2. Рекомендації до виконання курсової роботи

4.1. Вивчення спеціальної літератури і складання плану роботи

У процесі підготовки до написання курсової роботи підбираються та вивчаються літературні джерела, складається бібліографія.

Підбір літературних джерел згідно з обраною темою та її змістом студент починає з матеріалів, надрукованих у поточному році, поступово переходячи до публікацій за попередні роки, що спрощує і скорочує час опрацювання літератури. До переліку літературних джерел слід включати підручники, різні види нормативно-технічної документації, зарубіжну літературу з дослуджуваної проблеми.

Увагою студента повинні бути статті, надруковані у професійних журналах "Гастроном", "Ресторанная жизнь", "Питание и общество", монографії, звіти з науково-дослідних робіт, інформація з Інтернет-сайтів.

Вивчення літератури дає змогу студентові вивчити ступінь опрацю-вання теоретичних основ дослідження з обраної теми, з'ясувати сучасний стан питань, чіткіше спрямувати власні дослідження.

Під час роботи з літературою слід вести робочі записи у вигляді тез, конспектів, нотаток, причому обов'язково записується повна назва джерела, його автори, рік і номер видання, сторінки, на яких міститься інформація, місто і назва видавництва. Матеріали для вивчення сучасних теоретичних основ досліджуваних питань необхідно відбирати суворо до завдання досліджень, переробляти, а не списувати дослівно.

Зібраний теоретичний матеріал підлягіє ретельному опрацюванню, яке включає його упорядкування, вилучення дублювання, розподіл згідно з планом курсової роботи, а також можливості його використання для обгрунтування доцільності досліджень і окреслення їх цілей та задач. Опрацьований матеріал повинен дати чітке і виразне тлумачення сучасної теорії з наведеного питання.

4.2. Загальна характеристика страв, виробів, що є темою

курсової роботи

На цьому етапі приводиться значення групи страв, надається стисла ха-рактеристика, відмінні особливості технології, кулінарне використання. Доречно надати загальну характеристику сировини, що використовується. Характеристику сировини бажано привести у вигляді таблиці 4.2.1.

Таблиця 4.2.1. Загальна характеристика сировини

Найменування сировини	Вид норматичної документації (ГОСТи, ТУ, ДСТУ)	Показники якості згідно стардартів
1	2	3

4.3. При аналізі асортименту вивчаються рецептури та технології зазначеної групи виробів, обирається базисна рецептура (чи 2-3 рецептури) на основі якої визначаються загальні ознаки формування асортименту, а саме:

– співвідношення інградієнтів (основних і допоміжних);

– використання нових продуктів;

• зміна способів кулінарної обробки;

Аналіз асортименту слід представити шляхом систематизації у вигляді таблиці 4.3.1.

Таблиця 4.3.1. Аналіз асортименту страв

Найменування страв та п/ф	Основні компо-ненти	Відмінні технології	Соуси, які рекомендуться	Гарніри, які рекомендуться	Оформлення та відпуск
1	2	3	4	5	6

4.4. При аналізі рецептурного складу доцільно визначити основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, надає можливість визначити доцільність вдосконалення технології.

Аналіз рецептурного складу окрім текстового опису запропоновано надати у вигляді таблиці 4.4.1.

Таблиця 4.4.1. Аналіз рецептурного складу продукту-аналогу

Назва продукту	Кількість сировини на 1 порцію, г		Вміст, %
	брутто	нетто	по брутто	по нетто
1	2	3	4	5
Разом:	+	+	100	100

4.5. Аналіз асортименту даної групи страв (виробів) в етнічних кухнях країн близького та дальнього зарубіжжя слід представити шляхом системати-зації у вигляді таблиці 4.5.1. Форма таблиці погоджується з керівником кур-сової роботи.

4.6. На підставі аналізу асортименту групи став (виробів) та відмінних особливостей окремих технологій укладається схема технологічного процесу.

Доцільно спочатку провести алгоритм операцій по виробництву страв (виробів), потім скласти технологічну схему. Аналіз технологічної схеми страв (виробів), окрім текстового опису запропоновано надати у вигляді таблиці 4.6.1.

Таблиця 4.6.1. Аналіз технологічної схеми

Назва продуктів	Назва технологічної схеми	Мета, що досягається	Параметри	Фізіко-хімічні зміни
1	2	3	4	5

4.7. Розрахунок харчової цінності страви (виробу) доцільно представити у вигляді таблиці 4.7.1.

Таблиця 4.7.1. Харчова цінність

Найменування інградієнтів	Маса нетто, г	Білки		Жири		Вуглеводи		Енергетична цінність
		в 100г	в розрах. кіл-ті	в 100г	в розрах. кіл-ті	в 100г	в розрах. кіл-ті	в 100г	в розрах. кіл-ті
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Таблиця 4.7.2. Показники якості традиційної продукції

Найменування виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Смак	Аромат	Консистенція
1	2	3	4	5	6

4.8. Закінчити розділ слід, розглянувши "Перспективи розвитку асортименту страв (виробів)" згідно теми курсової роботи.

2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ФІРМОВОЇ СТРАВИ (ВИРОБУ)