Розділ 2. Методика оцінки якості бісквітного напівфабрикату

Оцінка рівня якості харчових продуктів - велике і складне питання, на яке важко відповісти на підставі якогось одного або декількох показників якості. Оціночна діяльність включає об'єкт оцінки, суб'єкт оцінки і операцію перетворення, що здійснюються суб'єктом оцінки над об'єктом оцінки.

Для визначення оцінки якості використовують 2 основних методи: диференціальний (заснований на зіставленні сукупності значень одиничних показників якості оцінюваної продукції з відповідною сукупністю значень базових показників) та комплексний (полягає у виразі оцінки рівня одним числом, яке виходить в результаті об’єднання вибраних одиничних показників і один комплексний показник).

Перевагою диференціального методу є те, що він не вимагає приведення показників властивостей до порівнянного виду, визначення коефіцієнтів вагомості й дозволяє чітко встановити, по яких властивостях оцінюваний виріб досягає кращих зразків, а по яким не досягає. Однак, цей метод має й недоліки, одним із яких є неможливість одержання єдиного чисельного значення показника якості.

Для виконання комплексної оцінки якості слід строго дотримуватися алгоритму, який гарантує чітке і правильне визначення якості кулінарної продукції. Першим етапом є складання ієрархічної структури показників об'єкту, необхідних і достатніх для оцінки його якості.

Будь-яка продукція має великий комплекс властивостей. Під час проведення комплексної оцінки якості бісквітних напівфабрикатів необхідно зв’язувати всі показники, що є суттєвими, критичними, достатніми та сумарно зумовлюють якість об’єкту.

Для визначення оцінки якості бісквітного напівфабрикату потрібно використовувати наступний алгоритм комплексної оцінки якості:

1. Складання ієрархічної структури властивостей об’єкту, необхідних і достатніх для оцінки його якості.

2. Вимірювання властивостей (визначення значень показників якості P_ij).

3. Вибір шкали розмірності комплексної оцінки К_о (для приведення одиниць властивостей до одного вигляду).

4. Вибір базових значень показників для порівняння з виміряними (P_ij^баз).

5. Визначення виду залежності між показниками P_ij простих властивостей і їх оцінками К_ij).

6. Обчислення оцінок окремих властивостей К_ij.

7. Визначення способу знаходження вагомості М_ij, прийнятного для отримання комплексних оцінок якості К_о.

8. Вибір методу зведення воєдино оцінок окремих властивостей К_ij для отримання комплексних оцінок якості.

9. Обчислення комплексної оцінки якості К_о.

10. Аналіз отриманих результатів і прийняття рішення.

Головними властивостями бісквітного напівфабрикату є склад і оптимальне співвідношення харчових речовин. Разом з цим вони мають органолептичні та фізико-хімічні властивості. Крім того, істотне значення при централізованому виробництві мають їх товарні властивості (зовнішній вигляд, форма, розміри, упаковка і тому подібне), які дозволяють споживачеві певною мірою судити про його якість. Властивості кулінарної продукції, як і будь-якої продукції, краще представляти у вигляді ієрархічного дерева. Залежно від вирішуваних завдань, в основу вертикальної і горизонтальної декомпозиції цього дерева можуть бути покладені різні ознаки. При дослідженні якості продукції певного виду в конкретному технологічному процесі доцільно застосовувати ієрархічну структуру властивостей невеликої ширини (одна-дві групи), але досить високу, що дозволить глибоко вивчити механізм формування тих або інших показників якості в технологічному процесі і знайти оптимальні умови його проведення.

Критичні властивості - група властивостей, які однозначно визначають можливість використання харчових продуктів(придатні або непридатні). До цієї групи відносяться мікробіологічні показники, та показники упаковки, які також можуть впливати на придатність та безпеку виробів.

Істотні властивості - група властивостей, що значною мірою визначають цінність харчових продуктів. Це група показників харчової цінності, яка поділяється на енергетичну (білки, жири, вуглеводи), та харчову (вітаміни, мінеральні речовини).

Другорядні властивості - такі властивості, вплив яких на комплексну оцінку якості продукту менш значно, хоча для окремих видів продукції важливість цих властивостей може зростати. До них можна віднести тривалість кулінарної обробки, вологостримну здатність виробу та ін.

Властивості, що слабо впливають на якість, це такі, враховувати які бажано, але не обов'язково. До них можна віднести зовнішній вигляд, оформлення упаковки, етикетки і тому подібне.

Властивості продукції, що входять до складу її якості, закладаються при розробці, забезпечуються при виробництві і реалізуються при споживанні. Внаслідок того, що якість продукції є техніко-економічною категорією, в нім певною мірою відбиваються протиріччя між виробництвом і споживанням. Зазвичай при оцінці якості споживач виходить не з технічних параметрів продукції, а з того, наскільки ці параметри задовольняють його потреби. [4]

Ієрархічна структура показників якості бісквітного напівфабрикату показана на Рис.1.

Рис. 1. Ієрархічна структура показників якості бісквітного напівфабрикату

В якості базових показників якості застосовуються наступні стандарти:

• стандарт галузі ОСТ 10-060-95.Торти і тістечка.

• ГОСТ 5903-89. Вироби кондитерські. Методи визначення цукру та солі.

• ГОСТ 5900-73. Вироби кондитерські. Методи визначення вологи і сухих речовин.

• ГОСТ 5904-82. Вироби кондитерські. Правила прийому, методи відбору і підготовки проб.

За органолептичними ознаками нормуються показники:

1. Стан мякушки

2. Поверхня

3. Колір

4. Запах

5. Смак

Випечений бісквітний напівфабрикат повинен мати задану форму (круглу, прямокутну); світло-коричневу гладку, тонку верхню скориночку; нижню добре пропечену, але не підгорівшу, пишну, пористу, еластичну структуру м’якушки; при розрізуванні м'якушка яскраво-жовтого кольору; смак бісквіта солодкий; запах властивий бісквіту; без вираженого запаху яєць, з запахом наповнювачів.

Фізико-хімічні показники:

1. Вологість (25 – 27%)

2. Масова доля загального цукру, в перерахунку на суху речовину,% - відповідно до розрахункового вмісту по рецептурі з відхиленнями, що допускаються не більше ± 1,2

3. Масова доля загальної солі в перерахунку на суху речовину,% - відповідно до розрахункового вмісту по рецептурі з відхиленнями, що допускаються не більше ± 0,5

Мікробіологічні показники:

• Мезофільні аеробні мікроорганізми - 5,0*10⁴

• Коліформні бактерії - 0,05

Визначення значень харчової цінності здійснюється за допомогою параметрів, знайдених іншими дослідженнями. В якості джерела даних для розрахунку використовуємо «Хімічний склад харчових продуктів» під ред. А.А. Покровського. В якості базового зразка обираємо норму вмісту основних речовин відносно їх збалансованості в перерахунку на 100 г їстівної частини продукту.

При виборі шкали розмірності комплексної оцінки була обрана безрозмірна шкала, яка найбільш часто використовується.

Між абсолютним значенням показника якості бісквітного напівфабрикату, та його оцінкою лежить лінійна залежність.

Де К_ij –оцінка значень показника якості;

Р_ij – значення і-го показника якості об’єкту дослідження;

Р_ij^баз – значення і-го показника якості базового зразку.

z – показник, залежний від зв’язку між зміною показника якості продукції (z = 1 при прямому зв’язку – з підвищенням значення показника рівень якості підвищується, і z = -1 при зворотному - з підвищенням значення показника рівень якості знижується).

Найбільш важливе, трудомістке і складне питання оцінки якості - визначення ваговитості показників якості.

Значення коефіцієнтів ваговитості визначають різними методами - вартісних регресивних залежностей, граничних і номінальних значень, еквівалентних співвідношень, статистичним(кореляційним і регресійним), експертним.

Значення коефіцієнтів вагомості розраховуємо за формулою:

Де m_ij – коефіцієнт вагомості і-го компонента всередині групи найнижчого рівня диференціації;

C_i – маса і-го компонента в збалансованій мегакалорії;

n_j – кількість харчових речовин, які створюють j-у групу;

– маса компонентів j-ї групи харчових речовин в збалансованій одиниці добової потреби;

t – кількість груп речовин, які враховуються при оцінці харчової цінності.

Даний метод був обран тому, що він менш трудомісткий у порівнянні з експертним методом, що вимагає роботи декількох експертів з дотриманням установленої процедури одержання інформації й наступної її статистичної обробки; застосуємо в будь-якім конкретному дослідженні без обмежень на склад і чисельні значення контрольованих показників якості;дозволяє враховувати діючу нормативну базу або сталі наукові теорії.[5]

Обґрунтування функціональної залежності комплексної оцінки від одиничних показників (оцінок) є найбільш складною проблемою кваліметрії. Для отримання комплексної оцінки якості експертними методами застосовуються різні середньозважені залежності: арифметична, геометрична, а у деяких випадках застосовуються поєднання цих середньозважених величин. В даній роботі, для визначення одиничних показників комплексної оцінки якості, були використані середньозважені арифметичні величини. Даний метод був вибраний тому що використання середньозваженої арифметичної величини припускає, що поодинокі оцінки є складовою частиною групової та комплексної оцінки, характеризуючи різні сторони якості об'єкта. [6]

Математична модель комплексного показника якості відображає ієрархічну структуру властивостей.

Показники вмісту харчових речовин бісквітного напівфабрикату об'єднуються в групи, тому математична модель комплексного показника вмісту харчових речовин як середньозваженої арифметичної величини має вигляд:

t – кількість груп показників якості продукції;

M_j – коефіцієнт вагомості j–ї групи показників якості продукції;

N_j – кількість одиничних показників якості, включених до j–ї групи;

m_ij – коефіцієнт вагомості i-го показника j–ї групи;

К_ij – відносне значення i-го показника якості, включеного до j–ї групи.

Значення M_j візначені експертним методом та дорівнюють: М_{енерг.реч.}=0,55, М_віт.=0,35, М_{мін.реч.}=0,1.

Після обчислення комплексного показника якості бісквітного напівфабрикату по вмісту харчових речовин проводиться аналіз отриманих результатів і прийняття рішення. [7]