2

Міністерство освіти та науки, молоді і спорту України

Донецький національний університет економіки і торгівлі

ім. М. Туган-Барановського

Кафедра: організації і управління якістю ресторанного господарства

Дисципліна: управління якістю ресторанного господарства

Індивідуальна робота за темою: «Розробка методики оцінки якості бісквітного напівфабрикату»

Виконав:

Студентка групи ТХ-08а

Лаврухіна Олена

Перевірив:

Полякова А.В.

Донецьк 2012

Зміст

Вступ........................................................................................................................3

Розділ 1. Технологічна характеристика об’єкту..................................................5

Розділ 2. Методика оцінки якості бісквітного напівфабрикату…………… 13

Розділ3.Розрахунок комплексного показника якості бісквітного напівфабрикату...............................................................................................25

Висновок .........................................................................................................26

Література ……………………………………………………………………… 28

Вступ

Проблема якості є актуальною для всіх вітчизняних підприємств, фірм і організацій, в тому числі й для ресторанного бізнесу. Особливо це виявилося при переході до ринкової економіки. Підприємства ресторанного бізнесу, які не приділяли уваги питанням якості продукції не змогли вижити у конкурентній боротьбі. Нині технологія вітчизняного виробництва продукції масового харчування, технічний рівень обладнання підприємств ресторанного бізнесу є значно нижчого рівня ніж їх аналоги в індустріально розвинених країнах. Проте оперативне здійснення модернізації підприємств та запровадження новітніх технологій є тим шляхом, що виправдовує матеріальні затрати, створює умови для виготовлення високоякісної продукції, яка користуватиметься попитом у споживачів.

Під поняттям «якість» слід розуміти сукупність характеристик продукції, що відносяться до її здатності задовольняти встановлені та передбачувані потреби споживачів. Потреби виникають при незадоволенні вимог організму людини. Вони необхідні для її нормальної життєдіяльності й спрямовані на ліквідацію цієї незадоволеності.

Продукція - це комплексне поняття, яке являє собою результат діяльності підприємства. Поняття якості використовується також у терміні система якості - що означає сукупність організаційної структури, методик, процесів і ресурсів, необхідних для здійснення загального керівництва якістю.

Кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів.

Кондитерський ринок - один з найпривабливіших і динамічно розвинутих на Україні поряд з м'ясомолочної, хлібопекарським і іншими сегментами харчової промисловості. У 2006 році виробництво кондитерських виробів у країні досягло відмітки в 934 тисячі тонн. Між тим, протягом останніх 5 років спостерігається тенденція до зниження темпів зростання ринку, що говорить про його наближення до насичення. Так, якщо в 1998 році темп зростання ринку складав 22,6%, то в 2011-му - всього лише 6,1%. Але, як вважають аналітики Агентства промислових новин (АПН), можливості його зростання все ще реальні, в основному за рахунок "преміум"-продукції і сегменту бісквітних наппівфабрикаті, що мають можливості до розширення.

У теперішній час попитом у населення користується борошняна кондитерська продукція, а саме бісквітні напівфабрикати. Проте ця продукція не завжди у змозі конкурувати з закордонними аналогами. Тому є актуальним розробити методику оцінки якості бісквітного напівфабрикату. Яка дозволить випускати конкурентоспроможну продукцію по якості.[1]

Розділ 1. Технологічна характеристика продукту

Бісквітний напівфабрикат по структурі є висококонцентрованою дисперсією повітря, бульбашки якого розділені тонкими білковими плівками дисперсійного середовища. За структурою бісквітне тісто можна віднести до пін. Бісквітне тісто готують шляхом насичення цукрово-яєчної суміші повітрям, і подальшого з'єднання його з борошном та замісу тіста.

Вид такого тіста характеризується порівняльною нестійкістю повітряної фази, тому готове тісто неповинне піддаватися інтенсивним механічним діям.

Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу та якості сировини, а також від технології приготування тіста.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйці чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають велику піноутворюючу властивість. Піноутвоююча здатність меланжу залежить від його в’язкості – чим нижча в’язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15 – 20 ۫С.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28 – 34 %) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні знижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

Бісквіт основний. Теплий спосіб приготування. У казан збивальної машини завантажують підготовлені яйця, цукор і нагрівають на водяній бані до 40-45⁰ С при безперервному помішуванні (при вищій температурі білок яйця згущується). Підігріту масу збивають спочатку при повільному обертанні вінчика, поступово збільшуючи частоту обертання. Маса збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази, температура її знижується до 20-25°С, вона набуває ясно-жовтого кольору і стає густою. При збиванні яєчні білки утворюють густу піну, насичуючись повітрям. Важливо визначити готовність маси, оскільки надмірне збивання призводить до того, що повітряних бульбашок стає все більше, а оболонки їх все тонші, і в якийсь момент вони починають руйнуватися.

У збиту масу додають есенцію, поступово додають борошно і обережно замішують тісто. При цьому тривалість машинного замісу не повинна перевищувати 15 сек, інакше тісто затягується, і бісквіт має низький об'єм, щільний, погано пропечений. Якщо конструкція машини не дозволяє замісити тісто у встановлений інтервал часу - його замішують вручну. При цьому заміс триває приблизно 1 хв., але інтенсивність його набагато нижча, ніж машинного, і тісто не затягується.

Основний бісквіт можна приготувати холодним способом. Цей спосіб відрізняється від теплого тільки тим, що цукровий-яєчна маса не нагрівається перед збиванням, що збільшує тривалість збивання приблизно в 2 рази. Далі заміс з борошном ведеться без змін.

На якість готового виробу впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об’єму що перевищує початковий в 2,5 – 3 рази. Максимальний об’єм маси досягається приблизно через 30 – 40 хвилин від початку збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко, але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Залежно від рецептурних компонентів існує такий асортимент бісквітного напівфабрикату:

• бісквіт для рулету

• бісквіт із какао-порошком

• бісквіт «Прага»

• бісквіт із горіхами

• бісквіт з ізюмом

• бісквіт з ізюмом та горіхами

• бісквіт із вершковим маслом

• бісквіт круглий «Буше». [2]

Фактори, що впливають на якість готового бісквітного напівфабрикату:

1. Вимоги до безпеки сировини. Уся сировина, що використовується для приготування бісквітного напівфабрикату повинна відповідати вимогам діючих стандартів, технічних вимог, санітарно-гігієнічним вимогам, мати сертивікати якості:

• Вимоги до безпеки та якості пшеничного борошна регламентує ГОСТ 52189-2003. Пшеничне борошно повинна відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися відповідно до Правил організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затвердженими в установленому порядку. 

• Вимоги безпеки під час виробництва цукру-рафінаду повинні відповідати вимогам, що викладені у "Правилах по технике безопасности и производственной санитарии в сахарной промышленности" і ГОСТ 12.2.124.

• За показниками безпеки яйця повинні відповідати наступним критеріям:

  Показники безпеки	Яйце куряче дієтичне	Яйце куряче столове
  Мікробіологічні критерії безпеки:кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше	5*10^2 - 5*10^3	5*10^4 - 5*10^5
  БГКП (колі-форми), маса продукту (г), в якому не допускаються	0,1	0,1-0,01
  Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, маса продукту (г), в якому не допускаються	5 х 25	25
  Масова частка важких металів, мг/кг, не більше:  свинцю  кадмію  арсену ртуті міді  цинку	0,3 0,01 0,1 0,02 3,0 50,0	0,3 0,01 0,1 0,02 3,0 50,0
  Антибіотики, мг/кг, не більше: тетрациклінової групистрептоміцин	< 0,01 < 0,5	< 0,01 < 0,5
  Гормональні препарати, мг/кг: діетилстильбестрол	Не допускається
  Пестициди, мг/кг, не більше: Актелік Базу дин ДДТ та його метаболіти Карбофос Метафос Ртутєвмісні пестициди Хлорофос	Не допускається Не допускається 0,1 Не допускається Не допускається Не допускається Не допускається
  Мікотоксини - афлатоксин В1, мг/кг, не більше	0,005	0,005
  Радіонукліди, Бк/кг, не більше: цезій-137 стронцій-90	6 2	6 2

• Крохмаль повинен відповідати вимогам безпеки, які описані в СанПин 2.3.2.560-96

2. Якість основної сировини для виготовлення бісквітного напівфабрикату:

Сировину, яка використовується у виробництві можна розділити на основну і додаткову. Основна сировина формує певну структуру виробів з необхідними механічними і реологічними властивостями. Основною сировиною для виготовлення бісквітного напівфабрикату є: борошно, меланж (яйця), цукор, крохмаль. 

Борошно пшеничне - основний вид сировини у виробництві бісквітного напівфабрикату. Виробляється наступних сортів: вищого, 1-го і 2-го сортів, оббивне. 

Для виробництва бісквіту використовується борошно вищого і 1-го сортів. Борошно пшеничне отримують шляхом подрібнення зерна пшениці в порошкоподібний продукт. Борошно характеризується запахом, хрускотом, смаком, кольоровістю, крупнотою помелу, вологістю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, золи, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів. 

Борошно відповідає умовам, що описані в ДСТУ 46.004-99. Вологість не більше 15 %, якщо вологість інша, то корегують витрату перерахунком по сухій речовині борошна. Кількість клейковини не меньше 24 - 25%,

Цукор-пісок. ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94)Технічні вимоги. - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Виробляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм. Допускаються відхилення від нижньої і верхньої межі зазначених розмірів до 5 % від маси кристалів цукру-піску. Масова частка вологи, %, не більше 0.14- 0,15 (За ГОСТ 12570). Плісняві гриби, КСО в 1 г, не більше 1,0 х 10, кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КСО в 1 г, не більше 1,0 х 103 (За ГОСТ 26968). Перед вживанням цукорпросівають. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t 18 C.

Крохмаль. ДСТУ 4286:2004. Технічні умови.  Білий порошок крохмалю не має смаку. Має відмінний властивістю розчинятися у воді. Зазвичай використовують холодну, так як в гарячій утворюються грудки, які важко подрібнити. 

Меланж. ДСТУ 5028:2008. Технічні вимоги. Суміш білків і жовтків (або одних жовтків, або одних білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18 ⁰ до -25 ⁰С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Банкиз меланжем витримують протягом 2,5 - 3 годин при 40-50⁰ С, для відстоювання.  Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують так як при зберіганні він швидко псуватися. Термін зберігання відталому меланжу 3-4 години. 

Крім основної сировини для виготовлення бісквітного напівфабрикату використовують і допоміжну, яка формує смако-ароматичний комплекс, що також може бути джерелом обсіменіння готового виробу мікроорганізмами, спричинити виникнення специфічного неприємного смаку і запаху. Тому кожну партію допоміжних харчових видів сировини і матеріалів контролюють.

3. Технологічний процес виготовлення бісквітного напівфабрикату.

Вид такого тіста характеризується порівняльною нестійкістю повітряної фази, тому готове тісто неповинне піддаватися інтенсивним механічним діям.

Борошно для бісквіту використовується з незначним вмістом клейковини. Для зниження вмісту клейковини у борошні до 25% борошна можна замінити крохмалем, в такому разі виріб стає менш крихким, краще підіймається, має рівномірну пористість. Тому, рецептура бісквіту передбачає його приготування з крохмалем картопляним або без нього. Або можна додавати у тісто лецитин, тим самим покращити якість майбутнього виробу.

Замість меланжу для приготування бісквітного напівфабрикату можна застосовувати свіжі яйця.

Цукровий пісок рекомендується використовувати з дрібними кристаликами, а з великим небажано: у готових виробах вони утворюють темні плями; від великої кількості цукру, продукція стає твердою та скловидною. Недостатня кількість цукру також не бажана, бо вироби робляться затягнутими, блідими та мало розсипчастими.

У рецептуру бісквітного напівфабрикату залежно від його виду додають есенції, какао-порошок, сушені фрукти та ягоди, масло вершкове.

Вимоги до якості: випечений бісквітний напівфабрикат повинен мати задану форму (круглу, прямокутну); світло-коричневу гладку, тонку верхню скориночку; нижню добре пропечену, але не підгорівшу, пишну, пористу, еластичну структуру м’якушки; при розрізуванні м'якушка яскраво-жовтого кольору; смак бісквіта солодкий; запах властивий бісквіту; без вираженого запаху яєць, з запахом наповнювачів. Вологість (25±3) %.

Види браку, та причини його виникнення:

• При замішуванні з борошном тісто осіло (недостатньо, або забагато збили яєчно-цукрову суміш)

• Тісто осіло під час випікання (зарано відкрили піч)

• Бісквітний напівфабрикат з грудками нерозмінного борошна (борошно всипали все одразу, недостатній час замішували тісто)

• Бісквітний напівфабрикат щільний, мало пористий, невеликого об’єму (використали борошно з великим вмістом клейковини, недостатній час збивання яєць, збільшена кількість борошна в тісті)

4. Умови транспортування, реалізації і зберігання.

Зберігання і транспортування здійснюється відповідно до вимог галузевого стандарту ОСТ 10-060-95 «Торти і тістечка».  Напівфабрикати укладають у художньо оформлені картонні коробки або коробки з полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Дно коробок застеляють серветкою з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, целофану. 

На коробках з тортами і ящиках з тістечками повинна бути таке маркування:  - найменування підприємства-виробника; 

• його адресу; 

• найменування продукту; 

• дата і годинник виготовлення; 

• умови зберігання; 

• терміни зберігання; 

• інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту; 

• позначення стандарту ОСТ 10-060-95. 

Транспортування проводиться з дотриманням відповідних санітарних правил в сухих критих автомашинах або візках. Не можна перевозити їх разом з продуктами, що мають різкий запах. 

Перевезення, вантаження і вивантаження повинні проводитися обережно, без ударів і різких струшувань. При навантаженні і вивантаженні вони повинні бути забезпечені від впливу атмосферних опадів.

Для отримання якісних виробів всі фактори, які впливають на якість бісквітного напівфабрикату повинні відповідати вимогам стандартів. [3]