Розділ 3. Розрахунки комплексного показника якості бісквітного напівфабрикату

Таблица 2. Норми добового раціону.

Харчові речовини	Норма	Харчові речовини	Норма
Білки	40 г	Са	300 мг
Жири	35 г	Na	1500 мг
Вуглеводи	124 г	Fe	5 мг
Всього:	199 г	Всього:	1805 мг
В1	0,7 мг
В2	0,8 мг
РР	6,5 мг
A	0,5 мг
Всього:	8,5 мг

Таблица 1. Харчова цінність і хімічний склад «Бісквітного напівфабрикату»

Харчові речовини	Норма	Харчові речовини	Норма
Енергетичні речовини		Мінеральні речовини
Білки	6,16 г	Ca	76 мг
Жири	16 г	Na	974 мг
Вуглеводи	41,77 г	Fe	2,73 мг
Вітаміни
B1	0,48 мг
B2	0,36 мг
PP	4,1 мг
A	0,2 мг

1. Визначення відносних показників вмісту основних речовин, мінеральних речовин та вітамінів:

.

2. В якості базового зразку обираємо норму вмісту основних речовин, мінеральних речовин та вітамінів відносно їх збалансованості в одиниці енергетичної цінності харчових продуктів (мегакалорії).

3. Переведення базових значень у відносні за формулою:

4. Оцінка одиничних показників розраховується за формулою:

5. Визначення значення коефіцієнта вагомості. Коефіцієнт вагомості тим більший,чим менше значення базового показника.

Чим більше діапазон зміни значень показника для певної сукупності показників, тим менше вагомість цього показника.

6. Комплексний показник якості збалансованості речовин визначають за формулою:

.

Знайдемо комплексну оцінку по кожній з груп:

К_{осн.реч} = 0,477*0,406+1,42*0,464+1,044*0,131= 1,679;

К_{мін.реч.}=0,016*0,42+0,0033*1,12+0,98*0,96 = 0,953;

К_віт.=0,295*1,1+0,259*0,74+0,032*1,04+0,41*0,66= 0,813.

Таким чином, ми бачимо, що максимальну комплексну оцінку має група основних речовин.

Розрахуємо загальну комплексну оцінку по 3 групам за формулою:

К_о = 0,35* К_{осн.реч.}+0,1* К_{мін.реч.}+0,55* К_віт.

Где 0,35 – показник вагомості для енергетичних речовин;

0,1 – показник вагомості для мінеральних речовин;

0,55 – показник вагомості для вітамінів.

К_о=0,35*1,679+0,1*0,953+0,55*0,813=0,588+0,0953+0,447=1,130.

Відповідно основним принципам кваліметрії проведена оцінка якості бісквітного напівфабрикату, та отриман комплексний показник якості К₀=1,130 >1, що вказує на збалансованість основних харчових речовин у бісквітному напівфабрикату.

Висновок.

Таким чином, якість стала інтегруючим поняттям, що зачіпає інтереси всіх учасників суспільного виробництва.

Для виробників якість - вирішальний фактор забезпечення конкурентоспроможності й «виживання» у цілому.

Для споживачів підвищення якості - це найбільш діючий захід щодо задоволення потреб і захисту їхніх прав.

Для органів влади забезпечення якості життя громадян - одне із пріоритетних державних завдань.

Слово «якість» використається в різних змістах. Коли говорять про якість виробу, послуги, по суті, мається на увазі їхні особливі властивості. Якість при цьому не залежить від того, наскільки високими були встановлені вимоги. Точне визначення цих вимог є важливою передумовою для досягнення певної якості.

Комплексна оцінка якості дозволяє виразити оцінку якості одним числом, що виходить у результаті об'єднання обраних одиничних показників в один комплексний показник. Комплексну оцінку якості можна розглядати як двухэтапный процес: оцінку простих властивостей і оцінку складних властивостей, аж до якості в цілому. Цей процес виконується в певній послідовності, тобто по певному алгоритмі.

У данній роботі був вивчений бісквітний напівфабрикат, бо користується велим попитом у населення, яке хоче споживати більш якісну продукцію. Визначені базові та відносні значення вмісту харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин), обчислені оцінки окремих властивостей, коефіцієнт вагомості (білки – 0,406; жири – 0,464; вуглеводи – 0,131; Са – 0,016; Na – 0,0033; Fe – 0,98; РР – 0,032; В1 – 0,295; В2 – 0,259; А – 0,41), комплексна оцінка якості (основні речовини – 1,679; мінеральні речовини – 0,953; вітаміни – 0,831).

Згідно з цим, розрахований загальний комплексний показник якості, який дорівнює 1,130. Т.к. показник більше 1, це свідчить про збалансованість основних харчових речовин у бісквітному напівфабрикату.

Література:

1. Топольник В. Г. Управління якістю продукції ресторанного господарства : навч. посіб. / В.Г. Топольник; М – во освіти і науки України, Донец. держ. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк: [ДонДУЕТ], 2007. с. 174

2. Коршунова Г.Ф., Ільдірова С.К., Федотова Н.А. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. / Г.Ф. Коршунова, С.К. Ільдірова, Н.А. Федотова; М – во освіти і науки України, Донец. держ. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк: [ДонДУЕТ], 2010. с. 368

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания / Москва Экономика 1982. с.720

4. Електронний ресурс : [http://www.refine.org.ua/pageid-5382-1.html]

5. Електронний ресурс : [http://revolution.allbest.ru/cookery/00339802_0.html]

6. Електронний ресурс : [http://www.gosthelp.ru/gost/gost24781.html]

7. Електронний ресурс : [http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%2014621-78]