Варіант іі

1. Соус червоний з грибами і томатом №831

2. Соус паровий №844

3. Соус сметанний з хроном №867

Технологія приготування:

Соус червоний з грибами і томатом. Готовий соус червоний основний (см. Варіант І), ріпчасту цибулю, відварені гриби нарізані соломкою смажать 3...5 хв.

Вино в посуді з кришкою довести до кипіння, томати ошпарити, видалити шкірку. Нарізати дольками, подрібнити зелень естрагону.

Соус червоний довести до кипіння і додати смажені овочі, вино, зелень естрагону. Подають соус до страв зі смаженого, рубаного м'яса.

Соус паровий. Виготовляють соус білий основний, додають до нього лимонну кислоту, підготоване (підігріте) вино і заправляють вершковим маслом. В готовий соус можна додати припущені печериці.

Подають соус до відварних страв з м'яса, птиці, котлетам з телятини, дичини, птиці.

Соус сметанний з хроном. Борошно пасерують без жиру, охолоджують і змішують з вершковим маслом, вливають гарячу сметану, додають сіль, білий перець, варити 3...5 хв., проціджують і кип’ятять.

Подрібнений хрін прогрівають з маслом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і нагрівають 3...5 хв. Видаляють перець і лавровий лист, з’єднують з соусом сметанним основним і доводять до кипіння.

Подають соус до відварного язику, шинки, рулету, смаженому поросяті.

Алгоритм виконання роботи

• приготувати білий бульйон (з необсмажених кісток)

• бульйон процідити;

• промити та очистити овочі (цибулю, корінь петрушки);

• нарізати овочі соломкою та спасерувати;

• спасерувати борошно (на жирі);

• приготувати соус білий основний;

• довести до смаку (додати сіль, лавровий лист, перець горошком);

• готовий соус процідити, протираючи овочі;

• довести до кипіння;

• заправити соус лимонною кислотою та вином;

• ошпарити томати та очистити;

• цибулю (дрібно нарізану) спасерувати;

• білі гриби промити і припустити;

• гриби нарізати шматочками;

• додати гриби до пасерованої цибулі та обсмажити;

• в червоний соус додати обсмажену цибулю з грибами, томати;

• додати підготовлене вино, розтоплений маргарин;

• приготувати напередодні коричневий бульйон;

• процідити бульйон;

• помити та очистити овочі (моркву, цибулю, корінь петрушки);

• нарізати овочі соломкою;

• спасерувати овочі з томатом-пюре;

• спасерувати борошно (без жиру);

• приготувати соус червоний основний;

• готовий соус процідити, протираючи овочі;

• нарізати мілко ріпчасту цибулю і спасерувати;

• додати цибулю, смажені гриби, вино;

• додати спеції і прокип’ятити;

• заправити готовий соус вершковим маслом;

• провести дегустацію та дати оцінку якості.

Таблиця 3 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Соус червоний з грибами і томатами
Темно-рожевий	Маса з грибами та дрібно наріза-ними томатами	В’язка, елас-тична з на-повнювачами	Аромат томату, спецій, коренів, грибів	Відносно гострий, кисло-солодкий
Соус паровий
Світло-сірий	Однорідна маса без плівок на поверхні і грудочок	Еластична (з ложки тече тонкою ниткою)	Ніжний аромат м’ясного бульйону та білого коріння	Насичений м’яс-ного бульйону та білих коренів, в міру солоний
Соус сметанний з хроном
Від білого до кремового	Пасерований дрібно нарізаний хрін рівномірно розподілений в однорідній масі соусу	Густоти вершків	З яскраво вираженим ароматом хрону та сметани	Гострий з ароматом хрону