- •Кафедра технології харчування
- •Ббк 36я73
- •1. Тематичний план лабораторних робіт з дисципліни «Технологія галузі»
- •2. Загальні положення щодо організації роботи в лабораторії
- •3. Алгоритм підготовки й проведення лабораторної роботи
- •4. Санітарно-гігієнічні та естетичні вимоги до виробництва кулінарної продукції
- •5. Органолептичний аналіз продукції ресторанного господарства
- •6. Порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж кулінарної продукції)
- •Лабораторна робота № 1 Тема: «Дослідження технологічних процесів виробництва кулінарної продукції. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності»
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 2 Тема: «Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання:
- •Лабораторна робота № 3 Тема: «Технологія яєчно-масляних, солодких соусів та соусів на рослинній олії»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 4 Тема: «Технологія заправних супів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 5 Тема: «Технологія прозорих, пюреподібних та холодних супів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 6 Тема: «Технологія супів української кухні»
- •Варіант і збірник рецептур страв української кухні
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі збірник рецептур страв української кухні
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 7 Тема: «Технологія страв з овочів та грибів »
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 8 Тема: «Технологія страв з круп, бобових та макаронних виробів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Список літератури
- •Інформаційні ресурси іnтеrnет
- •Шляхи усунення недоліків страв (виробів)
Алгоритм виконання роботи
поставити тушкувати капусту для капусняка;
промити двічі гарячою водою пшоно;
нарізати буряк скибочками і тушкувати з овочами;
капусту для борщу нарізати шашками;
картоплю нарізати кубиками;
замісити тісто для галушок;
подрібнити гриби;
відварити квасолю;
сало розтерти з сирою цибулею;
зварити страви і довести до смаку;
оформити і подати страви на дегустацію;
провести дегустацію і дати оцінку якості згідно вимог таблиці 10.
Таблиця 10 – Органолептичні показники готових страв
Колір |
Зовнішній вигляд |
Консистенція |
Запах |
Смак |
Борщ полтавський | ||||
Малиново-червоний, жир на поверхні помаранчевий |
В рідкий частині борщу овочі зберегли форму: картопля – кубиками, капуста – шашками, буряки та коріння – соломкою. Галушки у вигляді квадратиків. На поверхні сметана, зелень |
Буряк, овочі, м'ясо куряче – м'які, капуста – пружна, зберігається співвідношення між рідкою та густою частинами |
Характерний для овочів, сала, цибулі, спецій |
Кисло-солодкий |
Капусняк запорізький | ||||
Світло-жовтий |
Бульйон трохи каламутний, овочі зберегли форму, на поверхні сметана і зелень |
Овочі та пшоно м'які, капуста пружна |
Характерний для цибулі та капусти |
Кислуватий без надмірної кислотності, помірно солоний |
Юшка волинська | ||||
Світло-коричневий |
Гриби, картопля, квасоля рівномірно розподілені в бульйоні |
Середньої густини |
Грибів, пасерованої цибулі і квасолі |
М’який, притаманний грибам і квасолі |
Варіант іі збірник рецептур страв української кухні
Борщ чернігівський №107
Куліш пшоняний №145
Юшка на томатному соку №156
Технологія приготування:
Борщ чернігівський. Картоплю, кабачки, яблука і помідори нарізати часточками. Капусту і буряк нашаткувати і зварити до напівготовності, додати кабачки, яблука, варену квасолю, буряки тушковані з цибулею і коріннями, свіжі помідори, довести до кипіння, варити 7…10 хв., додати спеції і довести до смаку. Дати настоятися 15…20 хв. і відпустити з зеленню і сметаною.
Куліш пшоняний. В киплячий бульйон покласти пшоно і варити майже до готовності. Додати цибулю, підсмажену на салі, сіль при подачі посипати зеленню.
Юшка на томатному соку. Картоплю і моркву зварити, нарізати кубиками, додати зелений горошок, залити томатним соком, розведеним киплячою водою, посолити. При подачі додають зелень і сметану.
Алгоритм виконання роботи
очистити овочі;
поставити тушкувати буряк;
замочити і зварити квасолю;
промити пшоно двічі гарячою водою;
спасерувати цибулю на салі;
відварити овочі для юшки і охолодити;
нарізати варені картоплю і моркву кубиками;
зварити страви;
довести до смаку;
оформити і подати страви на дегустацію;
провести дегустацію.
Таблиця 11 – Органолептичні показники готових страв
Колір |
Зовнішній вигляд |
Консистенція |
Запах |
Смак |
Борщ чернігівський | ||||
Малиново-червоний, жир на поверхні – помаранчевий |
Збережена форма нарізки овочів |
Овочі м'які, капуста – пружна |
Характерний для борщу |
Кисло-солодкий |
Куліш пшоняний | ||||
Жовтий |
Пшоно розварене, сало і цибуля кубиками золотистого кольору |
Густа |
Пасерованої цибулі і сала |
Притаманний пшону і підсмаженому салу |
Юшка на томатному соку | ||||
Помаранчево-червоний |
Овочі нарізані дрібними кубиками, залиті томатним соком |
Огірки хрумкі, овочі – м’які |
Аромат томатного соку, свіжих огірків |
Кислувато-солоний |