МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ
ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВПО НГТТИ)
Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Методические указания
по выполнению лабораторно - практических работ
для студентов очной и заочной форм обучения ФСПО
по специальности
260502.51 «Технология продукции общественного питания»
Набережные
челны – 2011
ББК
Р 00
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Методические указания по выполнению лабораторно – практических работ для студентов заочной формы обучения /Составитель: А.Н.Ротанова — Набережные Челны: НГТТИ, 2010.26 с.
Методические указания ориентированы на студентов заочной формы обучения, обучающихся
по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания»
Издание содержит задания к лабораторно-практическим работам, методические указания по выполнению и оформлению, а также список рекомендуемых источников.
Рецензент:
Печатается по решению научно-методического совета Набережночелнинского государственного торгово-технологического института
© Набережночелнинский государственный
торгово-технологический институт,
2012
Основные цели проведения лабораторно - практических работ
Освоение рациональных методов организации труда при приготовлении нескольких кулинарных и кондитерских изделий.
Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовления пищи.
Отработка практических навыков приготовления, оформления, подачи кулинарных и кондитерских изделий и проведения бракеража.
Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно – гигиенических требований при выполнении технологических процессов.
Описание каждой лабораторной работы начинается с определения целей и задач. Выполнение этих задач направлено на приобретение широких навыков приготовления, оформления и подачи определенной группы кулинарных и кондитерских изделий, например изделий из дрожжевого теста, низкокалорийные изделия и т.п.
Далее приводится содержание работы: перечень и рецептуры конкретных кулинарных и кондитерских изделий, на примере которых отрабатываются указанные выше навыки.
После этого перечисляются посуда, инвентарь и инструменты, которые необходимо подготовить к занятию. Перечень необходимых продуктов и расчет их количества определяются по сырьевым ведомостям, прилагаемым в конце описания каждого занятия.
Наибольшее внимание уделяется последовательности выполнения работы: именно эти указания помогут освоить рациональные приемы технологии при одновременном приготовлении нескольких видов кулинарных и кондитерских изделий и правильно организовать работу.
Каждое занятие заканчивается оценкой качества приготовленных кулинарных или кондитерских изделий. провести бракераж помогут изложенные в конце работы требования к качеству кулинарных и кондитерских изделий, приготовление которых предусмотрено на занятии.
Типичным домашним заданием является подготовка к следующему занятию: составление технологических схем указанных изделий, рецептуры которых приводятся в содержании предстоящей лабораторной работы.