МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

Кафедра технології харчування

В.А. Гніцевич, Г.Ф. Коршунова, А.В. Слащева

Технологія галузі

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до виконання лабораторних робіт

студентами напряму підготовки 6.051701

«Харчові технології та інженерія»

спеціалізації «Технології в ресторанному господарстві»

денної форми навчання

(I частина)

	Затверджено на засіданні кафедри технології харчування Протокол № __ від “____” ____________2012 р.
	Схвалено навчально-методичною радою ДонНУЕТ Протокол № ___ від “____” ____________2012 р.

ДонНУЕТ

Донецьк

2012

УДК 641/642(0.76.5)

ББК 36я73

Г 56

Рецензенти:

С.Е. Стіборовський – канд. техн. наук, доцент

Т.І. Юдіна – канд. техн. наук, доцент

Гніцевич В.А.

Г56 Технологія галузі: метод. рек. до вик. лаборант. робіт студ. напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технології в ресторанному господарстві» ден. форми навчання (I ч.) / В.А. Гніцевич, Г.Ф. Коршунова, А.В. Слащева. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2012. – 52 с.

В методичних рекомендація до виконання лабораторних робіт за курсом “Технологія галузі” для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технології в ресторанному господарстві» наведена структура та алгоритм виконання лабораторних робіт. Запропоновано перелік контрольних питань і ситуаційних завдань, які акцентують увагу студентів на вивчення основної і додаткової літератури. В ході виконання лабораторних робіт студенти знайомляться з діагностикою технологічних процесів виробництва кулінарної продукції на основі аналізу потенційних ризиків та «критичних точок» контролю.

УДК 641/642(0.76.5)

Ббк 36я73

© Гніцевич В.А., Коршунова Г.Ф.,

Слащева А.В., 2012

© Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського, 2012

Зміст

	Стор.
Вступ	4
1. Тематичний план лабораторних робіт з дисципліни „Технологія галузі”	5
2. Загальні положення організації роботи в лабораторії	5
3. Алгоритм підготовки і проведення лабораторної роботи	6
4. Санітарно-гігієнічні та естетичні вимоги до виробництва кулінарної продукції	7
5. Органолептичний аналіз продукції ресторанного господарства	10
6. Порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж кулінарної продукції)	10
Лабораторна робота 1.Дослідження технологічних процесів виробництва кулінарної продукції. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності…………………………….	13
Лабораторна робота 2.Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів………………………………………………………	17
Лабораторна робота 3.Технологія яєчно-масляних, солодких соусів та соусів на рослинній основі……………………………………………...	23
Лабораторна робота 4. Технологія заправних супів…………………..	28
Лабораторна робота 5.Технологія прозорих, пюреподібних та холодних супів……………………………………………………………..	33
Лабораторна робота 6.Технологія супів української кухні…………..	38
Лабораторна робота 7.Технологія страв з овочів і грибів…………….	43
Лабораторна робота 8.Технологія страв з круп, бобових і макаронних виробів……………………………………………………….	48
Список літератури………………………………………………………….	52
Додаток 1	54

ВСТУП

Лабораторні роботи з курсу “Технології галузі” є обов’язковою складовою частиною наскрізної програми підготовки майбутнього фахівця ресторанного господарства, передбачені навчальним планом бакалавра.

Тематика робіт розроблена на основі програми курсу і затверджена на засіданні кафедри.

Лабораторні роботи з курсу виконуються особисто кожним студентом згідно зі своїм варіантом. На першому занятті викладач проводить інструктаж з техніки безпеки: знайомить із правилами експлуатації технологічного устаткування, правилами проведення лабораторних робіт і все це закріплюється в лабораторному журналі з техніки безпеки.

Під час підготовки до лабораторних робіт студент повинен вивчити теоретичний матеріал за темою, в робочий зошит вписати рецептури страв за варіантом, скласти технологічні схеми їх виробництва, вимоги до якості.

Особливу увагу слід приділяти знанню правил користування устаткуванням в лабораторії та техніці безпеки при роботі.

Лабораторні роботи оформляються в процесі заняття в зошиті і перевіряються викладачем.

Під час занять в лабораторії студент зобов’язаний дотримуватися правил особистої гігієни та техніки безпеки при роботі. На заняттях студенти повинні мати санітарний одяг, капелюшку або хустинку, змінне взуття. Не дозволяється заколювати одяг шпильками, зберігати у кишенях сторонні предмети. Виходячи з лабораторії, санітарний одяг слід зняти, а після повернення – одягнути та помити руки.

На кожне заняття призначається двоє чергових, які одержують для роботи інвентар, посуд, загальну сировину, підтримують санітарний стан в лабораторії, після закінчення занять приймають робочі місця у студентів, здійснюють вологе прибирання приміщення.

Студенти отримують продукти у лаборанта, перевіряють їх вагу і розподіляють за стравами та виробами, виконують підготовчі роботи по обробці сировини, готують напівфабрикати з дотриманням правил обробки продуктів, вимог до роботи на устаткуванні. Також перевіряється чистота посуду, інвентарю, які промивають окропом. Під час роботи необхідно слідкувати за використанням дошок, ножів, своєчасно збирати відходи.

Викладач і лаборант допомагають студентам дотримуватися технологічних процесів обробки продуктів, роботі на обладнанні, інструктують їх.

По закінченні лабораторної роботи здійснюється бракераж страв та виробів.

Студенти оформлюють виготовлені страви і здають викладачу з карткою навчального завдання, заповнюють таблицю результатів роботи (додаток 1). Викладач оцінює якість виробів, порівнює з вимогами до них і робить висновки.

По закінченні роботи студент зобов’язаний прибрати робоче місце, здати його лаборантам і отримати завдання на наступне заняття.

Метою семінарів є закріплення теоретичних знань студентів по темам, систематизація знань, вивчення додаткової літератури, напрацювання теоретичних та практичних навичок і підвищення рівня професійних знань.

На семінарських заняттях ведеться обговорення питань з теми з обов’язковою участю усіх студентів, заслуховування доповідей за темами, їх обговорення.

Обов’язковою умовою проведення семінарів є не тільки виявлення знань з проблеми, що вивчається, а також придбання вміння аналізувати технологічні процеси у всій різноманітності, з виявленням "точок ризику" і усунення недоліків.

При обговоренні теми треба виділити проблемні ситуації, які мають місце на виробництві в підприємствах ресторанного господарства та харчовій промисловості.