15. М’ясні копченості: зміни при зберіганні, пороки, що виникають при недотриманні умов зберігання. Умови зберігання.

Строки зберігання копченостей залежать від способу їх термічної обробки. Сирокопчені вироби при температурі не вище 12° С можуть зберігатись до 15 діб, при температурі 0—4° С— 1 м-ць; при — 7-9° С—4 м-ці. Копченоварені, копчено-запечені, запечені і варені слід зберігати при температурі О—8° С і відносній вологості повітря 75±5% до 5 діб; сало солене — при 0°С —2 м-ці. Копченості, фасовані в газонепрониклі плівки під вакуумом, при температурі 8-15° С можуть зберігатись до 3 діб, а при температурі 5+8° С сирокопчені — 7 діб, решта видів — 5 діб.Під час зберігання поверхня м'ясних копченостей може покритись слизом, плівкою, жирова тканина — окислюватись і як наслідок вироби набувають прогірклого смаку і запаху. З метою запобігання небажаним змінам пропонується використовувати пакувальні асептичні матеріали, покривати поверхню виробів захисними емульсійними плівками, вносити різні екстракти, які мають антиокислюючі властивості. Важливим є використання захисних засобів для зниження усихання виробів під час зберігання, оскільки норми втрат у роздрібній торгівлі для варених, запечених і смажених виробів складають 0,7%, а сирокопчених і сала — 0,28—0,33%.

16. Ковбасні вироби: зміни при зберіганні, пороки, що виникають. Умови зберігання.

Паштети м'ясні зберігають за температури від 0 до 6°С та відносної вологості повітря від 80 до 85 %. Термін придатності м'ясних паштетів— не більше 24 год.; паштетів у поліамідній оболонці та упакованих під вакуумом у плівку — не більше з'тіб; у герметично закупорених пластикових контейнерах — не більше 3 діб. Для збільшення термінів придатності варених ковбас використовують в основному різні багатошарові парогазонепроникні оболонки. Вони дозволяють створити своєрідний консервувальний ефект для варених ковбас, що відображається на втраті їх традиційних органолептичних властивостей. Напівкопчені ковбаси випускають у реалізацію з підприємства з температурою в товші батона від 0 до 12°С. Строки придатності виробів, упакованих в модифіковане газове середовище, становлять: варених ковбас, упакованих батонами— 10—15 діб; порційного нарізання — 6—12 діб; сосисок — 20 діб; сардельок і шпікачок — 6 діб за температури зберігання від 0 до 6°С. Терміни зберігання виробів можна збільшити за рахунок застосування газонепроникних оболонок, обробки оболонок спеціальним захисним покриттям, збільшення тривалості обробки димом та інших факторів. Зокрема, використання небар'єрних оболонок подовжує термін зберігання варених ковбас, сосисок і сардельок до 8—10 діб, а бар'єрних — до 20—45 діб. Проте, недоліком газонепроникних оболонок і спеціальних засобів для обробки їх поверхні є порушення цілісності оболонок у разі їх проколу або розриву під час зберігання чи транспортування. З метою збільшення термінів придатЕюсті варених ковбас у натуральних або штучних білкових оболонках використовують консерванти, зокрема сорбінову кислоту або її водорозчинні солі, які вносять безпосередньо у фарш. Разом з тим, внаслідок взаємодії сорбінової кислоти і нітриту натрію утворюються піральні мутагенні сполуки. Застосування сорбінової кислоти та її похідних для замочування ковбасних оболонок не забезпечує комплексного захисного ефекту. Під час зберігання сирокопчених ковбас часом під упаковкою виявляють плями, основними компонентами яких можуть бути D L-лактат і кристалічний креатин. Концентрація останнього в ковбасі складає 2.4 мг/г. Одним із ефективних способів захисту поверхні сирокопчених ковбас від ураження небажаними мікроорганізмами є надання ковбасній оболонці антимікробних властивостей на стадії її підготовки до заповнення фаршем.