25. Недоліки, що виникають при зберіганні ікри і способи її зберігання.

Зберігати ікру в роздрібній торговій мережі слід в чистих охолоджуваних приміщеннях. При температурі від -4 до -5°С термін зберігання зернистої ікри складає до 7 діб. Адже завдяки своєму тварині походженням, високому вмісту риб'ячого жиру, легкої проникності ікринок і високої активності ферментів, ікра має дуже низькою стійкістю при зберіганні. Свіжі та здорові ікринки мають вологий і прозорий вигляд. А ось зайва рідина може говорити про попереднє заморожування ікри. Наявність гіркого присмаку свідчить про початок окисленні жиру і розкладанні білків. Зайве виділення жиру пов'язано руйнуванням ікорних оболонок. Ось такі ознаки можуть видати ікру низької якості і свідчити про те, що ікра неправильно зберігалася ще до її реалізації. Продукт швидко псується, а значить, всяке могло статися. Комфортною температурою для червоної ікри є температура -6 градусів, а ось чорну ікру краще зберігати при температурі -4 градуси. Після того як банку відкоркували, делікатес повинен бути з'їдений протягом 3-4 днів. Якщо відкрита банку затрималася в холодильнику довше, то з нею краще розпрощатися, щоб уникнути отруєння.

26. Умови, способи і строки зберігання копчених, в’ялених і сушених рибних товарів, напівфабрикатів і кулінарних виробів.

Копчення можна віднести до комбінованих способів консервації риби, оскільки на неї впливають одночасно декілька чинників: температура, речовини диму, сіль. Копчена риба різноманітить асортимент рибних товарів, вона своєрідна по смакових якостях, має відносно високий попит у покупців. Для копчення риби можуть використовуватися речовини неповного згорання деревини (димове копчення) або коптильні препарати -- екстракти продуктів термічного розкладання деревини, піддані спеціальній обробці ( мокре копчення). Іноді поєднують димове і мокре копчення. Залежно від температури копчення буває холод-не (не вище 40⁰С), гаряче (80--180⁰С) і напівгаряче (50--80⁰С).  Процес копчення може бути природним (при згоранні деревини) і штучним, коли приготування копчених рибних товарів приско-рюється, удосконалюється за допомогою застосування струмів високої частоти, електрокопчення і ін. При природному копченні добрі результати дає застосування деревини листяних порід -- дуба, ясеня, плодових дерев. В'ялена -- це підсолена, а потім підсушена в природних умовах риба. Для в'ялення використовують напівжирні і жирні види риб -- тарань,воблу, ляща, скумбрію, ставриду, жереха, вусаня і ін. В'ялення в природних умовах ведеться на відкритому повітрі в суху погоду при температурі 10-- 20⁰С. На приготуван-ня в'яленого продукту йде від 13 до 30 діб. Він вважається гото-вим, коли риба набуває пружньожорсткої консистенції, загост-реної спинки, жир стає янтарним, просочує м'язи і вони стають як би прозорими, ікра щільна, щезає смак і запах сирої риби.  В'ялену рибу випускають необробленою, зяброваною, потрошеною з головою або без голови, у вигляді пласта і напівпласта. У готовому продукті міститься від 40 до 50% вологи. В'ялену рибу, окрім вобли, червонопірки і азово-чорноморської тарані, підрозділяють на 1-й і 2-й ґатунки. 

5 семинар !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

1. Яку будову має яйце?

Яйце складається із 3-х основних частин:

1. Жовток – 32%

2. Білок – 56%

3. Шкарлупа – 12%

Середня маса яєць 45-65 г.

Індекс білка – відношення маси щільного білка до маси всього білка. У свіжознесених яєць він дорівнює 0,7 – 0,8, а при зберіганні зменшується до 0,2 – 0,3.

Індекс жовтка – відношення виділеного жовтка до його діаметра. У свіжознесених яєць він дорівнює 0,4 – 0,45. При зберіганні зменшується, а при 0,25 оболонка жовтка порушується.

2. Яке значення кожної складової частини яйця для його зберігання: шкаралупа, жовток, білок, повітряна камера, зародковий диск, підшкаралупова облонка.

Шкаралупа забезпечує збереження вмісту яйця від дії зовнішнього середовища. Шкаралупа відіграє важливу роль в утворенні скелета зародка. Нестачу кальцію в шкаралупі не можна нічим компенсувати Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.

Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і водяну пару.

На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера - пуга. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

Білок - це тягуча, прозора маса, яка складається із трьох шарів: внутрішнього (градинкового), середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і під час зберігання яєць поступово розріджується. Білок яйця повноцінний, містить усі незамінні амінокислоти, лізоцим, який має бактерицидні властивості.

Хімічний склад білка яйця такий: води - 86%; протеїнів - 12,7%; жиру - 0,3%; вуглеводів - 0,7%; мінеральних речовин - 0,6%. Точка згортання білка - 58-65 0С, замерзання - мінус 0,49 0С.

Жовток є найбільш цінною складовою частиною яйця. Це густа непрозора маса жовтого кольору, розташована в центрі, прикріплена градинками до тупого та гострого краю. Жовток має пошарову будову, а жовтий колір різних відтінків зумовлений каротиноїдами, вміст яких залежить від пори року, раціону, умов утримання птиці. У свіжому яйці жовток має шароподібну форму. В подальшому при зберіганні яєць форма жовтка залежить від зміни білка. Співвідношення висоти жовтка до його діаметра називається індексом або коефіцієнтом сплющування, який є показником свіжості яйця. У свіжознесених яєць він дорівнює 0,48-0,5 і зменшується при зберіганні.

3. Що таке індекс білка та жовтка? Яка їх роль для зберігання яєць? Назвіть нормативні значення цих показників.

Індекс білка – це відношення маси щільного білка до маси всього білка, у свіжознесених яєць = 0,7 – 0,8, а при зберіганні зменшується. – від 0,3…

Індекс жовтка – це відношення виділеного жовтка до його діаметра. У свіжознесених яєць він = 0,4 – 045. При зберіганні зменшується, а при 0,25 оболонка яйця порушується.

4. Що таке вид і категорія яєць?

Згідно з вимогами діючого стандарту дієтичні та столові яйця, залежно від маси, поділяють на 3 категорії: добірна, перша та друга.

-------------------------------------------------------------

|Категорія| Маса 1 яйця,г, |Маса 10 яєць, г,| Маса 360 яєць,|

| | не менше | не менше | кг, не менше |

|---------+----------------+----------------+---------------|

|Добірна | 65 | 660 | 23,8 |

|Перша | 55 | 560 | 20,2 |

|Друга | 45 | 460 | 16,6 |

5. Як беруть середню пробу для визначення придатності яєць для зберігання?

Для перевірки відповідності якості курячих харчових яєць вимогам чинного стандарту від партії яєць роблять вибірку пакувальних одиниць із різних місць і шарів партії (зверху, середини, знизу). Якщо кількість пакувальних одиниць у партії до 10 включно, то відбирають 1 пакувальну одиницю; від 11 до 50 - 3; від 51 до 100 - 5; від 101 до 1000 - 15. Якщо яйця не відповідають вимогам чинного стандарту, то прийманню не підлягають. Для проведення досліджень із кожної прокладки вибраних пакувальних одиниць відбирають яйця в кількості, що вказана у таблиці 4. Одна стандартна пакувальна одиниця (ящик) містить 12 прокладок.

Відбір яєць для досліджень із пакувальних одиниць

Кількість відібраних пакувальних одиниць, шт.	Кількість яєць, які відбирають із кожної прокладки, шт.	Загальна кількість відібраних яєць, шт.
1	30	360
3	15	540
5	10	600
15	6	1080

При отриманні незадовільних результатів проводять повторно відбір проб і дослідження. Результати повторних досліджень поширюють на всю партію. Пошкоджені одиниці упаковки у вибірку не включають, вони підлягають 100%-му розсортуванню. Чистоту шкаралупи відібраних яєць визначають візуально, запах вмісту яйця - органолептично. Після проведення досліджень яйця з непошкодженою шкаралупою приєднують до партії.

6. Для чого визначають середню масу яєць та проводять їх овоскопію?

Масу їх установлюють шляхом зважування на вагах загального призначення.Масу одного яйця, а також масу 10 яєць визначають за

допомогою ваги не нижче 3 класу точності з похибкою +-0,1г.

Масу 360 яєць визначають на вагах для статичного зважування

середнього класу точності, з найбільшою межею зважування 50 кг.

Кожну відібрану пакувальну одиницю зважують з похибкою +-0,1 кг.

Масу яєць кожної пакувальної одиниці визначають за різницею маси

упаковки з вмістом та порожньої упаковки з прокладками.

За допомогою овоскопії визначають величину повітряної камери,стан жовтка, білка, щільність шкаралупи та вади яєць.

7. Як повинні бути запаковані яйця, які поступають на зберігання?

Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 штук, з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 штук. На транспортній тарі роблять напис "Обережно, крихке!", "Верх, не кантувати". На ящик приклеюють етикетку , на якій вказують назву підприємства-постачальника, категорію яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам стандарту, прізвище та ініціали сортувальника.

8. Для чого необхідно періодично перевертати ящики з яйцями в процесі зберігання.

Яйця краще зберігати на відкритих полицях, поклавши їх набік. Зародок для полегшення процесу дихання завжди перебуває у верхівці жовтка, впритул до оболонки, яка прилягає до шкаралупи. Але при тривалому зберіганні боком жовток може присохнути до шкаралупи, тому яйця через кожні дві доби необхідно перевертати. Зберігати яйця кінцем догори не рекомендується, позаяк жовток із зародком перебувають у неприродному положенні.Експерти радять зберігати яйця гострим кінцем вниз – інакше жовток, розташований в повітряній камері яйця, швидше почне висихати.

9. З якими товарами допускається зберігати яйця?

Яйця курячі харчові зберігають окремо від пахучих і відкритих (не захищених обгорткою, упаковкою, герметичною розфасовкою) товарів, які легко передають запахи та можуть забруднюватись патогенними мікроорганізмами.

10. Класифікація яєць.

Яйця курячі харчові залежно від строку зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менш як 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).

Столові яйця залежно від способу і строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові і вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 °С не більш як ЗО діб після знесення; холодильникові — це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до —2 °С понад ЗО діб; вапновані — це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від строку зберігання.

Дієтичні яйця залежно від маси, а столові залежно від маси і якості поділяють на І і II категорії. Яйця всіх видів і категорій повинні мати чисту, цілу і міцну шкаралупу, у яєць II категорії (крім дієтичних) допускається незначне забруднення. Якість яєць визначається просвічуванням їх на овоскопі.

Дієтичні яйця мають міцний, ледь помітний жовток, який знаходиться в центрі не переміщається. Білок щільний, просвічується. Повітряна камера нерухома, висотою не більш як 4 мм, маса яйця-І категорії — не менш як 54 г, II категорії — не менш як 44 г.

Свіжі, холодильникові і вапновані яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, допускається незначне відхилення його від центрального положення. Білок щільний, просвічується, у хо-лодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більш як 7 мм, у вапнованих і холодильникових — не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.

Яйця, які мають масу менше 43 г, випускають під назвою «дрібне»; доброякісні яйця з забрудненою шкаралупою — під назвою «забруднене». їх використовують у підприємствах масового харчування.

Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчового неповноцінного (використовують при виробництві кондитерських і булочних виробів) і технічного браку.

До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м'ятий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, посторонній запах, який легко вивітрюється.

До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка і білка), кров'яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно кровоносні судини), велика пляма (пляма під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, яка утворюється колоніями плісняви і бактерій), тумак (при просвічуванні яйце непрозоре, має неприємний запах); міражні яйця (вилучені з інкубатора як незапліднені).

11. Фізичні, біохімічні, мікробіологічні процеси, що спостерігаються в процесі зберігання яєць.

Фізичні зміни під час зберігання яєць. При зберіганні яєць потрібно підтримувати температуру і відносну вологість повітря постійними. Коливання температури і відносної вологості повітря зумовлює дихання яєць, пов’язане з втратами вуглекислого газу, водяної пари і поновлення повітря крізь пори шкаралупи. Це збільшує швидкість усихання яєць і сприяє проникненню мікрофло­ри крізь шкаралупу в середину яйця.

Швидкість випаровування вологи нерівномірна у білка і жовт­ка. На початку зберігання втрачає вологу лише білок. Вологість жовтка в цей час збільшується за рахунок вищого осмотичного ти­ску у жовтку. Після встановлення рівноважного стану волога ви­паровується і з жовтка.

Унаслідок випаровування вологи під час зберігання яєць розміри повітряної камери поступово збільшуються, а щільність яєць змен­шується. Ці зміни є ознаками старіння яєць.

Біохімічні зміни під час зберігання яєць. Яйця містять ве­лику кількість ферментів. Температура свіжознесеного яйця ста­новить (39±1) °С, тому для уповільнення біохімічних процесів під дією ферментів потрібно охолодити яйця якнайшвидше.

Наявність ферментів у вмісті яєць зумовлює розвиток у ньому автолітичних процесів. Загальний напрямок розвитку автолітич- них змін у незапліднених яйцях відповідає напрямку автолітич­них змін у тваринних тканинах. Під час автолізу складні високо- молекулярні білкові, жирові й вуглеводні системи розпадаються на простіші низькомолекулярні сполуки.

На швидкість процесів волого- і повітрообміну та біохімічних процесів впливають температура, відносна вологість і швидкість руху повітря.

Швидкість автолітичних процесів за температури близько 0 °С є незначною. Наявність захисної шкаралупи забезпечує високу стійкість цілих яєць до мікробних впливів, що дає можливість збе­рігати яйця тривалий час за низьких плюсових температур. Біо­хімічні процеси за цих температур уповільнюються, але не при­пиняються. Внаслідок розпаду білків збільшується вміст вільних амінокислот та кислоторозчинних сполук фосфору при паралель­ному зменшенні його нерозчинних сполук. Підшкаралупна оболо­нка зменшується і втрачає пружність, одночасно щільний шар бі­лка розріджується.

Вуглекислий газ, розчинений у вмісті яєць, поступово виділя­ється у зовнішнє середовище, внаслідок чого рН білка збільшуєть­ся до 9,0 — 9,7. Підвищення рН середовища сприяє розчиненню муцинових волокон білка. Зменшення вмісту муцину у щільному шарі білка зумовлює розрідження білка і послаблення утримання градинок жовтка. Білок поступово гомогенізується і якість його погіршується.

При гідролізі білків крім утворення поліпептидів виникають га­зоподібні речовини — сірководень, аміак, вуглекислий газ, які нада­ють вмісту неприємного запаху. Утворення масляної та інших низь­комолекулярних жирних кислот надають продукту кислого і гіркого смаку. При глибшому гідролізі білків утворюються індол, скатол та інші речовини, які значно погіршують харчові властивості яєць.

Під час зберігання яєць внаслідок осмотичного тиску між біл­ком і жовтком волога з білка поступово надходить до жовтка. З часом збільшення вологи в жовтку призводить до зменшення його в’язкості та щільності. При обводненні жовтка об’єм його збіль­шується, що зумовлює розтягування оболонки. Білкова оболонка жовтка з часом під впливом ферментних процесів втрачає пруж­ність і міцність. При тривалому зберіганні яєць під впливом внут­рішнього тиску ослаблена оболонка розривається і жовток змішу­ється з білком, що призводить до псування яєць.

Під час зберігання яєць під впливом біохімічних процесів рН жовтка поступово збільшується. Жири, що містяться в жовтку, посту­пово гідролізуються, внаслідок чого збільшується їх кислотне число.

Біохімічні процеси і взаємодія з киснем повітря поступово зни­жують органолептичні властивості яєць. У міру розвитку цих про­цесів смак і запах яєць набувають специфічного «залежалого» від­тінку спочатку в жовтку, а потім і в білку.

На зміни в білках і жирах істотно впливають температура і воло­гість повітря. За температури зберігання понад 20 °С у запліднених яйцях починає розвиватися зародок. Якщо температура підтриму­ється на рівні понад 20 °С, але не досягає температури, потрібної для розвитку ембріона (37 — 38 °С), то зародок після певного розвитку відмирає і в яйцях спостерігається дефект «кров’яне кільце».

Ферменти суттєво впливають на якість білка і жовтка, насамперед протеолітичні і ліполітичні, які містяться в самому яйці або виділяються мікроорганізмами. Одним із найбільш ранніх показників старіння яйця є втрата білком початкової структури під дією протеаз. У свіжознесеного яйця добре виражений щільний шар білка густої желеподібної консистенції, який розташований навколо жовтка. При зберіганні висота щільного шару білка (білковий мішок) поступово зменшується, консистенція його стає рідкою, що призводить до зміщення жовтка від центрального положення, присихання його до шкаралупи і розриву жовточної оболонки (вади - присушка, виливок, красюк).

Мікробіологічні процеси, що розвиваються в яйцях, призводять до значних змін їх властивостей і є причиною псування яєць. Зараження яйця

відбувається після знесення через пори шкаралупи і при заготівлі, перевезенні та зберіганні. В першу чергу псуванню піддаються яйця із забрудненою шкаралупою. Бактерії можуть проникати всередину яйця, всмоктуючись разом з повітрям при зниженні температури і зміні об'єму повітряної камери яйця після знесення. Бактерії виробляють ферменти, які розчиняють підшкаралупну оболонку, і проникають у вмістимо яйця. З їх розвитком утворюються різні вади, названі вище. При розкладанні білків виділяється вуглекислий газ, сірководень, аміди. Відбувається відщеплення аміаку, утворення масляної та інших жирних кислот, які надають продукту гіркуватого смаку. Внаслідок глибоких змін утворюється метан, триптофан розкладається на індол і скатол, які спричиняють різкий

неприємний запах яєць.

Розкладанню піддаються також жири, лецитин, вуглеводи. В результаті

накопичення газів шкаралупа окремих яєць часто тріскається, внаслідок

чого забруднюються і заражаються багато інших.

12. Дефекти яєць при зберіганні.

До дефектів яєць належать наявність на шкаралупі вапняних бугрів чи заглиблень, а також наявність двох жовтків або повна їх відсутність.

Найпоширенішим дефектом яєць є наявність «кров’яного кіль­ця», яке виникає при зберіганні запліднених яєць за температури понад 20 °С, але не достатньої для розвитку ембріона.

Унаслідок тривалого зберігання яєць в ящиках без перевертання виникає дефект «присушка», який утворюється при розрідженні білка і вивільненні градинок. За цих умов жовток спливає вгору і присихає до шкаралупи. У разі тривалого зберігання може порушуватися цілісність жовткових оболонок і змішуватися білок із жовтком. Цей дефект називають «виливком». Під час зберігання яєць у повітрі з низькою відносною вологістю розміри повітряної камери (пуги) збільшуються і її висота перевищує 9 мм.

Дефектами яєць вважають також механічні пошкодження шкаралупи типу «насічка» (тріснута шкаралупа), «м’ятий бік» (шкаралупа пом’ята частково), «теча» (пошкоджена шкаралупа і підшкаралупна оболонка), «виливок» (при витіканні вмісту з пошкодженням жовткової оболонки), «відкачка» (перелив внаслідок розриву білкової плівки біля повітряної камери і вилив при розриві жовткової оболонки).

Дефекти:

· мала пляма - яйце з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою, загальним розміром не більше ніж 1/8 поверхні шкаралупи;

· велика пляма - яйце з наявністю плям під шкаралупою загальним розміром більше за 1/8 поверхні всього яйця;

· красюк - яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту;

· тік - яйце з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою, що зберігається більше однієї доби, не рахуючи дня знесення;

· кров'яна пляма - яйце з наявністю на поверхні жовтка або білка кров'яних включень, які можна виявити під час овоскопії;

· тумак - яйце із зіпсованим вмістом внаслідок дії пліснявих грибків і гнильних бактерій. При овоскопії яйце не прозоре, вміст його має гнильний запах;

· зелена гниль - яйце з білком зеленого кольору і різким неприємним запахом;

· міражне яйце - яйце, взяте з інкубатора як незапліднене;

· запашисте - яйце зі стороннім запахом;

· виливок - яйце з частковим змішуванням жовтка з білком;

· присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком.

13. Назвіть способи зберігання яєць, охарактеризуйте їх.

Свежесобранные яйца хранят в сухом и прохладном помещении, с температурой 8-10 С. В этих условиях яйца могут храниться в течение 2-3 недель. Можно хранить яйца и в холодильнике при температуре 0-2 С. Срок хранения — 3-4 месяца. Закладывая на хранение, лучше укладывать яйца острым концом вниз. Нельзя яйца перед хранением мыть. Не рекомендуется также хранить яйца вблизи с остропахнущими продуктами, так как они очень быстро впитывают в себя посторонние запахи.

У консервуючих рідинах (вапняна вода, морська вода, розчин кухонної солі) харчові яйця можна зберігати 4-5 місяців. Рідини запобігають усушку яєць, а розчинені в них речовини вбивають мікроорганізми на поверхні шкаралупи і закривають пори. В умовах присадибного господарства найбільш доступний спосіб зберігання яєць в вапняному розчині. Його готують на питній воді. Для консервування 100 яєць потрібно близько 10 л розчину, який складається з 10 л води, 0,5 кг негашеного вапна і 50 г кухонної солі. Сіль розчиняється окремо і додається в розчин вапна. Вапнування проводять в емальованому, скляній або глиняному посуді. Температура повітря в приміщенні повинна бути 5-10 ° С, але ще краще 0 ° С. При зберіганні у вапняній воді знижується міцність шкаралупи, яйця набувають специфічний смак, а білок втрачає здатність до утворення піни при збиванні.

Зберігати яйця протягом 6-8 місяців можна, змастивши поверхню шкаралупи соняшниковою олією, салом або вазеліном. Таку обробку проводять не пізніше ніж через 24 години після знесення яєць. У соняшникова олія, нагріте до температури 120 ° С, яйця опускають на 5 секунд. При цьому тонка жирова плівка закриває пори шкаралупи, внаслідок чого сповільнюється випаровування води, знижується втрата маси, різко падає кисневий обмін, а вуглекислий газ сприяє збереженню якостей яєць. Більш простим способом, що дозволяє зберігати харчові яйця протягом 3-4 місяців, є використання сухий упаковки. В якості пакувального матеріалу застосовуються полова, овес, просо, деревна зола, дрібний сухий торф. Яйця, відібрані для зберігання, укладають вільно в дерев'яні ящики горизонтально або гострим кінцем вгору і пошарово пересипають одним із зазначених матеріалів. Ящики потрібно тримати в сухому прохолодному приміщенні при температурі близько 0 ° С.

Одним из доступных способов хранения яиц может быть способ хранения в известковом растворе. Яйца таким способом можно хранить около года. Для этого их укладывают в глиняную посуду острым концом вниз и заливают разведенной гашеной известью так, чтобы яйца были полностью покрыты, а толщина верхнего слоя извести была равна 2-3 см. Температура воздуха в помещении, где будут храниться яйца, должна быть 5-10С или же ОС. При таком способе хранения белок плохо взбивается, а яйца имеют специфический вкус.

Хорошо сохраняются яйца в растворе соли — 20 г на 1 л воды.

Дієтичні яйця зберігають при температурі від 0 до +20 0С, вологості 75% - 7 діб, столові - 25 діб; у холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до -2 0С і відносній вологості повітря 85-88% - 120 діб. Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на птахофабриках при температурі не вище +10 0С і відносній вологості 75% не більше 1 доби.

При температурі -2,5 0С яйця заморожуються і розтріскуються. Перед закладанням на зберігання яйця попередньо охолоджують у спеціальних камерах, де встановлюють температуру на 2-3 0С нижче від температури яєць, і поступово знижують її на 1 0С протягом кожних 2-3 годин.

У камерах зберігання ящики з яйцями складають у штабелі. Норма завантаження - 320 кг на 1 м3 корисної місткості камери.

14. Які яйця не приймають на тривале зберігання?

15. Що забезпечує стерильність свіжознесених яєць?

Свіжознесене здоровим птахом яйце, як правило, не містить мікробів. Стерильність яйця може деякий час зберігатися, тому що воно має імунітет. Значну роль в імунітеті відіграють білки, що містяться в яйці ( лізоцим, овідін та ін..), які мають бактерицидні властивості.

При зберіганні яйце старіє і тим швидше, чим вище температура зберігання, тому яйця після знімання швидко охолоджують. При зниженні імунітету створюються умови для проникнення і розмноження в ньому мікроорганізмі.

16. Чи можна яйця, які тривалий час знаходились при кімнатній температурі завантажувати в холодильну камеру?

Яйця, щонадходятьнахолодильник, попередньоохолоджуютьдотемпературизберіганнявспеціальнійкамерізсуворорегламентованоюциркуляцієюповітря.

Ящикичикоробкизяйцямивстановлюютьушаховомупорядку, полегшуючидоступповітрядопродукту.Початковатемпературамаєбутина2–3 °Снижчазатемпературуяєць, потімїїпоступовознижують(на1–2 °Супродовж1–2 год),борізкеохолодженняможепорушитипроцесижиттєдіяльності. Відноснавологістьповітряуперіодохолодженнястановить75–80 % зашвидкостійогоруху0,3–0,5 м/с. Процесохолодження, залежновідпочатковоїтемператури, триває2–3 доби. Післядосягненнятемператури2 °Сяйцянаправляютьдокамерзберігання.

17. Режим зберігання яєць в холодильній камері.

Зберігають яйця в холодильній камері при температурі – 1,5 - -2 °С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 днів, з 1 вересня до ЗО квітня – 6 днів., вологість повітря – 85%.

18. Зміни якості яєць при зберіганні: усушка, старіння, виливка, переміщення жовтка, присушка, пліснявіння, кровяне кільце, рН.см 38!!!

19. Зберігання продуктів переробки яєць та дефекти, що спостерігаються при недотриманні умов зберігання.

Продуктами переробки яєць є охолоджені (яєчна маса, жовток, білок), сухі (яєчний порошок, жовток, білок) і морожені (меланж, жовток, білок) яєчні продукти. Вони відзначаються високою хар­човою цінністю і дуже зручні для тривалого зберігання і транспор­тування. Зберігають морожені яєчні продукти при температурі -12 В° С і відносній вологості повітря 80-85% до 8 міс., при -18 "З - до 15 міс.Зберігають яєчні сухі порошки при температурі від -2 до 10 В° С в герметичній тарі 12 міс., в негерметичної - 8. При тривалому зберіганні, особливо при високих температурах, знижується розчинність порошку, змінюється колір: він темніє внаслідок окислення каротиноїдів, освіти меланоидинов. У порошку може псуватися жир, з'являються прогірклі, Насильницьке, рибні запах. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1 : 1).

Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75 % протягом 6 міс., а при температурі 2 °С і відносній вологості повітря 60-70 % – 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28). Яєчні порошки одержують висушуванням яєчної маси в сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і в сушильнях з віброкиплячим шаром інертного матеріалу. Тонко розпилена яєчна маса має велику поверхню випаровування. При контакті з гарячим повітрям вона швидко втрачає вологу і, опускаючись вниз, повністю висихає.

Важливими показниками їх якості є колір, запах, смак і консистенція

меланжу, вміст вологи не більше 75%, жиру не менше 10% і білкових речовин не менше 10%, кислотність має бути не вищою 15°, температуравсередині продукту -6—10°С. В меланжі не допускаються сліди свинцю, атакож патогенні і гнилісні бактерії.

На якість готової продукції найбільше впливає температура сушки(оптимальна 50° С). Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колір, порошкоподібнуструктуру, нормальні, властиві яйцю запах і смак. Розчинність його неможе бути нижчою 85%, а вміст вологи не перевищувати 9%.

Під час зберігання ліпідна фракція яєчного порошку окислюється, погіршується смак і запах продукту, знижується вміст каротиноїдів, вітамінів А, групи В, проходять неферментативні реакції і порошок набуває коричневого відтінку, знижується також його розчинність.