Содержание программы итоговой государственной аттестации по специальности

260502.51 «Технология продукции общественного питания»

1. Вид итоговой государственной аттестации – междисциплинарный экзамен по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания».

2. Объем времени на подготовку и проведение – 4 недели.

3. Сроки проведения – с 18.06.12 – 29.06.2012 г.

4. Необходимые экзаменационные материалы:

4.1. Дисциплины, включенные в междисциплинарный экзамен:

- Технология продукции общественного питания;

- Национальная и зарубежная кухня;

- Контроль качества продукции общественного питания;

- Организация производства;

- Организация обслуживания;

- Оборудование предприятий общественного питания;

- Бухгалтерский учет в общественном питании;

- Экономика отрасли.

4.2. Перечень узловых тем, вопросов теста, комплект экзаменационных билетов практических заданий, пакет нормативных и технологических документов для итогового междисциплинарного экзамена по специальности.

Перечень тем по дисциплинам специальности

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

1. Технологический цикл производства продукции общественного питания.

2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.

4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

5. Обработка овощей, плодов, грибов

6. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

7. Обработка мяса

8. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика

9. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции: Супы

10. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции: Соусы

11. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции: Блюда и гарниры из овощей и грибов

12. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции: Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

13. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции: Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

14. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции: Блюда из мяса

15. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции: Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика

16. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции: Блюда из яиц и творога

17. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции: Холодные блюда и закуски

18. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции: Сладкие блюда

19. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции: Горячие и холодные безалкогольные напитки

20. Технология приготовления блюд и изделий из муки

21. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания

22. Нормы выхода, отпуск, требования к качеству.

23. Технология приготовления, требования к качеству, отпуск, сроки и условия реализации.

24. Понятие об охране труда, виды травм и помощь при них. Основные требования ТБ при работе с оборудованием.

25. Особенности приготовления татарских национальных блюд.

Дисциплина «Национальная и зарубежная кухня»

1. Русская кухня. Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

2. Татарская кухня. Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

3. Чувашская, Мордовская и Марийская кухни. Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

4. Белорусская, Украинская и Молдавская кухни. Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

5. Болгарская, Югославская, Венгерская, Румынская, Польская и Чехословацкая кухни. Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

6. Итальянская кухня. Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

7. Французская кухня. Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

8. Немецкая и Английская кухни. Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

9. Скандинавская кухня и кухни стран Прибалтики. Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

10. Кухни народов России, Белоруссии, Украины и Молдавии. Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

11. Кухни стран Ближнего Востока, Юго- Восточной и Центральной Азии. Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

12. Кухня стран средней Азии (Узбекистан, Таджикистан, Туркмения, Казахстан, Киргизия) Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

13. Кухня стран Закавказья (Грузия, Армения, Азербайджан). Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

14. Австралии и Новой Зеландии Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

15. Кухня стран Северной, Центральной и Южной Америки. Характерные особенности кухни, национальные традиции, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технология приготовления, правила оформления и подачи блюд, предъявляемые требования к качеству готовых блюд, условий и сроков хранения.

Дисциплина «Организация производства»

1. Классификация предприятий общественного питания.

2. Типы и виды предприятий общественного питания

3. Организация продовольственного снабжения предприятия.

4. Организация материально-технического снабжения предприятия

5. Организация складского и тарного хозяйства.

6. Структура производства

7. Оперативное планирование предприятий общественного питания.

8. Организация работы заготовочных цехов: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, цех доработки полуфабрикатов, цех переборки зелени

9. Организация работы доготовочных цехов: горячий, холодный

10. Организация работы специализированных цехов: кондитерский, пельменный, мучной и т.д.

11. Организация работы вспомогательных производственных помещений.

12. Организация труда персонала на производстве.

13. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража.

14. Организация реализации готовой продукции ПОП.

Дисциплина «Организация обслуживания»

1. Общая характеристика процесса обслуживания на ПОП.

2. Характеристика торговых помещений ПОП.

3. Столовая посуда, приборы, белье

4. Информационное обеспечение процесса обслуживания. Виды меню.

5. Организация обслуживания. Подготовительный этап.

6. Обслуживание потребителей в ресторанах

7. Обслуживание приемов и банкетов.

8. Специальные виды услуг и формы обслуживания.

9. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.

10. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях.

11. Организация труда обслуживающего персонала.

Дисциплина «Оборудование предприятий общественного питания»

1. Машины, обрабатывающие мясо, основные виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

2. Машины для обработки овощей, основные виды, виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

3. Машины для обработки кондитерского сырья и полуфабрикатов основные, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

4. Многофункциональное оборудование, виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

5. Жарочное оборудование, виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

6. Варочное оборудование, виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

7. Торгового холодильное оборудование, виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

8. Весоизмерительное оборудование, виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

9. Подъемно транспортное оборудование, виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

10. Машины для нарезания хлеба и гастрономических товаров, виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

Дисциплина «Контроль качества продукции общественного питания»

1. Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания

2. Правила отбора проб

3. Методы контроля качества

4. Органолептический метод оценки качества продукции (бракераж).

5. Природа и факторы визуальных, вкусовых, обонятельных ощущений.

6. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

7. Контроль качества полуфабрикатов

8. Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

9. Идентификация и фальсификация сырья продукции

10. Идентификация и фальсификация услуг общественного питания

Дисциплина «Экономика отрасли»

1. Предприятие как основной хозяйствующий субъект в условиях рынка.

2. Планирование на уровне предприятия общественного питания.

3. Розничный товарооборот ПОП? его состав.

4. Организация и планирование обеспечения ПОП товарными ресурсами.

5. Издержки производства и обращения ПОП. Виды.

6. Прибыль ПОП.

7. Организация труда и заработной платы в ПОП.

8. Основные фонды и инвестиционная деятельность предприятия общественного питания.

9. Экономический анализ бизнес – планирование.

10. Товарные запасы и показатели эффективности их использования.

11. Ценообразование, себестоимость, валовой доход.

12. Трудовые ресурсы эффективности и оплата труда.

13. Организационно-правовые формы предприятий

14. Показатели эффективности использования основных фондов

15. Оборачиваемость оборотных средств

16. Производительность труда.

17. Пропускная способность обеденного зала

18. Уровень издержек производства и обращения

19. Относительная экономия затрат

20. Прибыль от реализации товаров.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ ПО ДИСЦИПЛИНАМ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

1. Оформить технологическую карту для приготовления заданного блюда

2. Расчет произвести с учетом приготовления продукции в мае месяце.

3. Составить технологию приготовления в виде «Технологической схемы приготовления блюда»

Дисциплины «Организация производства» и «Оборудование предприятий общественного питания»

1. Заполнить таблицу операционного действия по производству заданного блюда с указанием контрольных точек.

Задача носит сквозной характер и выполняется по заданию дисциплины «Технология продукции общественного питания». Оформляется в виде таблицы.

Таблица операций:

№	Наименование операции	Кол-во опера-ций	Цех, подразделение или участок производства	Оборудование

Дисциплина «Контроль качества продукции общественного питания»

1. Выполнить полный расчет (по каждому продукту) содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда.

2. На основании полученного результата сделать вывод о сбалансированности блюда

Задача носит сквозной характер и выполняется по заданию дисциплины «Технология продукции общественного питания». Оформляется в виде таблицы

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность

Дисциплина «Бухгалтерский учет»

1. Выполнить расчет продажной стоимости блюда в калькуляционной карточке.

Задача носит сквозной характер и выполняется по заданию дисциплины «Технология продукции общественного питания».

Дисциплина «Экономика отрасли»

1. Определите, сумму товарооборота и валового дохода за квартал от продажи данного блюда.

Задача носит сквозной характер и выполняется по заданию дисциплины «Технология продукции общественного питания».