Приймаємо до установки наступні збірно-розбірні камери кхс-4, кхс-4, кхс-10, кхн-3.

2.3. Проектування процесів механічної обробки сировин розрахунок доготовочного цеху

Розрахунок доготовочного цеху починається з розробки виробничої програми. У виробничу програму доготовочного цеху включають м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати, що надходять з заготовочних підприємств або підприємств харчової промисловості, які вимагають холодної доробки, а також сезонні овочі, фрукти, ягоди, зелень, що надходять у вигляді сировини і піддаються первинній обробці.

Виробничу програму цеху оформляють у вигляді таблиці.

Таблиця 2.13 – Виробнича програма доготовочного цеху

Найменування сировини й напівфабрикатів	НТД на напівфабрикати, що надходять	Кількість, кг
1	2	3
Хек сріблястий	ГОСТ 814-96 Риба охолоджена	10,55
Кролик	ГОСТ 27747-88: М’ясо кроликов. Технические условия	3,95
Свинина	ДСТУ ЕЭК ООН ECE/AGRI/135:2007 Свинина. Туші та відруби. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН ECE/AGRI/135:2006, IDT) ДСТУ 7158:2010 М'ясо	10,054
Язик	ДСТУ 1558-91 Напівфабрикати м'ясні і субпродуктові. Загальні технічні умови	2,609

Продовження таблиці 2.13

1	2	3
Яловичина вирізка	ДСТУ ЕЭК ООН ECE/AGRI/ 326:2007 Яловичина. Туші та відруби. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН ECE/TRADE/326:2004, ІDT) ДСТУ 4426:2005 М'ясо. Яловичина у відрубах. Технічні умови	25,908
Сало шпик	-	2,16
Баранина	ДСТУ ЕЭК ООН ECE/TRADE/308:2007 Баранина. Туші та відруби. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН ECE/TRADE/308:2006, IDT)	6,12
Судак	ГОСТ 814-96 Риба охолоджена	14,12
Кістки	-	6,11
Печінка яловичини	ДСТУ 1558-91 Напівфабрикати м'ясні і субпродуктові. Загальні технічні умови	3,574
Курка	ДСТУ 1558-91 Напівфабрикати м'ясні і субпродуктові. Загальні технічні умови	10,545
Індичка	ГОСТ Р 53670-2009 Мясо индеек (тушки и их части). Торговые описания	9,8625
Картопля очищена	ДСТУ 2177-93 Коренеплоди та бульбоплоди. Терміни та визначення	59,74

Продовження таблиці 2.13

1	2	3
Морква	ДСТУ 2177-93 Коренеплоди та бульбоплоди. Терміни та визначення	33,454
Цибуля ріпчаста	ДСТУ 2177-93 Коренеплоди та бульбоплоди. Терміни та визначення	10,272
Креветки	ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа	18
Кальмари	ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа	7

Режим роботи доготовочного цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Цех повинен починати роботу на 2-3 години раніш залу підприємства і закінчувати на 2-3 години раніш залу підприємства.

Режим роботи доготовочного цеху з 9.00 до 21.00.

У доготовочному цеху, в залежності від місткості, відокремлюються наступні технологічні функціональні зони (ділянки, лінії):

• доробки м'ясних напівфабрикатів;

• доробки рибних напівфабрикатів;

• доробки овочевих напівфабрикатів;

• обробки сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені.

Таблиця 2.14 – Розрахунок кількості відходів і виходу напівфабрикатів при ручній обробці сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені

Найменування сировини	Кількість, кг	Відходи		Вихід напівфабрикатів, кг
		%	кг
1	2	3	4	5
Помідори	7,39	2	0,1478	7,24

Продовження таблиці 2.14

1	2	3	4	5
Огірки	3,67	2	0,0734	3,59
Цибуля зелена	4,22	20	0,844	3,38
Петрушка(корінь)	0,4	25	0,1	0,3
Петрушка зелень	0,41	26	0,1066	0,3
Капута кольорова	3,5	48	1,68	1,82
Салат	3,08	33	1,0164	2,06
Редис червоний	1,72	7	0,1204	1,59
Огірки солені	10,2	12	1,224	8,98
Яблуко свіже	10,82	36	3,8952	6,92
Хрін	1	10	0,1	0,9
Лимон	2	24	0,48	1,52
Цибуля шалот	2	24	0,48	1,52
Цибуля порей	4	33	1,32	2,68
Апельсин	12,5	26	3,25	9,25
М'ята	0,5	15	0,075	0,43
Ківі	8,1	15	1,215	6,89
Полуниця	1	15	0,15	0,85
Капуста синя	0,304	25	0,076	0,23
Перець гострий	1,5	22	0,33	1,17
Часник	0,297	16	0,04752	0,25
селера	0,79	26	0,2054	0,58

Продовження таблиці 2.14

1	2	3	4	5
Кіндзі ,петрушка зелень	0,5	16	0,08	0,42
Перець болгарський	1,6	65	1,04	0,56
Естрагон	0,789	24	0,18936	0,59
Гриби	6,78	5	0,339	6,4
Клюква	1,3	2	0,026	1,27
Смородина чорна	4,5	14	0,63	3,87
Абрикос	6,85	4	0,274	6,58
Виноград	10,55	40	4,22	6,33
Банан	8,3	56	4,648	3,65
Грейфрут	1,5	2	0,03	1,47
Черрі помідор	4,39	10	0,439	3,95
Разом:				97,54