2.13. Розрахунок площі виробничих цехів

Для розрахунку площі будь-якого виробничого цеху необхідно на підставі норм оснащення підприємств торгівельно-технологічним устаткуванням, зробити підбір інших видів устаткування. Підбір виробляється також керуючись складеним меню. Для холодного цеху підбирають овочерізку, хліборізку, універсальний привід. Для гарячого цеху підбирають електричні або газові плити, жарочні шафи, фритюрниці, електричні сковороди. Устаткування можна підібрати, користуючись Додатком 11 або Інтернетом (в пошукову систему вводимо: торгівельно-технологічне обладнання для підприємств ресторанного господарства).

Результати зводимо в таблицю 2.12.1.

Таблиця 2.12.1

Розрахунок площі цеху

Найменування устаткування	Тип	Кількість	Габаритні розміри		Корисна площа, метри квадратні
			Довжина, мм	Ширина, мм
РАЗОМ:

На підставі даної таблиці одержують корисну площу цеху й роблять розрахунок загальної площі цеху:

S_{загальна} = S_{корисна} / К ,

де: S_{корисна} – площа, зайнята під устаткування (ми не враховуємо площу устаткування, що встановлюють на виробничих столах);

К – коефіцієнт,що враховує проходи між устаткуванням. ( Для м'ясо-рибного і овочевого цеху він становить 0,4; для холодного цеху 0,3-0,4; для гарячого цеху 0,25.)

Після того, як знайдена загальна площа цеху, до неї додають ще 5 % компонівних.

3. Висновки

У висновку розкриваються всі сторони розробленого проекту. Розкривається раціональне, перспективне, що відрізняє даний проект від попередніх. У розділі повинні бути результати отриманих розрахунків, які підвищують продуктивність праці працівників, поліпшують умови праці, забезпечують безпечну працю, підвищують економічну ефективність виробництва продукції, допомагають підвищити якість і розширити асортимент продукції.

4. Графічна частина

Графічна частина виконується в масштабі 1:50 відповідно до вимог технічного креслення. Компонувати технологічні лінії необхідно з обліком мінімально припустимих відстаней між окремими одиницями устаткування, або між устаткуванням і стіною, що забезпечувало б нормальні умови для монтажу, експлуатації й ремонту устаткування. Креслення повинно бути виконано у форматі А4 олівцем. Відстань між устаткуванням зазначена в Додатку С.

Література

1. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский. – Киев : Вища шк., 1983. – 208 с.

2. Бєляєва А. М. Енциклопедія ресторанного бізнесу / А. М. Бєляєва. – Донецьк, 2009. – 537 с.

3. Аносов М. М. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування / М. М. Аносов. – М. : Економіка, 1995. – 200 с.

4. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский. – М. : Экономика, 1985. – 260 с.

5. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб. / В. В. Архіпов. – К. : Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

6. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах :практ. пособ. / В. В. Усов. – М. : Высш.шк., 1990. – 208 с.

7. Чалова Н. В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах : серия „Учебники 21 века” / Н. В. Чалова. – Ростов н/Д : Феникс, 2002. – 352 с.

8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания всех форм собственности / Сост. Е. В. Данилевская. – М. :

Гамма Пресс 2000, 2002. – 832 с.

9. Нечаюк Л. І. Готельно-рестораний бізнес : менеджмент :

навч. посіб. / Л. І. Нечаюк, Н. О. Нечаюк. – К. : Центр

навчальної літератури, 2006. – 348 с.

Додаток А

Розвиток харчування в Україні має важливе значення, тому що торговельна мережа підприємств ресторанного господарства дозволяє людям скоротити час на готування їжі в домашніх умовах, ощадливо використати продовольчі ресурси, підвищуючи тим самим продуктивність праці, зміцнюючи здоров'я людей, створюючи більші можливості для культурного проведення дозвілля.

Масове харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства ресторанного господарства виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і щодо цього не відрізняються від інших підприємств. Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів і значної кількості інших груп населення країни.

Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами й ін. необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування( сніданки, обіди, вечері,бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення й дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію й послуги масового харчування безупинно змінюється й росте.

В підприємствах ресторанного господарства в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати

під контролем всі технічні, адміністративні й людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпеки.

Діяльність підприємств ресторанного господарства пов'язана з необхідністю строгого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничих та технічних процесів.

Розвиток мережі спеціалізованих підприємств харчування, особливо ресторанів, дозволить максимально задовольнити потреби в продуктах харчування й організувати культурне дозвілля населення. У ресторані повинні підібрати відповідному контингенту роботи, що харчуються режим,, розширити використання напівфабрикатів високого ступеня готовності, що дозволить збільшити пропускну здатність підприємства.

Ресторан - підприємство громадського харчування з різноманітними асортиментами блюд складного готування, включаючи замовлене й фірмові; вино - горільчяні, тютюнові, і кондитерські вироби. З підвищеним рівнем обслуговування в сполученні з організацією відпочинку.

Ресторани повинні забезпечувати також культурний рівень молодого населення, тому в ресторані повинні влаштовуватися вечора-зустрічі з діячами культури й освіти, міні конкурси й площадки для танців

Додаток Б