Шоколад і шоколадні вироби

6.1. ШОКОЛАД. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.

Споживні властивості шоколаду визначаються, зокрема, вмістом поживних речовин і енергетичною цінністю (табл. 6).

Таблиця 6

Вміст основних харчових речовин, г/100г, та енергетична цінність шоколаду

Група шоколаду	Білки	Жири	Моно- та дицукриди	Крохмаль та інші поліцукриди	Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Енергетичн а цінність, ккал/100г
Без добавок	5,4	35,3	47,2	5,4	3,9	0,9	1,1	544
Молочний	69	35,7	49,5	2,9	2,0	0,5	1,6	550
Молочно-вершковий	7,6	37,2	49,0	1,8	1,3	0,3	1,6	560
Пористий	7,3	34,5	49,8	3,3	2,1	0,5	1,6	544
Молочно-горіховий	6,9	35,5	49,4	2,9	2,1	0,7	1,6	549
Шоколад у порошку	5,2	24,3	58,8	5,2	3,7	0,8	1,1	487

Високий вміст жиру в шоколаді дозволяє віднести його до висококалорійних продуктів.

Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла, з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфоліпіди, насіння кунжуту, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер т. ін.

Фосфоліпіди вважають незамінними інгредієнтами в сучасному шоколадному виробництві. Вони модифікують реологічні властивості шоколадних мас. Очищений соєвий лецитин вважається ефективним емульгатором, що знижує в'язкість розплавленої шоколадної маси. Він фракціонується для отримання різних фосфоліпідних сумішей, які можна використовувати для зміни в'язкості різними способами. Знежирений порошковий лецитин ефективний у білому шоколаді для надання м'якого смаку і зниження в'язкості. Сирий лецитин (фосфатиди) це суміш різних фосфоліпідів (50%), гліколіпідів (10%), вуглеводів (5%) і олії (35%). Крім різної емульгуючої здатності, фосфоліпіди по різному розчиняються в спирті. Цю властивість використовують в процесі фракціонування етанолом, коли проводять поділ спирторозчинної фракції ФХ-40 і спиртонерозчинної фракції ФІ-ЗФ. Потім за допомогою хроматографічного розподілу фракція фос-фатидилетаноламіну відділяється від фракції чистого фосфатидилхоліну.

За останні роки зросла кількість ароматизаторів для шоколаду і глазурі, наприклад, ТзОВ «Скорпіо-Аромат» виробляє наступні види ароматизаторів: Ваніль 1146 (0,4—0,8 кг/т готового продукту), Ванільно-вершковий 2401 (06—1,2 кг/т), Концентроване молоко 3303 (1—1,2 кг/т), Масло-молоко 2431 (08—1,2), Ірисо-вершковий 2405 (1—1,2 кг/т), Кориця 9130 (1—1,2 кг/т), Коньяк 9000 (0,4—0,8 кг-т), Какао 1301 (1—1,2 кг/т). Шоколад 1202 (1—1,2 кг/т). Крім того, для шоколадних виробів пропонують ароматизатори серії «Пломбір»: Пломбір, Ромовий пломбір, Шоколадно-горіховий пломбір, Пломбір з карамеллю і Пломбір з полуницею. Дозування цих ароматизаторів передбачено в межах 0,8—1,5 кг/т.

Розроблені ароматизатори містять ключові ароматоутворюючі сполуки. До складу окремих, крім ваніліну, входять мальтол, який надає солодкофруктовий смак і аромат, гваякол, що характеризується деревинними і димовими нотами, анісовий альдегід, тощо. Цукор пом'якшує властивий какао тертому гіркий смак, какао-масло зменшує в'язкість шоколаду і забезпечує йому ніжний смак, шоколад набуває властивості відливатись у форми і приймати після охолодження характерну структуру.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонкоподрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55—60°С какао тертого і цукрової пудри, до яких під час перемішування додають близько половини передбаченого рецептурою какао-масла. Тверда фаза складових частин шоколадної маси повинна бути рівномірно розподілена у рідкій фазі — какао-маслі. На цій стадії дуже важливо одержати добре вимішану і однорідну пластичну тістоподібну масу.

Змішані компоненти, як правило, значної величини і зумовлюють грубий смак. Для тонкого подрібнення цих частин (до розміру менше як 30 мкм) і надання ніжного й приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Таку обробку шоколадних мас називають валкуванням. Внаслідок зменшення розмірів частинок і збільшення поверхні їх виявляється недостатня кількість жиру для змочування всіх твердих частинок шоколадної маси, яка стає порошкоподібною.

Розведення ведеться у підігрітій місильній машині, куди завантажують порошкоподібну шоколадну масу, залишок невикористаного на стадії змішування какао-масла і ретельно вимішують. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао-маслі соєвий або соняшниковий лецитин, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.

Механічне перемішування шоколадної маси забезпечує високу однорідність її, підвищує ступінь подрібнення з 40—50% до 90%, поліпшує смакові властивості, змінює колір від світло- до темно-коричневого, знижує динамічний коефіцієнт в'язкості. Тривалість механічного обробітку за температури 50—70°С для досягнення доброї стійкості рекомендують витримувати 3— 3,5 год.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах, яку називають коншуванням. Вона може продовжувати до 48—72 год. і здійснюється для шоколаду без добавок за температури 65— 70°С, а для молочних видів — 45—50°С. Завдяки такій обробці суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, ємний і добре виражений аромат. Внаслідок обробки знижується в'язкість, міцність і вологість, а підвищується гомогенність маси. Це зумовлено розкладом зконгломерованих частин, рівномірним розподілом какао-масла в усій масі шоколаду, заокругленням і певним зменшенням розмірів частин, частковим переходом фенольних сполук у нерозчинні або слабкорозчинні сполуки, видаленням залишків летких речовин. Збільшуючи гомогенність шоколадної маси, досягають більш виражених смакових властивостей. Це пов'язане із структуроутворенням, яке відбувається внаслідок поступового зближення частинок твердої фази, зчепленням їх через тонкі прошарки какао-масла.

Перед коншуванням можна вносити вітамінно-мінеральні премікси і цим самим виключити тривалу механічну дію у всьому циклу технологічного процесу. Наявність у рецептурі значної кількості жиру сприяє збереженню внесених мікронутрієнтів. Жир адсорбується на їх поверхні і перешкоджає взаємодії кисню повітря з вітамінами.

Німецькими спеціалістами запропоновано нове устаткування для коншування молочного шоколаду, яке дозволяє суттєво скоротити час проведення процесу, знизити затрати енергії. Використання нової технології забезпечує часткове збільшення виходу готового продукту з незначним впливом на його органолептичні властивості.

Для поліпшення смакоароматичних властивостей шоколаду часом використовують екстракти какао. Передбачено виділення екстракту з високим вмістом поліфенолів.

Якщо для приготування молочного шоколаду використовується сухе молоко з низькою вологістю, то можна скоротити тривалість коншування шоколадної маси, без зниження якості. Цукор тонкого помелу, завдяки частковому утворенню аморфних пове­рхневих шарів, дуже гігроскопічний, внаслідок чого волога з нього поглинається суспензією, а потім шляхом агломерації частинок цукру утворюється каркасна структура.

Готову масу перед формування темперують охолодженням до температури початку затвердіння, тобто до 32 °С, з відповідною швидкістю та інтенсивністю перемішування. Якщо шоколадну масу охолодити в умовах звичайної температури, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао-маслом.

6.2. КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом — без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси — звичайний і десертний.

Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі (31%) і сухому молоці (25%) під назвою Білий шоколад. Какао масло зумовлює характерний аромат, але у продукті відсутні алкалоїди.

Деякі підприємства випускають білий шоколад із загальним вмістом какао-продуктів не менше 20%, а молочних не менше як 14%.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін). Випускається у вигляді загорнутих плиток масою не більше як 150 г. Для виробництва Ванільного солодкого шоколаду, масова частка жиру в якому більша за 34%, витрачають 282,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао-масла. Шоколад Дитячий і Цирк випускається за однаковою рецептурою з масовою часткою цукрової пудри 57%. На виробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3 какао тертого і 204,3 кг какао-масла. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т) і пониженої — цукрової пудри (430,5 кг/т).

Шоколад чорний Roshen класичний включає основні види сировини і мінімальний вміст какао-продуктів (какао-терте, какао-масло) повинен складати не менше як 46%. Термін придатності передбачений 18 міс.

Асортимент шоколаду поповнився новими видами (табл. 7).

Шоколад звичайний без добавок пористий Кабаре містить не менше 61% какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло і какао-порошок. У 100 г продукту міститься, г: жиру — 37,3, білків — 7,5, вуглеводів — 46,1.

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком з обмеженим вмістом какао тертого (6,9%) і високим сухого молока (32%) — шоколад Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого знежиреного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока

і 13,7% сухих вершків. Середній вміст какао тертого в шоколаді Вершковий (22%), Південний (22,7%) і Дюймовочка (25,6%), дуже високий — у шоколаді Особливий (46,6%), де мало сухого молока (9,3%). Загальний вміст какао продуктів складає 51%.

Таблиця 7

Нови види шоколада чорного плиткового без добавок

Найменування шоколаду	Мінімальний вміст какао-продуктів, %	Вміст жирів, г/ІООг
Любимов	45	31,7
Злато російське	45	31,7
Чарівний	45	31,7
Ідеал	45	35,5
Спокуса	76	43,5, з них насичених 23,6
Жіноче щастя (пористий)	50	32,1
Reinford Millennium	58	32,1

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні із сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос — 14,5% і Чайка — 15%, середнім — шоколад Веселі хлоп'ята — 20%, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний — 22%, Новинка — 23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоко­лад Попелюшка, фундуку смаженому тертому шоколад Ведмедик — 20% і Сьоме небо — 8,7%.

Молочний шоколад Nestle Gold Chocolate готується з використанням какао масла, какао тертого, сухих вершків і молока знежиреного, з додаванням ароматизатора «бісквіт» і «ваніліну». Шоколадна маса містить 30% какао продуктів. Чорний шоколад Nestle Girls Chocolate з мигдалем містить 54% какао продуктів. Може включати незначну кількість арахісу, інших горіхів, пшеничного глютену.

Молочний шоколад Roshen Екстра молочний з подрібненим мигдалем. Рецептурним складом передбачено молоко сухе незбиране, какао-масло, какао терте, мигдаль смажений подрібнений, жир молочний і ванілін. Мінімальний вміст какао продуктів нормується в кількості 31%. Може також випускатись з нугою, медом та подрібненим мигдалем.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню для більшості видів какао-бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маси. Вміст какао тертого досить високий: менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки — 27%, Шоколадні медалі — 28%, Срібний ярлик — 29%, Гвардійський і Наша марка — 33%; вищий — у шоколаді Люкс — 40%, Слава — 4, Одеса — 45 і Райдуга — 47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 3 % (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігури без начинки). Маса плиток — не більш як 150 г, а пористого шоколаду Слава — 75 г.

Корпорація Roshen випускає чорний шоколад Рошен класичний з солодким смаком, шоколад Brut, який містить близько 78—80% какао-продуктів і добре поєднується з шампанським, сухим і напівсухим вином, а також шоколадні медалі «І гривня» у формі круглої медалі, масою нетто 6 г .

Шоколад десертний Ідеал включає какао терте, какао-масло, цукор, лецитин і ванілін.

Пористим випускають Кабаре чорний десертний і Люкс чорний оксамит з підвищеним вмістом какао продуктів, а також Люкс десертний.

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласун, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ — 9,3%, Ласун — 9,7, Молочний — 10,9, Казка — 14,1, Міньйон — 20. Пінгвін — 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний — 56,3%. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його плиток 75 г, тоді як маса пли­ток інших видів може досягати 150 г.

Десертний шоколад з великими добавками може включати, %: ядра фундука цілі (Горішок) — 17 і подрібнені (Натхнення) — 15, а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро (Поема) — 20%, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток 75 г.

У США розроблений агломерований шоколад сублімаційної сушки, який відрізняється пониженим вмістом жиру і хрусткою текстурою. Середні розміри частин шоколадної маси складають не вище 5 мм. Вміст жиру в шоколаді коливається від 18 до 24%. Агломеровані частинки шоколаду призначені для додавання до складу морозива, десертів, кексів або для їх оздоблення. Шоколад містить сухе молоко.

Підприємство Український шоколадний двір пропонує ексклюзивні шоколадні подарунки ручної роботи у вигляді табличок і медалей, об'ємних картин, шоколадних скульптур та ін. Наприклад, об'ємні картини можуть включати святкові і тематичні набори, репродукції картин, об'ємні фотографії, шоколадні гороскопи. Шоколадні скульптури — невеликі статуетки, композиції, бюсти, зменшені копії архітектурних споруд.

Таблиця 7

Асортимент десертного шоколаду з добавками

Найменування десертного шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/ІООг	Додаткові види сировини
Екстра Корона «Спокуса» з апельсиновими цукатами	76	38,9, з яких ненасичених 21,1	Апельсинові цукати
Екстра «Регсопа»	58,3	33,5	Апельсин сушений подрібнений
Reinford Millenium	76	43,8	Фундук смажений подрібнений

Шоколад з начинками може бути декількох різновидів залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і типу плиткового з обмеженою часткою начинок.

Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною. Шоколад Харківський буває з помадно-шоколадною, молочно-помадною, помадно-фруктовою і шоколадною начинками. Частка начинок більшості видів шоколаду становить 42%.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

ЗАТ «Львівська КФ «Світоч» випускає кілька видів шоколадних батончиків: Nuts, Nuts Мегабайт, Lion, Lion арахіс. Шоколадні батончики також випускають інші підприємства (табл. 8).

Таблиця 8

Асортимент шоколадних батончиків

Найменування шоколадних батончиків	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/І00г І	Додаткові види сировини
Аеро пористий чорний	54	35,2	Молочний жир
Nuts	23	24,3	Молоко сухе незбиране і знежирене, лісовий горіх цілий, рослинний жир, білок яєчний сухий, молоко пряжене, глюкозний сироп
3 Бім з кремовою на­чинкою	32	31,8	Печиво, молоко сухе незбиране і знежирене, рослинний жир, ріпакова олія

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки — шоколадно-кремова, Ракушки і Підкови — праліновою, Жучки — помадною з мандариновим джемом, Рачки — помадно-вершковою, Гостинець — з настоєм медовим. Маса шоколадних фігур, г: Рожки — 25, Гостинець — 50, Ракушки і Підкови — 250.

Серед розглянутих видів виробів дітям віком від 5 до 10 років можна рекомендувати шоколад без какао тертого (Білий шоколад) і з обмеженим його вмістом (Місячний, Ласунка, Київ), а також шоколад молочний з начинками, а дітям старшого віку — шоколад з масовою часткою какао тертого до 15% (Білосніжка, Оленка, Попелюшка, Чайка, Лотос, Казка та ін.).

Шоколадний виріб Сашок. Запатентований шоколадний виріб, що містить один шар начинки, яка нанесена на борошняний виріб і оболонки із шоколадної маси. Начинка складається із змішаного з харчовими добавками подрібненого свинячого сала, а шоколадна маса являє собою натуральний шоколад із масовим співвідношенням начинка: борошняний виріб: шоколад рівному 1 : (0,8 - 2,5) : (0,5 - 2,5). Харчовою добавкою служать сухі подрібнені часник, цибуля і/або чорна смородина, гірчиця, сіль, петрушка.

Для шоколаду з лікерною начинкою використовують емульгатор полігліцерин полірицинолеату або фосфатит амонію, які перешкоджають міграції лікеру з начинки в шоколад. Аналогічного можна досягнути з використанням шоколаду без емульгатора.

Окремі види шоколаду характеризуються індивідуальними властивостями (табл. 10).

Таблиця 10

Асортимент шоколаду з начинками

Найменування молочного шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/І00г	Додаткові види сировини
Молочний Світоч з полуничним йогуртом	28	34	Жир рослинний, молоко сухе незбиране і знежирене, лимонна кислота, ароматизатор полуничний, йогуртів, барвник «Понсо»
Чорний Світоч з горіховим смаком	40	34,2	Арахіс
Чорний Світоч з кавовим смаком	42	34	Молоко сухе незбиране і знежирене, жир рослинний, ароматизатор кавовий

Корпорація Рошен випускає широкий асортимент плиткового шоколаду з начинкою серії «Зодіак». Молочний (полуниця) — з полунично-кремовою начинкою, у складі якої рослинний жир, фруктовий порошок, харчовий барвник, кислота лимонна, ароматизатори «Полуниця» та «Ванільний». Апельсин з відповідним ароматизатором, Горіх з горіхово-кремовою начинкою з використанням фундука смаженого тертого і ароматизаторів «Фундук» та «Ванільний»; Кава — з кавово-кремовою начинкою, ароматизатори «Кава-арабіка» та «Ванільний». Шоколад даної серії готується на основі какао тертого, цукру піску, какао-масла, з додаванням сухих вершків.

Окрему підгрупу займає шоколад плитковий з начинкою серії «Зодіак» десертний (абрикос, ананас, апельсин, банан, кокос, кава, горіх, шоколадний крем). До складу начинки входить рослинний жир, сухе молоко, відповідні фруктові порошки. Ароматизаторами служать «Ваніль» і той, що характеризує назву.

Шоколад плитковий комбінований. Прикладом може служити шоколад Бельгійський, що являє собою комбінування чорного або молочного шоколаду з білим шоколадом та горіхами. Шоколад Молочний та білий 2 в 1, містить 28 % какао продуктів у шоколадній масі.

Шоколад фігурний. Частина підприємств спеціалізується на випуску виробів різної форми. Наприклад, ТМ «Конфаель» виробляє шоколад фігурний наступних різновидів: білий — Овен, Тілець, Близнюки, Рак, Лев, Діва, Терези, Скорпіон, Стрілець, Козерог, Водолій, Риба, Серце шоколадне, Підкова шоколадна; аналогічні фігурки виробляють із гіркого шоколаду.

Кондитерський дім «Шоколіно» пропонує оригінальний подарунковий варіант сувеніру з білого та чорного шоколаду — футбольний м'яч у натуральну величину, маса якого 1,5 кг.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте (по 506,7 кг/т). Масова частка жиру (27,1 ± 2) %. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру— 461; какао терте — 149,7; какао-масло — 107,7; вершки сухі —292,3; ванілін — 0,2. Масова частка жиру (30,8 ± 2)%.

Шоколад дієтичного призначення, окремо виділено низькокалорійний шоколад з полідекстрозою Litesse, яка застосовується у поєднанні з поліолами, коректує властивості більшості з них, у тому числі охолоджуючий ефект. Litesse добре переносить традиційне коншування.

Окремі підприємства випускають кілька груп шоколаду. Наприклад, компанія «Верность качеству» виробляє гіркий шоколад від самого гіркого (з вмістом какао-продуктів 99%) до класичного (75%, 60%), молочний шоколад (42% какао продуктів), молочний з подрібненим фундуком і молочний з корицею. Різновиди асортименту досягаються також виготовленням тонких шоколадних плиток-неаполітанок, кожна з яких загорнута в фольгу і етикетку, а маса їх всього 3—5 або 9 г.

Шоколад без цукрози готується з використанням замінника Ізомальт LM, який отримують із бурякового цукру і тому готовий продукт важко відрізнити за смаком і сприйняттям. Він не залишає залишкового присмаку і не має прохолоджувального ефекту, що дозволяє повністю відчути смак і аромат. Ізомальт вносять у рецептурну суміш замість цукру у такому ж об'ємі з наступним обробітком на стандартному обладнанні. Використанні ізомальту у виробництві навіть темного шоколаду не вимагає підвищення температури вище 80°С, а молочного шоколаду — вище 70°С.

Для дітей розроблено дитячий шоколад «Кіндер» з підвищеним вмістом молока (до 42%). Для виробу беруть невеликі іграшки. Шоколадні яйця «Кіндер-сюрприз» вперше з'явились на прилавках у 1979 році. Починаючи з 1999 p., щорічно продається цієї продукції більш як на 1 млрд. дол.. Пропонується щороку понад 100 іграшок, двічі на рік обновляється рекламна серія з 10 іграшок-персонажів.