госы / 40

40 Основные типы предприятий питания в гостинице. Классификация предприятий питания. Характеристика ресторанов и баров в гостинице, их классификация по ассортименту реализуемой продукции, месту расположения, уровню обслуживания (классы). Характеристика кафе в гостинице, их классификация по ассортименту реализуемой продукции, контингенту потребителей. Характеристика столовых в гостинице.

К основным типам предприятий общественного питания в гостиницах относят следующие:

ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Кафетерий – объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

Предприятия быстрого обслуживания (ПБО) – объект общественного питания, предназначенный для изготовления и реализации с организацией потребления на месте блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного или собственного производства, вырабатываемых заготовочными предприятиями.

Классификация предприятий общественного

По характеру производства

-заготовочные предприятия

- доготовочные предприятия

- раздаточные предприятия

По ассортименту выпускаемой продукции

- универсальные

- специализированные

По уровню обслуживания и контингенту обслуживания

В зависимости от уровня обслуживания:

- люкс

- высший

- первый

В зависимости от контингента обслуживания

- общедоступные

- находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях

По времени и места функционирования

В зависимости от времени функционирования:

- постоянно действующие

- сезонные (временные)

В зависимости от места функционирования предприятия

- стационарные

- передвижные

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

класс люкс;

высший класс;

первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Рестораны - предприятия общественного питания, в которых сочетается организация питания с отдыхом гостей отеля. В них предлагается наиболее широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных выборов сложного приготовления, в том числе фирменных блюд. При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику.

Для отеля, в котором более 300 номеров пищевой комплекс будет достаточно обширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный – для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приёмов, обслуживания участников съездов и конференций.

Различают рестораны:

- по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

- по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д) Бары - предприятия общественного питания, в которых реализуются напитки и закуски. Их оборудуют в помещениях гостиниц, ресторанов, кафе. Они могут быть и самостоятельными предприятиями. В барах категории люкс, высшей и первой потребителей в зале обслуживают официанты, за барной стойкой – бармены. В барах категории люкс, количество мест за барной стойкой не менее 50% количества мест за столами, высшей категории-не менее 25, первой категории - не менее 20%. В барах разной категории правила обеспечения посудой, мебелью, средствами рекламы, музыкальное обслуживание также, как и в ресторанах подобной категории. Бар может специализироваться:

- по ассортименту реализуемой продукции или способу её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),

- по специфике обслуживания посетителей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.

В больших отелях обычно имеется несколько баров разного типа:

·  вестибюльный бар – удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

·  ресторанный бар – укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов.

·  вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания.

·  банкетный бар. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками.

·  бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.

·  мини-бары – маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время.

Характеристика кафе в гостинице, их классификация по ассортименту реализуемой продукции, контингенту потребителей.

кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Специализированные кафе создаются

- по ассортименту реализуемой продукции ( кафе – кондитерская, кафе – мороженное, кафе-молочное),

- по специфике контингента посетителей (детское кафе, молодёжное кафе)

Также кафе различают по методу обслуживания. Метод обслуживания –это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя означает организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:

- самообслуживание;

-индивидуальное обслуживание официантами.

Характеристика столовых в гостинице

Столовая – это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Столовая – это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда.

Столовые классифицируются:

- по ассортименту реализуемой продукции (общая и диетическая);

- по месту расположения (общедоступные или по месту работы, учёбы);

- по обслуживаемому контингенту;