33

З М І С Т

Загальні положення ……………………………………	2
1.Вступ…………………………………………………	4
2. Розрахункова частина………………………………	4
2.1. Складання техніко-економічного обґрунтування	4
2.2. Визначення пропускної здатності підприємства….	4
2.3. Розрахунок кількості страв, реалізованих підприємством за день……………………………	5
2.4. Визначення виробничої програми цеху, складання плану-меню та його характеристика……	6
2.5. Розрахунок сировини за меню……………………	7
2.6. Розрахунок м'ясо-рибного цеху…………………	7
2.7. Розрахунок овочевого цеху………………………	9
2.8. Розрахунок холодного цеху………………………	12
2.9. Розрахунок гарячого цеху………………………	14
2.10. Розрахунок обсягу мийних ванн………………	16
2.11. Розрахунок виробничих столів…………………	16
2.12. Розрахунок чисельності робочої сили	17
2.13. Розрахунок площі виробничих цехів………………	18
3. Висновки…………………………………………….	19
4. Графічна частина	19
Література……………………………………………..	20
Додатки…………………………………………………	21

Загальні положення

Однією з важливих складових фахової підготовки молодших спеціалістів підприємств ресторанного господарства є написання і захист курсового проекту. Навчальним планом спеціальності 5.05170101 «Виробництво харчової продукціїї» передбачено виконання студентами ІІІ курсу курсового проекта з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства». Курсовий проект  це навчальне завдання для студента, який вже має певний досвід набутий у процесі роботи над рефератами, статтями чи творчими роботами. Цей досвід дасть можливість студентам виконати самостійне дослідження, що за своїм змістом повністю відповідає науково-методичному пошуку.

Тематика курсових проектів має відповідати завданням навчальної дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» . Вона затверджується на засіданні циклової комісії. Виконання курсових проектів визначається графіком.

Курсовий проект допоможе студентові систематизувати теоретичні знання отримані в процесі вивчення «Організації виробництва в закладах ресторанного господарства», перевірити якість цих знань. Написання курсового проекту сприятиме формуванню у студента вміння організовувати роботу виробничих цехів, торговельних приміщень підприємств ресторанного господарства.

Метою даного курсового проекту є:

Формування практичних навичок студентів, що стосуються організації виробництва в підприємствах ресторанного господарства . Студенти повинні навчитися організовувати роботу виробничих цехів та торгівельних приміщень підприємств ресторанного господарства.

Вміння визначати пропускну здатність підприємства, вірно складати меню й виробничу програму цеху, робити необхідні технологічні розрахунки й грамотно підбирати устаткування для підприємств ресторанного господарства.

Студенти виконують курсовий проект відповідно до завдання, отриманого від викладача. Курсовий проект виконується за наступним планом:

ПЛАН КУРСОВОГО ПРОЕКТУ

1. Вступ.

2. Розрахункова частина.

   0. 2.1.Техніко-економічне обґрунтування.

   1. 2.2.Визначення пропускної здатності підприємства.

   2. 2.3.Розрахунок кількості блюд, реалізованих підприємством на день.

   3. 2.4.Виробнича програма цеху.

   4. 2.5.Розрахунок сировини по меню.

   5. 2.6.Визначення технологічних ліній.

   6. 2.7.Розрахунок і підбір устаткування (механічного, теплового, холодильного, немеханічного). Примітка: для кожного цеху розраховується зазначене в методичних вказівках устаткування.

   7. 2.8.Розрахунок кількості працівників. Складання графіка виходу на роботу.

   8. 2.9.Розрахунок площі цеху.

3. Висновок.

4. Графічна частина.

1. Вступ

У вступі повинні бути відображено значення харчування в житті людини; перспективи розвитку підприємств ресторанного господарства в Україні, а також значення й необхідність підприємства, при якому проектується даний цех або торгівельний зал. (Додаток А).

2. Розрахункова частина

2.1. Складання техніко-економічного обґрунтування

У ТЕО (техніко-економічне обґрунтування) повинні бути відбиті наступні моменти:

- призначення даного підприємства, його місцезнаходження, особливості;

- контингент, що харчується, режим роботи;

- наявність інших підприємств ресторанного господарства, в даному районі;

- відомості про джерела постачання;

- асортимент продукції, що випускається, форми

обслуговування;

- потужність підприємства, наявність буфетів, філій, особливості роботи;

- підпорядкованість.

Кількість місць у проектованому підприємстві беремо з розрахунку нормативу місць на 1000 чоловік населення. Обсяг ТЕО повинен складати не менш 2 друкованих сторінок.