і сухих речовин у суміші, температура маси під час збивання, тривалість та інтенсивність збивання маси тощо. Так, вологість суміші, що збивається, повинна бути 41—42% за умови доброї желе утворюючої здатності яблучного пюре. Пектин яблук забезпечує міцність плівок, які покривають окремі пухирці повітря. Оптимальна температура для збивання пастильної маси спочатку 18— 20°С, а в кінці 30—32°С. За низьких температур об'єм маси під час збивання збільшується повільно.

Готову масу направляють на формування у вигляді шару і витримують 2—2,5 год. до повного закріплення структури, завершення садки. Під час вистоювання на поверхні пастили утворюється тонка кристалічна кірочка, потім пастилу ріжуть на прямокутні бруски, посипають цукровою пудрою і сушать. Можуть розливати пастилу також у форми. Сушіння намагаються здійснювати так, щоб волога виділялась якомога рівномірніше в усій товщині пастили.

З метою зменшення витрат білка пропонується використовувати піноутворювач рослинного походження білковий ізолят соняшника — 13—15% від масової частки яєчного білка.

Останнім часом для збивання кондитерських мас широко ви­користовують машини, що працюють під тиском, які прискорюють процес піноутворення у 5 разів.

Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. В 1 кг їх міститься переважно 56 і більше штук і тільки пастила В шоколаді — 40 шт. Вологість пастили Сластьона 10,75%, пастили В шоколаді — 11,4%, а решта видів — 15%.

Споживні властивості пастили Абрикосова поліпшені завдяки внесенню пюре абрикосового, Малинової — припасу малинового, Чорносмородинової — припасу чорносмородинового, Цитрусової— подрібнених плодів лимонів і (або) апельсинів. Пастила В шоколаді і Сластьона глазуровані шоколадною глазур'ю. Корпус пастили Сластьона складається з пастильного (587,68 кг/т) і мармеладного (192,51 кг/т) шарів. До складу пастильного шару входить молоко сухе знежирене і кондитерський жир.

Пастила безклейова. Прикладом може бути фруктова, яку випускають у формі пирога або рулету. Технологічна схема включає наступні операції: сортування і калібрування плодів, переважно яблук, видалення кісточок і плодоніжок, запікання плодів за температури в камері 80—100°С, протирання печених плодів для приготування пюре, збивання пюре з цукром і білком. Потім проводять сушку пастильної маси у пластах за температури від 50 до 75°С до утворення кірочки на поверхні пастильної маси. Отримані пласти охолоджують, обмазують пастильною масою, формують у пироги або рулети, підсушують, охолоджують, опудрюють цукровою пудрою або упаковують. Внаслідок цього отримують пастилу правильної форми, з тонкою кіркою і ніжною пухкою масою.

4.2.2. ЗЕФІР — різновидність клеєної пастили, яку формують відливом. Має привабливу форму, переважно круглої або продовгуватої форми з рифленою поверхнею, в основному склеєні з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняються від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним складом. Зефір містить, г/100 г: вуглеводів від 73,44 (Зефір у шоколаді) до 85,1 (зефір Ванільний на агарі), білків— від 0,72 (зефір Ванільний на пектині) до 2,43 (Зефір в шоколаді), жирів — відповідно 0,03—0,04 і 12,7. Енергетична цінність зефіру 321— 399 ккал/100 г. Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15% і з більшим вмістом пектину — до 1,2%. Зефір виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині. Розроблені яблучні пектини спеціальних марок WEJ-1 (середньої садки), WEJ-2 (повільної садки), а також яблучно-цитрусові пектини WECJ-1 (середньої садки) WECJ-2 (повільної садки). Для більшості видів зефіру витрачається 65 кг/т яєчного білка. Заміна 30 % яєчного білка на пшеничний Gemtex не впливає на зміну густини і органолептичні властивості зефіру на агарі чи пектині. Збільшення частки заміни до 50% зумовлює підвищення густини зефіру на 7%. порівняно з контролем.

На структуру агарових драглів зефіру позитивно впливають аскорбінова і молочна кислоти. Сухий ячмінний екстракт (7%) запропонований в якості піно- і желеутворювача зефірної маси.

Допоміжною сировиною зефірної маси може служити соєвий функціональний білок у суміші з яєчним білком, ціноутворююча здатність якого складає 40—50%, а стійкість піни 50—60%. Додатково використовують пектин цитрусовий і лактат натрію.

Технологічна схема виробництва зефіру близька до пастили, але має деякі особливості. Яблучно-цукрова суміш збивається з яєчним білком довше (22—25 хв.), завдяки чому вона стає більш пухкою. Зефірну масу збивають у герметичних камерах, подаючи повітря під тиском 0,15—0,4 мПа. Якщо збивання зефірної маси триває понад 5 хв., її об'ємна маса знижується. З підвищенням частоти обертання мішалок і тиску стисненого повітря, що подається у збивальну камеру, інтенсивніше збивається зефірна маса.

Традиційне збивання зефірної маси дозволяє підвищити об'єм введеного під час збивання повітря, а вимушена аерація гарантує зниження кількості рецептурного білка, скорочення часу приготування маси. Важливим також є те, що маса насичується азотом або очищеним повітрям, що сприятливо впливає на збільшення терміну зберігання виробів.

Формування споживних властивостей зефіру на агарі (8,6—8,9 кг/т) здійснюється підбором відповідних поліпшувачів до цукру-піску, патоки, яблучного пюре та яєчного білку. Найпростіша рецептура зефіру Ванільний, Сонячний (набір різних кольорів і відповідних ароматизаторів), Яблучний, ароматизованого корицею, Малиновий (218,6 кг/т малинового пюре). Цитрусовий (48 кг/т подрібнених плодів лимону і (або) апельсину), Чорносмородиновий (76 кг/т припасу чорносмородинового).

До складу зефіру Вершковий входить по 20,3 кг/т молока сухого незбираного і знежиреного, його поверхня обсипана вафельною крупкою. Сухе незбиране молоко входить до рецептури і зефіру Одуванчик, що має круглу форму, поверхню глазуровану шоколадною глазур'ю і посилану вафельною крупкою. Поліпшений склад має зефір Бобруйський, глазурований шоколадною глазур'ю з горіхом (454,5 кг/т), до складу якої входить 19% горіха смаженого подрібненого.

Зефір Гриби зефірні складаються із зефірної шапки, сферична поверхня якої вкрита шаром шоколадної глазурі і ніжки, склеєної з двох половинок зефіру. Випускають тільки фасованим. У зефіру Фантазія половина поверхні глазурована шоколадної глазур'ю, а до складу маси входить припас з червоної смородини. Зефір Ранкова свіжість має одну половинку білу, а другу із зеленим відтінком, включає ароматизатор Зелене яблуко і м'ята. Зефір Смуглянка — глазурований йогуртовою глазур'ю, з додаванням пектину, ароматизатора Капучіно і барвника карамельного. Зефір у йогурті — глазурований йогуртовою глазур'ю, за складом близький до Біло-рожевого.

Зефір неглазурований різних видів близький за розміром — 28 шт. в 1 кг і вологістю — 17%.

Деякі види зефіру збагачують вітамінами і р-каротином.

На пектині розроблена рецептура зефіру з використанням фруктози, завдяки чому строк придатності виробів збільшується.

На пектині цитрусовому (10,2—12,5 кг/т) досить широкий асортимент зефіру — Ванільний, Чорносмородиновий, Травневий, Ромашка, Смородинка, Чорничний, До рецептури окремих видів включені поліпшувачі: Червоносмородиновий містить 157 кг/т соку червоних порічок, Травневий — 59,7 кг/т припасу полуничного, Чорничний — 51,7 кг/т припасу чорничного, Смородинка — 80 кг/т пюре чорносмородинового, Прикарпатський — по 30 кг/т припасу чорничного, малинового і горобинового.

На суміші пектину цитрусового і яблучного (по 6,1 кг/т) виробляють зефір Новинка і Осінній. До складу Новинки входить 90,9 кг/т підварки гарбузової, а Осіннього — 82,5 кг/т екстракту фруктово-ягідного.

На пектині яблучному виробляється зефір Ванільний, Весняний і їжачки. До складу зефіру Весняний входить 76 кг/т припасу вишневого або чорносмородинового, їжачки — 123,0 кг/т соку горобинового. Поверхня останнього посилана вафельною крупкою. Розроблена технологія зефіру з начинкою: двокольорового, із прожилками мармеладу та інші.

«Сирний зефір» отримують шляхом примусового насичення маси очищеним повітрям або азотом за допомогою аератора. Маса стає ніжною, повітряної консистенції. Зефір може мати начинку з різною смаковою гамою. Візуально він не відрізняється від зефіру, але продукт стає ніжним.

Деякі підприємства виробляють нові вироби поєднанням зефіру і печива. Зефірна маса з начинкою або без неї відсаджується безпосередньо на печиво. В процесі структуроутворення зефір зчіплюється з печивом, утворюючи міцну структуру.

На пектині випускають зефір під ТМ Родина Зефір у йогурті та Смуглянка, глазурований йогуртовою глазур'ю, половинками; Родина, глазурований кондитерською глазур'ю. Ранкова свіжість — половинка салатного, а друга білого кольору, Ти + Я — половинка зефіру відсаджена на печиві і глазурована кондитерською глазур'ю, Асорті включає половинки зефіру салатного, жовтого, блакитного кольорів; Вишнева заметіль — приємного рожевого забарвлення половинок, 3 кокосом половинки обсипані кокосовою стружкою.

Оригінальне оздоблення половинок зефіру різнокольоровими частинками мармеладу характерне для Зефіру з мармеладом. Зефір Карусель в центрі двох половинок містить частину зефіру рожевого забарвлення; Зефір з мармеладом — у вигляді половинок з відсадженим мармеладом різних кольорів, зефір Танго характеризується поєднанням білого і яскраво помаранчевого кольорів, у зефірі Корона чергуються сегменти помаранчевого і білого кольорів, він має оригінальну форму. З начинкою виробляють зефір Біло-рожевий і Родина. Біло-рожевий може бути з журавлинною начинкою і начинкою — згущене молоко.

Зефір Родина з начинкою згущене молоко карамелізоване і з журавлинною желейною начинкою — у вигляді половинок, які глазуровані кондитерською глазур'ю. Містер X складається з бісквітного печива, глазурованого йогуртовою глазур'ю, і склеєного з половинкою зефіру, глазурованого кондитерською глазур'ю. Міледі складається із бісквітного печива, глазурованого кондитерською глазур'ю і склеєне з половинкою зефіру з фруктово-ягідною начинкою, покрите йогуртовою глазур'ю і декороване кондитерською. У вигляді половинок зефір Міраж, глазурований йогуртовою глазур'ю і декорований кондитерською, зефір Мереживо, декорований кондитерською глазур'ю.

Зефір Новий готують з використанням суміші із повидла з пектином (31:1), цукру-піску з яєчним білком, до яких додають агаро-цукропатоковий сироп, потім суміш збивають, послідовно вносять лимонну кислоту, барвник і ароматизатор, перемішують масу до 1 хв. і направляють на формування. Зефір має щільну піноподібну структуру і може зберігатись досить тривалий період.

Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускаються у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова. Пастильна маса, що не заливається гарячим сиропом, піноподібна структура якої не спадає внаслідок використання добре желюючого пюре, називають безклейовою. її можна готувати з яблук, малини, ожини, смородини, горобини, журавлини. Якщо виготовляють з яблук, то змішують пюре культивованих і дикорослих плодів, додають цукор-пісок у співвідношенні 1:4 і варять до в'язкої консистенції. Одержану масу виливають у чисті лотки, змащені маслом, і направляють на сушіння. Готова пастила легко ріжеться ножем, має червонувато-коричневий колір.

Пастилу білевську готують із запечених яблук, які протирають, а одержане пюре збивають протягом 5 хв., потім розчиняють у ній цукор, після чого додають збиті в піну яєчні білки.

Випускається декількох різновидностей: звичайна — готується з яблучного пюре у вигляді різнобарвних шарів пастили; Райдужну — складається з шарів мармеладної і пастильної маси, що вироблені з різних видів плодів та ягід; сортову — готують з одного виду плодів чи ягід (надходить у реалізацію під назвою Слива, Вишнева, Сунична та ін.).

Пакування та маркування. Пастильні вироби клеєві фасують у коробки масою до 250 г, загортають в целофан або полімерні плівки. Окремі види можуть випускатись у полістероловому піддоні або фасованими в коробки по 280 г. Вагові вироби складають не більше ніж у три ряди в ящики масою нетто до 6 кг. Зефір у йогурті випускають нефасованим по 3 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г. Ящики і ряди вистилають пакувальним матеріалом так, щоб їх краї закривали верхній ряд виробів. Фасовані вироби можна пакувати в ящики масою нетто не більше як 10 кг.

Маркування транспортної тари з пастильними виробами повинно включати попереджувальний знак «Обережно крихке», а продукції, крім даних, приведених для мармеладу, напис «Зберігати в сухому, прохолодному місці».

Вимоги до якості. Якість пастильних виробів контролюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, консистенцією, кольором, смаком і запахом.

Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посиланою цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлений малюнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У заварної пастили поверхня рівномірно покрита пастильною масою і посилана цукровою пудрою, гладка, не липка.

Форма клейової пастили має бути у вигляді брусків прямокутної чи квадратної форми, без викривлених граней і ребер, заварної — у вигляді продовгуватих пластів або батонів, зефіру кругла чи овальна, фігурних виробів — відповідати певній фігурі. В одиниці упаковки допускається до 4% зефіру частково деформованого (за кількістю).

Структура виробів — дрібнопориста, рівномірна.

Консистенція пастили — м'яка, що легко піддається розшаруванню, а для заварної допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру повинна бути пухкою, що легко розламується або м'якою, затяжистою для зефіру на пектині і желюючому крохмалі.

Смак, запах і колір повинні бути приємними, без сторонніх і відповідати особливостям рецептурного складу. Допускається сіруватий відтінок для виробів на желюючому крохмалі.

Із фізико-хімічних показників пастильних виробів нормується масова частка вологи (16—25%), редукуючих цукрів (7—25%), нерозчинних у 10%-вій соляній кислоті (0,05%). Мінімальна загальна кислотність пастили заварної — 6°, а клеєвої і зефіру — 5°. Максимальна густина зефіру — 0,6 г/см³, клейової пастили і зефіру на желюючому крохмалі — 0,7, пастили заварної і на желюючому крохмалі — 0,9 г/см³.

Зберігання пастильних виробів. Під час зберігання цих виробів, завдяки дрібнопористій структурі і значній поверхні, має місце втрата вологи, висихання виробів і відповідно погіршення їх органолептичних показників та структурно-механічних властивостей. З метою обмеження десорбції вологи пастильні вроби потрібно зберігати в тарі, яку вистилають полімерними матеріалами. Укладання транспортної тари з пастильними виробами в полімерні контейнери і наступне холодильне зберігання дозволяє зберегти споживчі властивості продуктів значно довше нормованих термінів. Глазурування пастили і зефіру сповільнює десорбцію вологи і летких речовин й підвищує стійкість виробів під час зберігання. У пастильних виробах можуть виникати дефекти (табл. 4).

Таблиця 4

Можливі дефекти пастильних виробів

Вид дефекту	Причини появи дефекту
Деформовані вироби, м'яті, надламані з перекошеними гранями і ребрами	Порушення режиму зберігання, транспортування і реалізації
Сильно сплюснута форма зефіру	Низька якість сировини і порушення технологічного режиму
Нерівномірне забарвлення, наявність сірого, жовтого, бурого відтінків у світлих видах пастили	Недостатнє змішування рецептурних компонентів
Нерівномірна, обмежена пористість	Наявність жиру у збивній масі, збільшення температури збивання вище від 60°С, порушення режиму збивання
Грубопориста структура	Недостатнє збивання пастильної маси
Занадто густа структура пастили	Низька якість сировини, порушення режиму збивання
Відхилення у смаку (занадто солодкий або кислий присмак пюре, що забродило) і запаху (різкий аромат есенції)	Некваліфікований вибір відповідної сировини, її обробка, порушення умов і строків зберігання

Пастильні вироби потрібно зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху і захищених від потрапляння прямих сонячних променів за температури (18 ± 3)°С і відносній вологості повітря — 75—80%. У цих умовах терміни зберігання становлять: 14 днів — для зефіру Банани, 1 міс. — для зефіру і клейової пастили; 3 міс. — для пастили заварної і в шоколаді, 2 міс. — для виробів, що відправляються у важкодоступні райони.

Окремі підприємства за спеціально розробленою технологією випускають зефір зі строком придатності: глазурований — до 5 міс., неглазурований — до 4 міс.

4.3. ВАРЕНННЯ

Варення — продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі за таких умов, щоб плоди не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Водночас плоди не повинні бути деформованими або зморщеними.

Варення — національний продукт. Воно має приємний смак та аромат, типовий для відповідних плодів і ягід, служить для прикрашання чайного столу, виготовлення багатьох видів кондитерських виробів, солодких та борошняних страв. Завдяки високому вмісту легкозасвоюваних вуглеводів (63,8—72,8%) варення характеризується значною енергетичною цінністю (254— 261 ккал/100 г), що потрібно врахувати в організації раціонального харчування. До його складу входять також органічні кислоти (до 0,6% у розрахунку на яблучну), різнорідні мінеральні речовини, типові для відповідних плодів, обмежена кількість аскорбінової кислоти (1,1—9,6 мг/100г), у деяких видах — р-каротин, вітаміни В₁, В₂, PP.

Асортимент варення формується різнорідністю плодів та ягід, а також використанням зелених волоських горіхів, пелюстків троянд, липового цвіту, деяких видів овочів. Для збереження форми в готовому варенні сировина повинна бути в технічній стиглості, небажано використовувати плоди пошкоджені, недостиглі або перестиглі. Варення з недостиглих плодів має гірші органолептичні властивості і желюючий сироп. Горіхи переробляють до появи ознак здерев'яніння. Варення з таких плодів — дієтичний продукт, що містить значну кількість аскорбінової кислоти, дубильних речовин і юглона. Останній in vitro нейтралізує правцевий і дифтерійний токсини. В народній медицині багатьох країн використовують плоди горіха у випадку захворювань шлунка та кишок.

Сировину сортують за якістю, стиглістю, розміром і забарвленням, виділяють пошкоджені, деформовані, перестиглі, м'яті плоди, очищують від плодоніжок і чашолистків, миють і додатково підготовляють. Яблука, груші, айву очищують від шкірочки, насіннєвого гнізда і ріжуть на рівні шматочки. Для кращого проникнення цукрового сиропу в плоди, їх бланшують або наколюють.

Дуже важливо підібрати режим варіння для забезпечення інтенсивного проникнення цукру в тканини плодів і збереження їх об'єму та форми. Найбільш ускладнена дифузія цукру з варінням цілих плодів і ягід з непошкодженою шкірочкою в зв'язку з її непроникністю для цукру. Чергуючи нагрівання і швидке охолодження, змінюють пружність парів води у тканинах плодів і прискорюють масообмін. За таких обставин інтенсивно всмоктується сироп і в тканинах створюються сильні конвекційні потоки. Чим більше цукру проникає у плід і менше випаровується води, тим краще зберігається маса і об'єм плодів, вищі якість і вихід варення.

На сучасних заводах варку варення здійснюють у вакуум-апаратах, у яких перемінно створюють і порушують вакуум. Під вакуумом температура кипіння різко знижується і за рахунок внутрішнього тепла гарячого продукту відбувається швидке випаровування вологи. Чергуючи варіння у розрідженні 13—26 кПа 5—10 хв., з витримуванням 10 хв. з розрідженням 65—78 кПа без обігрівання, добиваються рівномірного та швидкого просочування плодів і ягід цукром.

Готове варення можуть розлити у скляні банки, закупорити і направити на стерилізацію або охолодити і залити у дерев'яні бочки місткістю не більш як 25 дм³.

Порушення технологічного режиму виготовлення або зберігання варення може зумовити зацукрювання, а внаслідок цього в сиропі знижується концентрація сухих речовин і створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Для попередження цього важливо, щоб співвідношення між цукрозою та інвертним цукром у готовому продукті становило 1:1. Інверсія цукрози регулюється кислотністю середовища. Якщо виготовляють варення з малокислих плодів (черешні, груші та ін.), то додають лимонну або виннокам'яну дислоти. Інколи частину цукру (10—15%) заміняють патокою, яка підвищує в'язкість сиропу і перешкоджає кристалізації цукру. Важливо також попередити появу в сиропі центрів кристалізації через неповне розчинення цукру під час варіння, попадання його під час фасування, перемішування варення або внаслідок транспортування. З пониженням температури розчинність цукру зменшується і створюються сприятливі умови для зацукрювання варення.

Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращим вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід тощо.

Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більш як 1 дм³ , у дерев'яні бочки — 25 дм³, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю від 30 до 250 см³, дозволених Міністерством охорони здоров'я. Обчислення варення, а також джему, повидла, желе, конфітюру (франц. confiture, від confire варити в цукрі), фруктових паст ведеться в умовних банках, маса нетто якої 400 г.

Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і 1-го. Сорт екстра отримують із свіжих або заморожених плодів та ягід з поверненням ароматичних речовин, завдяки чому має добре виражені, властиві відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому значно нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи 1-го сортів. Наприклад, у варенні без кісточок допускаються плоди вишні, черешні чи аличі з кісточками відповідно 3, 5 і 12%, розварені ягоди чорниці, суниці (полуниці), ожини або малини — 20, 25 і 35%, а в банках з варенням допускається шар сиропу без плодів відповідно до 1, 1,5 і 2 см. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих плодів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюється не вище 1-го сорту. Для інших видів варення 1-го сорту допускаються плоди або їх частини нерівномірні за розміром, до 25% плодів з тріснутою шкірочкою, але що зберегли форму, до 15% зморщених плодів, до 7 крапок на абрикосах, персиках, ренклодах, до 20% (за рахунком) плямистих плодів в інших видах варення, наявність оголених кісточок у варенні із сливи в банці місткістю 0,5 дм³ — до 3 шт., а в 1 дм³ — до 5 шт.

Варення 1-го сорту може мати слабкіше виражений смак і запах, незначний присмак карамелізовоного цукру. Допускається до 15% недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених плодів.

У сиропі варення із смородини, чорниці, брусниці, горобини, журавлини допускається обмежена кількість частинок плодів,

Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68% сухих речовин, у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) — 62%, а нестерилізоване — відповідно 70 і 65%.

Відношення маси плодів або ягід до маси нетто готового продукту повинна становити, %: для варення чорничного — 40, а пелюсток троянд — 25—30, інших видів — 45—55%.

У варенні сорту екстра загальна кількість ароматичних речовин повинна становити не менш як 6,0 см³ 0,2 моль/дм³ гіпосульфіту на 100 г продукту. Вміст загальної сірчистої кислоти (в перерахунку на SO₂) у варенні 1-го сорту не більше ніж 0,01%.

Варення потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури 0—20°С (стерилізоване), 10—20°С (нестерилізоване) і відносній вологості повітря не більш як 75%. У тарі з термопластичних матеріалів термін зберігання обмежений до 6 міс.

У випадку порушення умов і термінів зберігання варення може зацукрюватись, пліснявіти, зброджувати. Зацукрювання може бути наслідком порушення технології виготовлення або зберігання варення. Внаслідок цього в сиропі знижується концентрація сухих речовин, що може сприяти розвитку мікроорганізмів. Стерилізоване варення містить менше цукру і більше стійке проти зацукрювання, ніж нестерилізоване. У разі зниження температури розчинність цукру зменшується і збільшується небезпека зацукрювання варення.

4.4. ДЖЕМ

Джем одержують уварюванням плодів та ягід у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желювання наступає внаслідок переходу золя пектину в гель. Водночас плоди стають м'якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються. Джем виробляють у багатьох країнах світу і він є важливим продуктом із фруктів з цукром. Джем вважається в основному джерелом вуглеводів (48—65%) і енергетична цінність його складає 183—253 ккал/100 г. З біологічно активних речовин виділяють аскорбінову кислоту, кількість якої залежно від виду сировини і технології приготування коливається від 1,5 до 53,3 мг на 1000 г продукту. Джеми нестерилізовані включають більше аскорбінової кислоти, ніж стерилізовані.

Джем виробляють з різних плодів і ягід, без урахування їх розмірів і форми, в свіжому або десульфітованому виді, а також з динь. Кращою вважається сировина, багата пектиновими речовинами (дикорослі і деякі сорти культивованих яблук, ягоди чорної смородини, аґрусу, горобини, калини). Слабкіше желе дає пектин айви, абрикосів, слив, персиків. Для підвищення желюючих властивостей інколи додають пектин або сік плодів, багатих ним. Сировину для джему готують так, як і для варення. З метою поліпшення желюючої дії пектинових речовин, плоди чи ягоди перед варкою можуть бланшувати у воді або слабкому цукровому сиропі. Запропонована спеціальні види інвертного цукрового сиропу, який вважається консервантом, дозволяє прискорювати технологічний процес і сприяє більш тривалому збереженню продукту.

Джем варять в один прийом у вакуум-апаратах або у відкритих двостінних котлах з мішалками. Після варіння у вакуум-апараті його прогрівають до температури 100°С і фасують.

З метою рівномірного розподілу частинок фруктів у масі від тоді як механічне перемішування завершено, пектин вносять у желюючу масу безпосередньо перед її розливанням. Для джемів з високим вмістом сухих речовин пропонують високоетерифіковані яблучні або яблучно-цитрусові пектини (дуже повільної садки) у кількості 0,1—0,5%. Джеми з вмістом сухих речовин 40—56% краще стабілізувати включенням амідованих низькоетерифікова-них пектинів яблучного NEJ-A1 або яблучно-цитрусового NECJ-А1, а для джемів з вмістом сухих речовин 30—50% — амідовані низькоетерифіковані пектини яблочний NEJ-A2 або яблучно-цитрусовий NECJ-A у кількості 0,4—0,9%.

Асортимент джему формується залежно від виду плодів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній стерилізований), від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

На основі GENU-пектину випускають тиксотропні термостійкі джеми, які не піддаються синерезису, з вмістом сухих речовин 45—70%, що дозволяє розливати маси за різних температур.

Розроблена нова технологія отримання джему лікувально-профілактичного призначення на основі фруктово-ягідної сировини, яка включає: підготовку сировини, виварювання фруктово-ягідного пюре до вмісту розчинних сухих речовин 30%, додавання цукру, виварювання до вмісту розчинних сухих речовин 68 %, внесення желейного напівфабрикату, охолодження не нижче 70 °С, фасування і зберігання. Розробники стверджують, що за температури 20 °С збережено 98 % вітаміну С і даний продукт підвищує стійкість організму людини до різних захворювань,

За результатами масового дослідження зразків джему кількох торгових марок традиційного і промислового приготування встановлено, що вміст фенольних сполук є основною характеристикою цих продуктів (54,4 %). Аналіз фенольних сполук дозволяє диференціювати айвові джеми і з очищених від шкірки і неочищених плодів.

Фасують джем у банки скляні та металеві лаковані місткістю не більш як 1 дм³, в алюмінієві циліндричні банки — до 0,5 дм³ і в тару з термопластичних полімерних матеріалів — 0,25 дм³. Для промислової переробки джем розливають у дерев'яні бочки або фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами місткістю до 50 дм³.

Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за виключенням джему 1 -го сорту, який може повільно розтікатись. Це допускається і для деяких виробів вищого сорту (абрикосовий, жерделевий, сливовий, суничний, полуничний, динний, вишневий, малиновий, ожиновий, чорничний, журавлинний, домашній). У джемі 1-го сорту передбачено також слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованого цукру. Джем вищого сорту із світлозабарвлених плодів може мати світло-коричневий відтінок, 1-го — коричневий; із плодів з темною м'якоттю — буруватий.

Джем стерилізований вишневий, мандариновий, червоносмородиновий, чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68% розчинних сухих речовин, а решта видів — не менш як 62%, Мінімальна масова частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70%, у нестерилізова-йому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або алюмінієві банки — 60% і в джемі домашньому — 55%. Джем домашній, завдяки нижчому вмісту цукру, має більш м'який, гармонійний смак, у ньому краще відчуваються натуральний смак і аромат плодів. Зберігають джеми в таких самих умовах, як і варення. Строки зберігання джему стерилізованого 24 міс., нестерилізованого — 12, нестерилізованого, розфасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів або в алюмінієві банки — 6 міс.

В процесі зберігання джему збільшується вміст оксиметилфурфуролу і фурозину пропорційно тривалості і температури. Утворення фурозину менше залежить від температури, ніж накопичення оксиметилфурфуролу. Дослідники вважають, що фурозин може бути добрим індикатором умов зберігання, а оксиметилфурфурол — показником надто жорстких умов теплового обробітку під час приготування і порушення температурних умов зберігання.

4.5. ПОВИДЛО

Повидло — продукт однорідної густої консистенції, який одержують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції. Воно характеризується приємним смаком і ароматом, значним вмістом вуглеводів, %: стерилізоване — 58, не стерилізоване — 63, нестерилізоване, розфасоване в тару із термопластичних матеріалів і в алюмінієві банки — 60, які визначають енергетичну цінність продукту 232—252 ккал/ 100 г. Повидло містить мало вітаміну С — 1—5 мг/100 г (у чорносмородинового — 20 мг/100 г).

Сировиною для виробництва повидла є пюре фруктове, ягідне, гарбузове свіжоприготовлене, стерилізоване, швидкозаморожене, консервоване хімічними консервантами, цукор-пісок, для деяких видів — також пектин, лимонна або винна кислоти, сорбінова кислота. Кращим вважається свіже пюре, особливо з плодів, що мають приємний аромат і привабливий колір.

До варіння сировину звільняють від небажаних домішок, сульфітоване пюре десульфітують кип'ятінням у котлі 15—20 хв. Якщо до варіння використовують вакуум-апарати, то у десульфітованому пюре розчиняють цукор і кип'ятять, щоб знищити осмофільні мікроорганізми. Масу уварюють у вакуум-апаратах з розрідженням, а наприкінці варіння підвищують тиск до атмосферного і доводять температуру повидла до 100°С. Після чого знову створюють вакуум до залишкового тиску 0,1 - 0,2 Па, за якого повидло швидко закипає і його температура знижується за рахунок теплоти, витраченої на випаровування води.

У процесі варіння протопектин розщеплюється до пектину, який забезпечує повидлу желеподібний стан, має місце часткова інверсія цукрози, продукти якої запобігають зацукрюванню повидла. Надмірне варіння руйнує пектин, вітаміни, може сприяти карамелізації цукру, часом пригоранню і погіршенню органолептичних властивостей. Посилення небажаних змін можливе, якщо порушено перемішування маси.

Асортимент повидла визначається видом використаного фруктово-ягідного, гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування і якістю. Повидло можна виготовляти з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного можна додавати до 40% яблучного пюре.

ТМ «Родина» пропонує повидло яблучне з різними наповнювачами: вишневим, полуничним, малиновим. У їх складі, крім пюре яблучного, вишневого, полуничного або малинового, також цукор, барвник червоний натуральний і ароматизатор ідентичний натуральному. Випускається ваговим у гофрованих ящиках масою нетто 12 кг, фасованим у лоточки — 0,5 кг, відеречка — 1,3 кг. Термін придатності 6 міс.

Розроблений спосіб дієтичного повидла, що передбачає вико­ристання яблучного порошку (4—5% від маси суміші), пюре із плодів фейхоа (63%). Виварювання фруктової маси проводять до вмісту сухих речовин не вище 58%.

Повидло розфасоване у тару до 1 дм³, стерилізують, інші види випускають нестерилізованими. Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості повидло може бути вищого і 1-го сорту, а домашнє — без поділу на сорти. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм³, оцінюють 1 сортом.

Для фасування повидла використовують тару такої місткості, дм³ : скляні і металеві лаковані банки — до 1, алюмінієві суцільні циліндричні банки— 0,1 і 0,5, тара з термопластичних матеріалів — до 0,25, алюмінієві туби — до 0,2.

Перед фасуванням у бочки повидло охолоджують до температури 45—50°С, оскільки у великій тарі воно остигає довго, а високі температури прискорюють реакції неферментативного потемніння, що певною мірою погіршує смак продукту. В ящики фасують повидло з температурою 50—60°С. Після охолодження і утворення на поверхні повидла шкірки, бочки та ящики закривають. Якщо закрити тару з гарячим продуктом, то виділена пара конденсується на поверхні повидла, створюючії сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

Контроль якості здійснюють за зовнішнім виглядом, смаком та запахом, кольором, консистенцією і фізико-хімічними показниками.

Повидло повинно бути у вигляді однорідної протертої маси, без насіння, насіннєвих гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки у грушевому і айвовому повидлі допускаються кам'янисті клітини, а в повидлі з суниць (полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини — одинокі насінини ягід.

Для повидла вищого сорту передбачено кислувато-солодкий смак і запах, властивий плодам, з яких воно виготовлено, у 1-му сорті допускається і менш виражений запах, а повидло домашнє має смак кислий, властивий плодам, з яких воно виготовлене.

Колір повидла повинен відповідати кольору пюре, із світлозабарвлених плодів допускаються у вищому сорті світло-коричневі відтінки, а в 1-му сорті — коричневі; повидло 1-го сорту з темно-забарвлених плодів — може мати навіть буруватий відтінок.

Повидло повинно мати вигляд густої маси, яка мажеться, а фасоване в ящики — щільної, що зберігає чіткі грані внаслідок розрізання.

Недопустимі дефекти повидла — зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.

З фізико-хімічних показників нормується мінімальна масова частка розчинних сухих речовин, %: у стерилізованому повидлі — 61, у нестерилізованому — 66, в нестерилізованому, фасованому в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві банки або алюмінієві туби — 63, в домашньому повидлі — 30. Масова частка титрованих кислот у розрахунку на яблучну кислоту повинна становити: для домашнього повидла 1,5%, а для інших видів — не нижче як 0,2%. Масова частка мінеральних домішок допускається в повидлі вищого сорту до 0,03%, а в 1-му і домашньому — 0,05%.

Зберігати повидло потрібно за температури від 0 до 20°С і відносній вологості повітря 75—80%. У цих умовах терміни зберігання повидла становлять, міс.: для нестерилізованого в ящиках і фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві суцільні циліндричні банки або алюмінієві туби, з додаванням сорбінової кислоти — 6, для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів без додавання сорбінової кислоти — 3.

4.6. ГАЛЯРЕТ

Галярет— желеподібний продукт, який одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід, частіше червоних порічок, з цукром.

Відсортовані ягоди миють, потім бланшують у воді до розм'якшення і протирають крізь сито з діаметром отворів 0,8— 0,5 мм. Протерту масу червоних порічок змішують з просіяним цукром-піском і виварюють до вмісту сухих речовин 60%. Готовий продукт фасують, банки закачують і стерилізують. На 1 т галярету витрачається 97,5 кг червоних порічок і 670 кг цукру-піску.

Фасують галярет у скляні банки місткістю не більш як 0,65 дм"³.

Галярет повинен мати вигляд однорідної маси без насіння і частинок м'якоті. Передбачена желеподібна, мазка маса, що не розтікається на горизонтальній поверхні. Смак і запах — кисло-солодкий, з добре вираженим смаком і ароматом ягід червоних порічок, хоч допускається світло-коричневий відтінок. У масі не допускається сторонні домішки. Титрована кислотність галярету в перерахунку на яблучну кислоту становить 0,7—1,5%. Масова частка загального цукру, що виражена в інвертному цукрі, не нижча від 50%. Обмежується вміст мінеральних речовин — 0,01%.

Зберігають галярет у чистих, сухих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури від 0 до 20°С і відносній вологості повітря не вищій як 75 %. В таких умовах термін зберігання — 1 рік.

4.7. ЖЕЛЕ ФРУКТОВО-ЯПДНЕ

Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, як напівфабрикат для оздоблення борошняних кондитерських виробів, а також як десертну страву з фруктово-ягідних соків, у тому числі і купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний освіжаючий смак і аромат відповідних плодів чи ягід. Желе фруктово-ягідне помірної енергетичної цінності.

Для виготовлення желе фруктово-ягідного використовують соки з титрованою кислотністю не нижче за 1%, а для желе без додавання пектину — вони повинні містити не менш як 1% пектину. В желе з додаванням вносять пектину 0,4—1,5%, а в Любительське — 0,8—1,0% до маси готового продукту (з урахуванням вмісту пектинових речовин у соку).

Відфільтрований каламутний сік освітлюють альбуміном, потім, як і прозорий, після додавання цукру, уварюють у вакуум-апаратах за остаточного тиску пари 250—300 кПа не довше 30 хв. до вмісту в пастеризованому желе 65% сухих речовин, а в пастеризованому — 68%. У кінці виварювання додають розчин кислоти у кількості, що встановлена дослідним варінням.

Уварювання желе з додаванням пектину повинно проводитись швидко — протягом 5—6 хв.

Після закінчення варіння масу в гарячому стані фільтрують і фасують непастеризовану з температурою 65—90°С, а пастеризовану — не нижче як 75°С у скляні банки місткістю до 0,5 дм , металеві банки з лакованою поверхнею або банки алюмінієві цілі — 0,35, тару з термопластичних матеріалів — від 0,03 до 0,25 і в алюмінієві туби — не вище за 0,2 дм³. Желе з масовою часткою сухих речовин 65% і 40 % розфасоване в скляні банки місткістю до 0,35 дм³ і алюмінієві туби, пастеризують за температури 95°С за формулою: 15—10—15, а в скляних банках 1—82—500------5—15—20. Після пастеризації банки і туби з желе охолоджують до температури води в автоклаві 40°С.

Розроблений спосіб виготовлення желе, що передбачає використання розчину високометильованого яблучного пектину в присутності пероксидази хрону. Вміст цукру в продукті складає 40—45%, а рН середовища 3—7.

Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку (абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо), суміші двох видів соку (яблучно-сливове, яблучно-вишневе тощо), суміші соку з екстрактом (яблучно-мандаринове, яблучно-гранатове тощо), яблучного пюре (яблучне з м'якоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово-яблучне з м'якоттю, яблучно-агрусове з м'якоттю, яблучно-аличеве з м'якоттю та ін.).

Желе абрикосове, персикове, а також Любительське виготовляють тільки пастеризованим, а всі інші види — також і непастеризованим.

Желе добре гармонує з багатьма напівфабрикатами для виготовлення тортів і тістечок: пісочним, бісквітним, кремами — масляними, білковими, із рослинних вершків, начинками желейними і фруктовими, суфле та ін. Його можна використовувати не тільки для глазурування, але й для приготування фігурок у вигляді фруктів, квітів та ін. Драглеутворювачами желе можуть бути агар, желатин, пектин. Недоліком використання желатину для виробництва желе можна вважати, його чутливість до дії кислот, які могли би поліпшити смак готового продукту. Тому перспективним вважають желе з використанням карагенана. Структура такого желе може відновлюватися після попереднього нагрівання, недолік желе із карагенннана — його схильність до синерезису.

Залежно від якісних показників желе фруктово-ягідне поділяють на виший і 1-ий сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих сірчистим ангідридом оцінюють першим сортом.

Желе фруктово-ягідне вищого сорту має бути прозорим у тонкому шарі без завислих частинок, пухирців повітря і піни; у 1-му сорті допускається значне помутніння, з наявністю пухирців повітря і піни. В желе Любительське допускається опалесценсія. Желе 1-го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах плодів, а на його поверхні допускається потемніння. Консистенція желе вищого сорту має бути рівномірною, драглеподібною, зберігати свою форму на горизонтальній поверхні (після виймання з тари) і ясно обведені грані ід час розрізання ножем. У желе 1-го сорту передбачена драглеподібна маса слабкої консистенції, що прилипає до стінок тари, не повністю зберігає свою форму.

Желе фруктове з м'якоттю має вигляд однорідної протертої маси без насіння і непротертих шматочків шкірочки. Консистенція маси повинна бути рівномірно драглеподібною, щільною, що добре зберігає свою форму на горизонтальній поверхні (після виймання з тари) і піддаватись різанню ножем на тонкі шари. У желе з використанням пюре кісточкових плодів допускається густа мазка маса.

Масова частка розчинних сухих речовин повинна становити, %: у желе фруктово-ягідному не пастеризованому — 63, пастеризованому і в тарі з термопластичних матеріалів — 65, пастеризованому Любительському — 40, желе фруктовому з м'якоттю — 60. Масова частка титрованої кислотності передбачена в межах 0,5—1,5%, а желе фруктового з м'якоттю — 0,4—1,5% (у перерахунку на яблучну). Масова частка сорбінової кислоти допускається не вище як 0,03%, а сірчистого ангідриду — 0,01%.

Желе може мати такі дефекти: неоднорідну консистенцію, містити завислі частинки, мати не типові колір, смак і запах.

Зберігати желе треба у чистих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури: пастеризоване і фруктове з м'якоттю — від 0 до 20°С, пастеризоване — від 0 до 10°С і відносній вологості повітря не вище як 75%. Терміни зберігання з дня виготовлення желе фруктово-ягідного, желе фруктового з м'якоттю — 1 рік, непастеризованого і фасованого в полімерну тару або алюмінієві туби — до 6 міс. Під час зберігання желе може зацукрюватись, розшаровуватись, втрачати властивий йому аромат, змінювати забарвлення, тьмяніти.

Желеподібні кондитерські вироби готують з невисоким вмістом желатину або без нього за схемою: приготування суспензії підсолоджуючої речовини і суміші крохмалю з високим вмістом амілопектину та карагинанів у воді до досягнення сухих речовин у межах 65—72%, тепловий обробіток суспензії за температури, яка забезпечує умови для проварювання і диспергування крохмалю; внесення термообробленої суспензії у форми, тепловий обробіток виробів у формі до відповідної вологості; видалення оброблених желеподібних виробів із форм. Сировиною для цих продуктів є натуральний крохмаль із кукурудзи воскової стиглості. Суспензія може містити до 20% крохмалю і до 6% карагинанів. У суспензію також додають ароматизатори, кислоти, барвники, жири, зволожувачі, вітаміни і консерванти.

4.8. ЦУКАТИ

Цукати — це зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.

Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю під час зберігання, універсальністю використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських виробів. Основу цукатів становлять вуглеводи, а також органічні кислоти, мінеральні речовини.

Ефективним способом підготовки гарбузів і кабачків до насичення цукром вважають бланшування протягом 2 хв. у кип'ячому 1%-му розчині хлористого кальцію з наступним відтиском перед витримкою у сиропі.

Запатентовано виробництво цукатів із цукрових буряків, які миють, обробляють нагріванням НВЧ, потім очищують від шкірки і ріжуть на шматки. Останнє піддають електрохімічній активації і варять у цукровому сиропі, відділяють від сиропу, підсушують і обсипають цукром. Готові цукати сушать до вологості 14—17%.

Розроблені цукати із ревеня, які відрізняються високим вмістом рослинних волокон (41,8%) і низькою енергетичною цінністю (158 ккал/100 г). У цукатах добре зберігаються складові сировини, продукт має ніжний кисло-солодкий смак, соковиту консистенцію і глянцевату поверхню золотистого відтінку.

Запропонований спосіб виробництва пектиновмісних цукатів, який, з метою підвищення вмісту розчинних пектинових речовин, відрізняється тим, що сировину нарізають на шматочки розміром 8—20 мм, бланширують гострою парою протягом 8—15 хв., витримують у розчині лимонної кислоти з рН 2,5—3,0 і температурі 25—65°С протягом 1—3 год., після чого шматочки відціджують і настоюють їх 2—3 рази у цукровому сиропі.

Розроблені цукати в сиропі наступних найменувань: Вишня без кісточок для пирогів і десертів, Дягель в сиропі, Морква в сиропі, кубики, Апельсинові шкірочки в сиропі, Вишні в сиропі, Родзинки в ромовому сиропі.

Асортимент цукатів формується за рахунок різних плодів і ягід, а також використанням кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь. Фрукти і ягоди для виготовлення цукатів зачищають від плодоніжок і чашолистиків. Плоди аличі, дрібних абрикосів, горіхів грецьких молочної стиглості, сливи дрібноплідної, черешні, вишні використовують цілими, абрикоси, персики дрібноплідні — половинками без кісточок, персики крупно-плодні — без кісточок, нарізані на 4—8 частинок, насіннячкові плоди (яблука, груші, айва) — без насіннєвої камери, нарізані четвертинками, частками або шматочками 15—20 мм завтовшки, 35 мм завдовжки. Більшість видів сировини бланшують, а абрикоси дрібноплідні (інколи сливи і аличу) — наколюють. Підготовлені свіжі і сульфітовані плоди і ягоди варять так само як варення: варіння закінчують, коли в сиропі сухі речовини будуть становити 78%, а в плодах — 70—72%. Свіжозварене варення викладають на сита до повного стікання сиропу і підсушування плодів.

Плоди, призначені для виробництва цукатів обсипаних цукром, витримують на ситах 2—3 год., а для випуску глазурованих цукатів — підсушують протягом 12—18 год. з обдуванням повітрям, яке нагріте до температури 40—60°С. Вміст сухих речовин після підсушування в цих цукатах повинен бути не нижче за 80%. Для обсипання використовують попередньо просіяний сухий дрібний цукор-пісок (13—15% від маси плодів).

Глазурують абрикоси, персики і сливи в цукровому сиропі з концентрацією сухих речовин 80—82%, дині і кавунні шкірки — 79—82%, всі насіннячкові, цитрусові та інжир — 80—83%. Глазуровані плоди мають бути вкриті світлою, прозорою, блискучою, скловидною плівкою глазурі, без грубих напливів цукру, без білих плям. Остигання і підсушування проводять у сухих примі­щеннях за температури 20—25°С.

Цукати дієтичні виготовляють з айви, абрикосів, персиків, яблук, моркви, гарбузів, шматочки яких зневоднюють у розчині ксиліту і сорбіту з додаванням лимонної кислоти.

Плоди та ягоди обсипані цукром, розкладають на сита в один шар і сушать за температури 50—70°С до вологості 14—17%.

Фасування виробів у розрізі сортів має свої особливості. Цукати вищого сорту для роздрібної торгівлі у вигляді наборів не менш трьох видів фасують у картонні або металеві коробки, художньо оформлені, масою нетто до 1 кг. Цукати 1-го сорту для роздрібної торгівлі і цукати для промислової переробки пакують у ящики. Цукати дієтичні фасують у пакети з полімерних плівкових матеріалів масою нетто 0,5; 0,0; 2,0 кг, а також у картонні барабани з поліетиленовими вкладишами місткістю 20—50 дм³, їх герметизують термозварюванням, потім цукати обробляють за температури (90 ± 2)°С протягом 2—4 год. залежно від маси пакету.

Цукати повинні бути однорідними за розміром та формою в межах кожного виду плодів, не злипатись. Допускаються зморшкуваті плоди аличі, вишні, сливи, черешні і чорноплідної горобини в кількості, штук на 100 плодів для 1-го сорту— 12, для промислової переробки — 20; плоди з відхиленнями від вказаних розмірів і неоднорідні за формою, не більше: вищого сорту — 3 і 1-го сорту — 5. У цукатах з вишні, черешні, сливи, аличі без кісточок допускаються плоди з кісточками, шт. на 1 кг, не більше: 1-го сорту — 3, для промислової переробки — 7.

Смак цукатів має бути солодким або кислувато-солодким, властивим цьому виду. Колір — передбачений близький до природного забарвлення подів, з яких вони виготовлені. Консистенція виробів щільна, але не суха, без наявності грудок викристалізованого цукру, плоди рівномірно проварені, що легко розрізаються.

Масова частка сухих речовин у фруктах і ягодах не нижче як 83%, а в кірках кавунів і динь, гарбузах, моркві, буряках, кабачках, помідорах — 80%. Вміст загального цукру в розрахунку на інвертний відповідно 75 і 72%. Обмежується кількість відділеного від плодів цукру: для вищого сорту — 5%, 1-го сорту — 8 і для промислової переробки — 10%.

У цукатах не допускаються ознаки пліснявіння, бродіння, слизу.

Терміни зберігання за температури від 0 до 18 °С цукатів для роздрібної торгівлі — до 6 міс, для промислової переробки: цукатів, обсипаних цукром — 1 рік, цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром і глазурування — до 6міс.