Формування якості й створення безпеки харчових добавок

Використання харчових добавок регламентується нормами їх біологічної й медичної безпеки й технологічною необхідністю.

Дозвіл на застосування харчових добавок видається спеціалізованою міжнародною організацією - Об’єднаним комітетом експертів FAO/WHOз харчових добавок і контамінантів (JЕСFA), утвореним продовольчою сільськогосподарською організацією – ООНFАО й Всесвітньою організацією здоров’я. Остаточне рішення щодо застосування харчових добавок приймають органи охорони здоров’я країн – виробників продуктів харчування.Контроль за вмістом харчових добавок у певних видах продуктів харчування здійснюється відповідно до стандартів (ДСТ) з них.

Упаковують і маркують харчові добавки відповідно до вимог стандартів. На етикетці харчових продуктів обов'язково має бути зазначено склад продукту й, якщо в нього входить харчова добавка, її групове найменування (барвник, емульгатор.) і код. У разі сумішевих добавок указуються всі добавки, що входять до складу суміші. Склад харчової добавки має бути зазначено мовою країни, в якій вона реалізується й мовою країни – виробника. На упаковці мають бути вказані терміни виготовлення й використання. Якщо вживання харчової добавки протипоказано за певних захворювань, на етикетку має бути нанесено напис «протипоказано хворим за...». Зокрема, напої й сухі киселі, виготовлені із застосуванням есенцій, не повинні називатися фруктовими. На етикетках або упаковках обов'язково має бути вказано, що ці продукти виготовлено із додаванням ароматичних есенцій.

Зберігають харчові добавки в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях за температури переважно не вищої за 18°С (температура зберігання за ТУ може коливатися від 5 до 30ºС)і відносній вогкості повітря 70 – 75 %. Стандартами на всі види харчових добавок диференційовано, залежно від рецептури, способу упакування, встановлено різні гарантійні терміни зберігання, які обчислюються з дня вироблення продукції. Герметично упакований продукт може зберігатися за ТУ від 0,5 до 1,5 року. Харчові добавки у вигляді рідини надходять у продаж і зберігають у скляних пляшечках, оригінальних, герметично закупорених флаконах і балонах. Сухі й порошкові харчові добавки упаковуються у пакетики або мішки, банки з різних „харчових” пластмас чи цупкого паперу. Фасування харчових добавок буває різним – від 5-10 г до 25 кг, залежно від роздрібного чи оптового продажу. Щодо останнього, то харчові добавки можуть бути розфасовані в ПЕ й ПП каністри, пакети, а також у три - та чотири шарові паперові мішки, вагою від 1 до 25 кг.

Ситуації до розділу

1. Що собою являють харчові (технологічні) добавки?

2. Яка мета використання харчових добавок у харчовій промисловості та розробці продуктів харчування?

3. В яких напрямах народного господарства використовують харчові добавки?

4. Які принципи лежать в основі класифікацій харчових добавок?

5. Що таке комплексні харчові добавки?

6. Які є основні функціональні класи харчових добавок?

7. Які класифікації харчових добавок вам відомі?

8. В чому полягає значення цифрового кодування харчових добавок з літерою «Е»?

9. Що є каротиноїдами, енобарвниками? Які інші представники натуральних барвників вам відомі?

10. Які особливості мають синтетичні барвники в порівнянні з природними?

11. Які основні групи загусників й гелеутворювачів вам відомі?

12. Які групи з'єднань визначають смак й аромат харчових продуктів? Яка їх роль в технології продуктів харчування?

13. У чому відмінність натуральних, ідентичних натуральним та синтетичних ароматизаторів?

14. Які харчові добавки відносяться до підсилювачів і модифікаторів смаку?

15. Дайте визначення поняття „підсолоджувачі”. На які групи речовин їх можна розділити?

16. У чому причина широкого застосування інтенсивних підсолоджувачів в харчовій технології?

17. Яку роль відіграють консерванти у збереженні харчової сировини і готових продуктів?

18. Що собою являють біологічно активні харчові добавки?

19. В чому полягає різниця між харчовими технологічними добавками та БАД?

20. Які речовини можуть використовуватись в якості БАД

21. За якими принципами побудовані основі класифікації БАД ?

22. Як формується якість та безпека харчових добавок і БАД?

23. Якими показниками характеризується доброякісність харчових добавок і БАД?

Тести

1. Чи належать до харчових добавок живі мікроорганізми та їх токсини	1. Так 2. Ні 3. У деяких випадках
2. Що є комплексною харчовою добавкою	1. Суміш харчових добавок, створена як товарна продукція 2. Суміш харчових добавок 3. Харчові добавки і харчова сировина.
3. Що означає буква Е у кодуванні харчових добавок	1.Дана конкретна речовина безпечна 2. Дана конкретна речовина небезпечна 3. Дана конкретна речовина перевірена на безпеку
4. Харчова добавка – це	1. Будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником 2. Будь-яка речовина, яка додається до харчового продукту з технологічною метою в процесі виробництва, результаті стає невід’ємною частиною продукту 3. Будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником, додається до харчового продукту з технологічною метою або з метою надати йому нові біологічно цінні властивості.
5. Чи має викликати введення БАД коригуючу дію	1.Так 2.Ні 3.Інколи, при певних умовах
6. Чи відносяться до харчових добавок речовини та їх комплекси, які підвищують харчову цінність продукту	1.Так 2.Ні 3.Інколи, при певних умовах
7. Як класифікують харчові добавки	1. За номером (кодом) 2. За складом 3. За кольором
8. Мета застосування стабілізаторів	1.Для створення прозорості розчину 2.Для надання стійкості продукту 3.Для надання смаку продуктам
9. Які речовини підвищують ефективність фільтрування та полегшують видалення твердих частинок з рідин або газів	1.Ферменти 2.Стабілізатори 4. Освітлювачі