5.1. Теоретичне обгрунтування необхідності та перспективності розробки фірмової страви. Теоретичні дослідження.
У розділі обгрунтовується доцільність використання нетрадіційних продуктів, харчових домішок, біологічно-активних домішок тощо при розробці нової технології або вдосконаленні продукції закладів ресторанного господарства.
5.2. Апробація технології в реальних умовах
(описання фірмової страви)
Технологічні дослідження передбачають напрацювання та апробацію рецептури та технології в лабораторних умовах або в закладах ресторанного господарства.
Слід визначити наступні показники:
поєднання продуктів, їх сумісність;
норми закладки сировини масою брутто і нетто;
масу напівфабрикату;
кількість рідини у випадках, передбачених рецептурою;
виробничі витрати МКО та Т/О сировини і готової продукції;
вид МКО або Т/О;
температурний режим та його тривалість;
вихід готової страви (виробу);
елементи оформлення та подавання.
Крім того, здійснюють вибір посуду, інвентарю, інструментів, конкретизують параметри технологічних операцій (tº, ступінь подріблення, гідромодуль, тощо). Визначають показники якості.
Розробка моделі рецептурного складу, опис технології
Залежно від проведених досліджень розробляється проект рецептури та технології. Запропоновано визначити дані, що наведені нижче.
Проект рецептури
Назва сировини, що використовується в технологічній послідовності, починаючи з першої.
Норми закладки сировини масою брутто та нетто.
Маса напівфабрикатів (за необхідністю).
Вихід напівфабрикатів та готового виробу.
Проект рецептури оформити у вигляді таблиці.
|
Найменування продуктів |
Кількість продуктів на 1 порцію | |
|
|
маса брутто, г |
маса нетто, г |
|
|
|
|
|
Вихід: |
|
|
Послідовність опису проекту технології
Рецептурні компоненти, що використовуються в технології приготування страви (виробу).
Етапи технологічного процесу.
Технологічні операції.
Режими, параметри технологічних операцій.
Необхідне обладнання.
5.4. На підставі проекту рецептури, технології студент здійснює апробацію технології в лабораторних умовах, деталізує окремі етапи і конструює технологічну схему.
5.5. Складання карти технологічного процесу
Карта технологічного процесу може бути представлена наступним чином
|
Найменування сировини |
Стадія технологічного процесу |
Технологічні операції |
Параметри операції |
Мета, що досягається |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
6. Вимоги до оформлення курсової роботи
Курсова робота повинна бути логічно побудована, змістовною, містити методи розрахунків і самі розрахунки, висновки і пропозиції.
Оформлення курсової роботи виконується у відповідності з держав- ними стандартами України.
Текст курсової роботи має бути надрукованим на комп'ютері (або написаний чорною пастою), розташованим з одного боку стандартних аркушів друкарського паперу формату А4 (210х297мм) по 40 рядків на сторінці, 60 знаків у рядку без помарок і виправлень, з полями на відстані 20мм – від правого, верхнього та нижнього країв і 25мм – від лівого краю; абзац – 1см.
Нумерація сторінок. На першій сторінці (титульна сторінка), другій (завдання) і сторінках, зайнятих під «Зміст», нумерація не проставляється, але вона враховується. Нумерацію сторінок подають арабськими цифрами:
наскрізно у правому верхньому куті сторінок без крапки;
по структурних частинах у штампі аркуша в межах кожного розділу.
Рисунки і таблиці, які розміщені на окремих сторінках, включаються у загальну нумерацію. Перелік літературних джерел, додатки виносяться у кінець роботи і підлягають наскрізній нумерації. «Вступ», «Висновки і пропозиції», «Список використаних джерел», «Додатки» не нумеруються як розділи.
Приклад:
Вступ
2. Загальна характеристика страв, виробів
2.1. Історична довідка щодо появи страви, її назви.
2.2. Особливості приготування даної групи страв.
2.3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .
Кількість ілюстрацій у курсовій роботі визначається її змістом і доцільністю, щоб зробити текст зрозумілим, якісним, конкретним. Усі ілюстрації називаються рисунками і розміщаються відразу після посилання на них у тексті роботи. Рисунки нумеруються послідовно в межах розділу арабськими цифрами. Наприклад, напис "Рис.3.2" означає другий рисунок третього розділу.
Ілюстрації
Наявність у курсовій роботі илюстрацій, які звуться рисунками (схеми, графіки, тощо) дає змогу викласти матеріал більш доказово, полегшує його сприйняння.
Кількість ілюстрацій у роботі визначається їх змістом і доцільністю, аби надати тексту зрозумілості, якості, конкретності.
Ілюстрації (схеми, діаграми, графіки і т.п.) звуться рисунками і розмі-щуються відразу після опилання на них у тексті роботи. На всі рисунки повинні біти посилання в тексті, наприклад, "... Технологічну схему подано на рис.3.3".
Рисутки нумеруются послідовно в межах розділу арабськими цифрами. Кожний рисунок повинен мати назву. Слово "Рисунок" (скорочено), його номер і назву розміщують під рисунком. Після найменування рисунку крапку не ставлять.
Рисунки повинні бути виконані чітко і охайно, із застосуванням ПЕОМ.
Рисунки розміщуються, як правило, на окремих аркушах записки. Допускається розміщення на одному аркуші декількох рисунків або невеликих рисунків безпосередньо в тексті записки.
Таблиці
Аналіз рецептур, технологічних схем, карти технологічного процесу, фізико-хімічні зміни, розрахунки хімічного складу страви рекомендується оформляти у вигляді таблиці.
Таблицю розміщують у тексті після першого посилання на неї. У правому верхньому кутку сторінки пишуть слово "Таблиця 1.1." (перша таблиця першого розділу), під нею розміщується назва, яка не підкреслюється і не береться у лапки. Таблицю розміщують вертикально або горизонтально. У випадку, коли таблиця розміщується на двох сторінках, її графи нумеруються на обох сторінках арабськими цифрами, на другій сторінці у правому верхньому кутку робиться надпис "Продовження таблиці" і зазначається її номер. У тексті при посиланні на таблицю це слово скорочується, а потім зазначається її повний номер (наприклад, табл.2.2).
Формули
Рівняння формули треба виділяти у тексті окремими рядками. Пояснення значень символів і числових коефіціентів слід наводити відразу під формулою після слово "де", у послідовності їх розташування у формулі, починаючи писати кожен символ із нового рядка.
Приклад: Визначення маси брутто сировини
де: mбр – маса брутто сировини, г;
mн – маса нетто, г;
% відходів – кількість відходів при обробці сировини, %
Перелік посилань
Посилання у тексті на джерела інформації слід наводити у квадратних дужках, зазначаючи їх порядковий номер за списком літератури.
Наприклад: «згідно збірника рецептур [3,4]»
Для закріплення деяких положень у роботі можуть бути наведені копії або ксерокопії документів у відповідності для теми курсової роботи. Забороняється дослівне списування слів, термінів, назв, окрім загально-прийнятих.
При виконанні курсової роботи студент повинен викладати матеріал літературною мовою, чітко, логічно за кожним пунктом плану.