2.3.Процедура пошуку ктк

Критична точка контролю(КТК) - етап технологічного процесу,на якому можливе проведення контролю і який має суттєве значення для того, щоб запобігти, усунути або змінімізувати до прийнятного рівня ризик щодо безпечності харчового продукту.

Пошук КТК починається з аналізу небезпечних факторів, який поєднує в собі як ідентифікацію небезпечних чинників, так і їх оцінювання. Тому під час аналізу висвітлюються усі потенційно небезпечні фактори, які можуть бути пов’язані з конкретним харчовим продуктом.

Аналіз небезпечних чинників та виявлення КТК в технологічному процесі виробництва вина наведений в табл.2.2.

Таблиця 2.2-Аналіз небезпечних чинників та виявлення КТК

№	Найменування сировини і операції	Потенційна небезпека			Можливість усунення		Наявність КТК
		Опис	Класифікація
1	Вхідний контроль сировини	Присмак плісняви, затхлості, наявність домішок	Біологічна Хімічна Фізична	Частково Частково +		КТК 1
2	Настоювання сусла та мезги	Виникнення сірководневого запаху	Хімічна	+		КТК 2
3	Бродіння	Оцтове бродіння	Хімічна	+		КТК3
4	Пастеризація	Розвинення патогенної мікрофлори	Біологічна	+		КТК4

2.4 Характеристика небезпечних чинників ктк

Необхідно визначити точки, процедури або технологічні операції , які можуть контролюватися для усунення небезпечних чинників. Далі потрібно встановити граничні значення показників КТК, які повинні бути дотримані для забезпечення контролю в КТК.

Граничні значення небезпечних чинників КТК наведені в табл.2.3

Таблиця 2.3-Визначення небезпечних чинників КТК і їх граничних значень

КТК	Небезпечні чинники				Технологічні параметри		Граничне значення КТК
	Біологічні	Хімічні	Фізичні
1	+	+	+	Кількість стиглих ягід % Сторонні домішки% Кількість ягід іншого сорту, % Пошкодження шкідниками, %		90…95 0,3 15 1
2	-	+	-	Вміст заліза, мг/дм^3		5
3	-	+	-	Температура, °С. Вміст оцтової кислоти, г/л		t=18…23 0,5…0,8
4	+	-	-	Температура, °С Тривалість, год		t=75…80 2

2.5 Висновки по розділу

Цю частину,яка була присвячена виявленню небезпечних чинників, які можуть виникнути в технологічному процесі виробництва шоколаду за допомогою системи НАССР, я виявила багато невідомого те, що при неправильному установленні температурного режиму та недотриманні тривалості процесу можуть виникати багато чинників ,які впливають на безпеку продукту. Це все з’являється при неправильному виявлені небезпек та можливості усунення, по недбалості працівників. Тому потрібно до цього відноситися з відповідальністю, правильно будувати свою роботу, щоб в подальшому попередити небезпеку. Адже безпечні і здорові продукти харчування - це найважливіше для людини, тому ми повинні надавати цьому питанню велику увагу і ретельно контролювати процес виробництва за допомогою моніторингу.

РОЗДІЛ 3

Вона містить розробку блок-схеми технологічного процесу з зображенням КТК та АSМЕ - схеми з моніторингом КТК.