3.3 Робоча інструкція моніторингу ктк

Моніторинг - це проведення запланованого спостереження або вимірювання показників в критичних точках контролю, з метою своєчасного виявлення виходу їх значень за критичні межі. Процедури моніторингу повинні дозволяти визначення втрати управління в КТК. Окрім цього, моніторинг повинен своєчасно давати інформацію для внесення виправлень, щоб контроль процесу не допускав перевищення граничних значень. Якщо результати моніторингу свідчать про можливість втрати контролю в КТК, процес необхідно (якщо це можливо) коректувати. Для кожної критичної точки контролю в системі НАССР повинні бути розроблені спеціальні дії коректувань, які допоможуть усунути відхилення, які з'являються. Робочу інструкцію моніторингу для кожної контрольної критичної точки наведено у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 – Робоча інструкція моніторингу контрольної критичної точки

	Прийом сировини(КТК1)	Настоювання сусла та мезги (КТК2)	Бродіння(КТК3)	Пастеризація (КТК4)
1.Опис ризику	Наявність органічних, металевих, мінеральних домішок і пошкоджених ягід	Насичення вина залізом	Оцтове бродіння	Виживання дріжджових бактерій
2.Спосіб усунення ризику	Використання магнітних і повітряно-ситових сепараторів. Перебирання ягід	Уникнення стикання виноматеріалу з металевими конструкціями, обробка гексациано-ферратом калію	Уникнення стикання вина з киснем при доброжуванні	Термічна обробка вина
3.Процедура моніторингу (контролю)	Контроль за якістю сировини	Контроль за протіканням процесу	Контроль за режимом процесу	Контроль за тривалістю процесу
4.Відповідальний виконувач	Робітник лабораторії	Оператор ліній бродіння	Оператор ліній бродіння	Оператор лінії термообробки
5.Періодичність контролю	У кожній партії	На протязі процесу	Кожної доби	Після термічно ї обробки кожної партії вина
6.Періодичність реєстрації	Щоденно та у випадку появи механічних домішок	Через кожну годину,у випадку недотримання режиму	Через кожну годину,у випадку недотримання режиму	Двічі на зміну та у випадку недотримання тривалості процесу
7.Корегуючі дії	У випадку проходження пошкоджених ягід на виробництво з механічними домішками (повідомити інженеру-технологу)	У випадку змінення режиму обробки, установити правильність режиму (повідомити інженеру-технологу)	У випадку змінення режиму обробки, установити правильність режиму (повідомити інженеру-технологу)	У випадку змінення температурного режиму, у разі пошкодження установок - (повідомити інженеру-технологу)

Далі складається план НАССР для технологічного процесу виробництва шоколаду у вигляді таблиці.

Таблиця 2.5 –План НАССР

Назва продукту десертне вино

Етап процесу	КТК	Опис небезпечного чинника	Граничне значення	Процедура моніторингу	Коригувальна дія
1.Прийом сировини	КТК1	Кількість стиглих ягід % Сторонні домішки% Кількість ягід іншого сорту, % Пошкодження шкідниками, %	90…95 0,3 15 1	Контроль за якістю сировини	У випадку проходження пошкоджених ягід на виробництво з механічними домішками (повідомити інженеру-технологу)
2.Настоювання сусла та мезги	КТК2	Вміст заліза, мг/дм^3	5	Контроль за протіканням процесу	У випадку змінення режиму обробки, установити правильність режиму (повідомити інженеру-технологу)
3.Бродіння	КТК3	Температура, °С. Вміст оцтової кислоти, г/л	18…23 0,5-0,8	Контроль за режимом процесу	У випадку змінення режиму обробки, установити правильність режиму (повідомити інженеру-технологу)
4.Пастеризація	КТК4	Температура, °С Тривалість, год	75…80 2	Контроль за тривалістю процесу	У випадку змінення температурного режиму, у разі пошкодження установок - (повідомити інженеру-технологу)