- •Товарознавство. Продовольчі товари Навчальний посібник
- •Розділ 1. Зерноборошняні та хлібобулочні вироби
- •1.1. Характеристика зернових культур
- •1.2. Споживні властивості зерна та вимоги до його якості
- •1. 3. Крупи
- •1.4. Борошно
- •1.5. Макаронні вироби
- •1.6. Хліб і хлібобулочні вироби
- •Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.
- •1.7. Бубличні та сухарні вироби
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 2. Кондитерські товари
- •2.1. Крохмаль і крохмалепродукти
- •2.2. Цукор і замінники цукру
- •2.4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби
- •2.5. Шоколад і какао-порошок
- •2.6. Карамель
- •2.7. Цукерки
- •2.8. Борошняні кондитерські вироби
- •2.9. Східні солодощі і халва
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 3. Смакові товари
- •3.1. Чай, кава, чайні і кавові напої
- •3.2. Прянощі і приправи
- •3.3. Алкогольні напої
- •3.4. Вина виноградні
- •3.5. Слабоалкогольні напої
- •3.6. Безалкогольні напої і мінеральна вода
- •3.7. Тютюнові вироби
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 4. Овочі, плоди, гриби та продукти їх переробки
- •4.1. Загальна характеристика овочів та плодів
- •4.2. Свіжі овочі. Класифікація овочів
- •4.3. Бульбоплідні овочі
- •4.4. Коренеплідні овочі
- •4.5. Капустяні овочі
- •4.6. Цибулеві овочі
- •4.7. Зелені, пряносмакові та десертні овочі
- •4.8. Гарбузові овочі
- •4.9. Томатні овочі
- •4.10. Бобові та зернові овочі
- •4.11. Свіжі плоди. Класифікація плодів
- •4.12. Насіннячкові плоди
- •4.13. Кісточкові плоди
- •4.14. Ягоди
- •4.15. Субтропічні і тропічні плоди
- •4.16. Горіхоплідні
- •4.17. Пакування, транспортування і зберігання свіжих овочів і плодів
- •Питання для контролю знань:
- •1. Особливості пакування овочів.
- •4.18. Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди
- •4.19. Сушені овочі і плоди
- •4.20. Консерви овочеві і плодовоягідні
- •Оцінка якості та дефекти консервів. Оцінка якостіконсервів відбувається за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах.
- •4.21. Швидкозаморожені овочі і плоди
- •Питання для контролю знань:
- •4.22. Свіжі й перероблені гриби
- •Перероблені гриби. Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню.
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 5. Молоко і молочні продукти
- •Вимоги до якості.Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.
- •5.2. Кисломолочні продукти
- •Способи виробництва дієтичних кисломолочних продуктів. До групи дієтичних кисломолочних продуктів відносять різні види кислого молока, ацидофільні продукти, кефір, кумис, інші кисломолочні напої.
- •5.3. Молочні консерви
- •5.4. Морозиво
- •5.5. Сичугові сири
- •5.6. Масло коров'яче
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 6. Харчові жири
- •6.1. Рослинні олії
- •6.2. Тваринні топлені жири
- •6.3. Маргарин
- •6.4. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарні жири
- •6.5. Майонез
- •Ситуації до розділу
- •1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями
- •Розділ 7. М’ясо і м'ясопродукти
- •7.1. Характеристика забійних тварин і первинна переробка худоби
- •7.2. Морфологічний і хімічний склад м'яса
- •7.3. Класифікація та маркування м'яса забійних тварин
- •7.4. Торгівельне розрубування туш
- •7.5. Післязабійні зміни в м'ясі. Вимоги до якості м'яса
- •7.6. М'ясні субпродукти
- •7.7. М'ясо птиці
- •7.8. Холодильна обробка м'яса, птиці і субпродуктів
- •7.9. М'ясні копченості
- •7.10. Ковбасні вироби
- •7.11. Варені ковбаси та їх різновиди
- •7.12. Запечені, ліверні та кров'яні ковбаси
- •Запечені ковбасні вироби.
- •7.13. Напівкопчені і копчені ковбаси
- •7.14. Вимоги до якості ковбас. Зберігання
- •7.15. М'ясні консерви
- •7.16. М'ясні напівфабрикати
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 8. Риба і рибні товари
- •8.1. Загальні відомості про рибу
- •8.2. Жива товарна риба
- •8.3. Охолоджена і морожена риба
- •8.4. Риба солона
- •8.5. В’ялена і сушена риба
- •8.6. Копчена риба
- •8.7. Рибні консерви
- •8.8. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби
- •8.10. Нерибні водні продукти промислу
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 9. Яйця та яєчні товари
- •9.1. Будова яйця і хімічний склад яєць
- •9.2. Класифікація яєць і вимоги до якості
- •9.3. Яєчні продукти
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 10. Харчові добавки
- •10.1. Загальні відомості про харчові добавки
- •10.2. Характеристика харчових добавок речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів
- •Ароматизатори
- •Барвники
- •Натуральний буряковий барвник (е162). Отримується з буряку. Має широке застосування в харчовій, особливо в кондитерській промисловості
- •Речовини, що посилюють гіркий і солоний смак
- •Підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор
- •Речовини, що замінюють цукор.
- •Інтенсивні підсолоджувачі
- •Кислоти та кислотоутворювачі
- •Підзолюючі речовини
- •Речовини, що збільшують терміни зберігання продуктів харчування
- •Речовини, що полегшують проведення технологічних процесів
- •Ферментні препарати
- •Освітлювачі
- •Розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба
- •Монорозпушувачі
- •Речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру продуктів
- •Природні загусники
- •Штучні загусники
- •Гелеутворювачі (желеутворювачі)
- •Емульгатори
- •Стабілізатори піни (піноутворювачі)
- •Наповнювачі
- •10.3. Храктеристика біологічно активних добавок (бад)
- •Формування якості й створення безпеки харчових добавок
- •Ситуації до розділу
- •Література
7.12. Запечені, ліверні та кров'яні ковбаси
Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. При виробництві цих ковбас стабілізовану кров піддають посолу з додаванням нітриту. Відварене м'ясо свинячих голів, відварені субпродукти ІІ категорії, жилку, шкурку, хрящі, щоковину подрібнюють, змішують з кров’ю і шприцюють в оболонки. Вироби варять і охолоджують.
Кров'яні ковбаси виробляють вищого, 1-го, 2-го і 3-го ґатунків.
Ковбаса «Кров'яна із сиром» вищого ґатунку готується із сирої крові (35%), яку змішують з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого сичужного сиру. На розрізі має шматочки сала 8 мм і сиру 12 мм.
Ковбаса «Кров'яна українська» 1-го ґатунку готується із рівних частин м'яса свинячих голів.
Ковбаса «Кров'яно-гречана» 2-го ґатунку може вироблятись вареною і смаженою, в рецептурі якої по 40% сирої крові і вареної гречаної крупи, а також тверде сало, свинячий жир і колагенвміщуюча сировина.
Ковбаса «Кров'яна з перловою крупою» 2-го ґатунку містить, %: сиру 50, перлову крупу — ЗО, свинячу щоковину— 10, білковий стабілізатор.
Ковбаса «Кров'яна» 3-го ґатунку готується із рівних частин варених крові і субпродуктів ІІ-Ї категорії.
Ліверні ковбаси – це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.
Ліверні ковбаси виготовляють в кишкових оболонках з різних видів м'яса і жиру, печінки і інших субпродуктів, щоковини свинячої з додаванням молочних і яєчних продуктів, прянощів. Вміст вологи у виробах 48-60 % (для ковбас 3-го ґатунку – до 70%), солі – 2,2-2,5%.
М'ясо і субпродукти бланширують чи варять, подрібнюють на вовчку і обробляють в кутері з додаванням зв’язувальних компонентів (яйця, жир, міцний бульйон, отриманий від клейких субпродуктів), солі прянощів, цибулі. Фарш шприцюють в оболонки і варять, потім охолоджують в воді, а потім в камері. Копчену ліверну ковбасу піддають холодному копченню.
Залежно від якості сировини ліверні ковбаси випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го ґатунків.
Ковбаса ліверна «Яєчна» вищого ґатунку готується з яловичини молодняку, телятини вищого ґатунку або нежирної свинини молодих тварин, свинячої щоковини, печінки, з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш.
Ковбаса «Ліверна звичайна» 1-го ґатунку виробляється з рівних частин печінки і щоковини, м'яса вареного та топленого жиру. Має більш щільну консистенцію і характерний гіркуватий присмак.
Ковбаса «Ліверна копчена» 1-го ґатунку виробляється з рівних частин печінки і щоковини. Має щільну консистенцію, жовтуватий колір і характерний присмак копчення.
Ковбаса «Ліверна з шпіком» 2-го ґатунку виробляється з печінки, свинячих ніжок, шпіку, м'яса вареного та борошна. Консистенція її мазеподібна, колір сірий, смак субпродуктовий.
Ковбаса «Ліверна варена» 3-го ґатунку готується із субпродуктів 2-ї категорії, свинячої вареної шкурки, жилки.
Ковбаса «Ліверна рослинна» 3-го ґатунку включає м'ясо стерилізоване, серце, діафрагму, жилки, легені, рубці, свинячі шлунки і крупи або варені бобові.
Сальтисони –це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої, переважно вареної сировини, багатої колагеном.
М'ясо голів, вух, губ, обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшення. Потім видаляють хрящі, а м’якітну частину подрібнюють. Всі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповняють міхури, шлунки або оболонки великого діаметру і варять при температурі 85-90°С до досягнення в центрі батона 70-72°С. Після варки сальтисони охолоджують і пресують.
Сальтисони в оболонці мають специфічний смак, щільну пружну консистенцію, світлий на розрізі фарш з включенням шматочків свинячої щоковини, м'яса рубця, вимені і свинячих шлунків. Якщо сальтисон виготовлений з додаванням крові, то колір його темно-червоний. Вологість цих виробів 55-75%, вміст солі в них 2,5-4%.
Асортимент представлений виробами вищого, 1-го і 3-го сортів.
Сальтисон «Київський» вищого ґатунку готується із нарізаного шматочками вареного м'яса поросят.
Сальтисон «Руський»готують з свинячих голів, щоковини та яловичини 1-го ґатунку. Після варки його піддають холодному копченню протягом 12 год.
Сальтисон «Червоний кров'яний» вищого ґатунку – темно-червоного кольору включає кров, сало хребтове, язики, печінку і свинячі шкурки .
В рецептурі сальтисону «Білого»1-го ґатунку 90% великих шматків м'яса свинячих голів і 10% колагенвмісних субпродуктів.
Сальтисон «Український» (з рубця) 3-го ґатунку готується з варених свинячих шлунків та рубців і варених колагенвмісних субпродуктів, а«Сірий»і«Яловичий»– жилок , шкурки (35-60%), субпродуктів ІІ категорії та клійких.