6.2. Тваринні топлені жири

Способи виробництва жирів. Тваринні топлені жири за біологічною цінністю поступаються рослинним оліям, тому що містять менш ненасичених незамінних жирних кислот, вітамінів, вони мають більш високу температуру топлення (33-46ºС свинячий і 51-55ºС баранячий жири), засвоюваність цих жирів нижче ніж олій.

Сировиною для отримання тваринних топлених жирів являється жир-сирець і кістки тварин і птиці.

Жир-сирець поділяють на яловичий, баранячий і свинячий I і II груп.

До I групи відносять: сальник, навколонирковий, навколосердечный, підшкірний жири, жирові обрізки свіжого сала, жир з лівера, жирові обрізки ковбасного і консервного виробництва.

До II групи відносять жир шлунку, кишковий, міздровий (одержують при зачищенні шкіри свиней).

Підготовка жиру-сирцю до витоплювання полягає в його зачищенні, промиванні, охолодженні, грубому і тонкому подрібненні.

Витоплювання жиру проводиться періодичним і безперервним, сухим або мокрим способами.

При сухому способі сировина контактує з нагрітою поверхнею виварного апарату, в наслідок чого утворюється жир і шкварка.

При мокрому способі сировина знаходиться в безперервному контакті з водою або паром, в наслідок чого утворюється жир, шкварка та бульйон, які розділяють. Топлений жир рафінують (видаляють воду, білкові речовини).

Жир вищого сорту одержують при температурі 65-70°С, 1-го сорту при температурі 75-95°С, а при температурі 120°C і тиску в автоклавах 0,2-0,225 МПа одержують жир збірний, технічний.

З метою підвищення стійкості жиру при тривалому зберіганні в нього додають антиоксиданти БОА (бутилоксианізол), БОТ (бутилокситолуол) – у кількості не більше 0,02%.

Асортимент топлених жирів. Виробляють наступні види тваринних топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, жири птиці - гусячий, качиний, курячий.

Яловичий жир вищого та 1-го сортів має колір від блідо-жовтого до жовтого, консистенцію при температурі 20°C – щільну або тверду.

Баранячий жир вищого та 1-го сортів повинен мати колір від білого до блідо-жовтого, консистенція щільна або тверда, для курдючного – мазеподібна.

Свинячий жир вищого сорту має колір білий (допускається блідо-блакитний відтінок); 1-го сорту – білий (допускається жовтуватий відтінок), консистенція може бути мазеподібна, зерниста, щільна.

Кістковий жир вищого сорту має колір від білого до жовтого; 1-го сорту – від білого до жовтого (допускається сіруватий відтінок); консистенція рідка, мазеподібна або щільна.

Збірний жир повинен мати колір від білого до темно-жовтого (допускається сіруватий відтінок), консистенція - мазеподібна або щільна.

Усі види тваринних топлених жирів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки збірного жиру.

Смак і запах повинен бути характерний для кожного виду жиру, витопленого зі свіжої сировини: у вищому сорті – без сторонніх присмаків і запахів; у 1-му сорті допускається смак і запах підсмажений, а в збірному – підсмажений смак і запах бульйону і шкварки.

Вміст вологи в жирах (у % не більше): вищого сорту - 0,2 у яловичому та баранячому, у свинячому і кістковому – 0,25; у 1-му сорті – 0,3; у збірному – 0,5.

Вміст вільних жирних кислот (кислотне число) визначається у мг КОН на 1г жиру: для вищого сорту яловичого та свинячого – не більше 1,1; баранячого та кісткового – не більше 1,2; для перших сортів – не більше 2,2; у збірному – не більше 3,5.

Масова частка антиокислювачів не більше 0,02 %.

До дефектів тваринних топлених жирів відносять: салистий, згірклий смак і запах, знебарвлення, позеленіння, сторонні смак і запах.

Пакування і зберігання тваринних топлених жирів. Тваринні топлені жири пакують у дерев'яні заливні бочки ємністю 25, 50, 100, 120дм³, у фанерно-штамповані бочки, наливні картонні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25кг.

Для перевезення використовують також металеві контейнери, автомобільні або залізничні цистерни.

Фасують тваринні топлені жири в тару з пергаменту, з алюмінієвої та кашированої фольги масою 250 г, з полівінілхлоридної плівки масою нетто 300, 400 г.

Фасовані жири укладають у картонні або дерев'яні ящики з внутрішніми перегородками.

На упаковці з жирами зазначають: найменування заводу-виробника, його підпорядкованість, адреса, телефакс, вид і сорт топленого жиру, торговельну марку, масу, дату вироблення, умови і терміни зберігання, харчову цінність, номер стандарту.

Транспортну тару маркують відповідно до вимог стандарту.

Зберігають тваринні топлені жири в темних, сухих, чистих приміщеннях при температурі 0-6°C – 1 місяць (у металевих і скляних банках – 18 місяців); при температурі від 6°С до 8°С – 6 місяців (збірний у бочках – 4 місяці; яловичий, баранячий, свинячий жири в металевих банках – 24 місяця).

При температурі від -12°С і нижче яловичий, баранячий, свинячий жири в ящиках і бочках – 12 місяців, у металевих банках – 24 місяця, у пачках і стаканчиках – 2 місяці, кістковий жир – 6 місяців.

Питання для контролю знань:

1. Яка засвоюваність тваринних топлених жирів?

2. Що являється сировиною для одержання тваринних топлених жирів?

3. Які способи витоплювання тваринних топлених жирів ви знаєте?

4. Які види тваринних топлених жирів ви знаєте?

5. Які з тваринних топлених жирів поділяються по якості на товарні сорти?

6. Яку консистенцію має збірний жир?

7. Що вказують при маркуванні фасованих тваринних топлених жирів?

8. Які дефекти тваринних топлених жирів ви знаєте?

9. Які умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів?

Тести

1. Яка температура топлення баранячого жиру?	1. 51-55°С 2. 25-30°С 3. 33-46°С 4. 60-70°С
2. Яка температура топлення свинячого жиру?	1. 17-30°С 2. 33-46°С 3. 50-60°С 4. 20-30°С
3. Назвіть жир-сирець, що відноситься до першої групи.	1. Сальник 2. Жир шлунка 3. Жир кишечнику 4. Жирові обрізки
4. Яка консистенція курдючного жиру?	1. Щільна 2. Рідка 3. Мазеподібна 4. Зерниста
5. При якій температурі свинячий жир зберігається 1 місяць?	1. Від 8 до 20°С 2. Від 0 до 6°С 3. Від 0 до -10°С 4. Від -10 до - 20°С