Кисломолочные продукты

По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. Они являются, кроме того, неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это обусловлено их повышенной кислотностью и содержанием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями.

Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий.

При санитарной оценке кисломолочных продуктов обычно определяют их органолептические свойства, кислотность, в некоторых случаях – бактериологические показатели.

2. Микробиология мяса и мясных продуктов

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов.

Во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см²площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (10²—10⁶и более).

Возбудители:

Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные анаэробные микробы: стафилококки, микрококки, БГКП, протей, молочно-кислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например: клостридиями, сальмонеллами.

Виды порчи:

1. Гниение: вызывают клостридий, протей (мясо липкое, покрывается слизью, консистенция становиться мягче). Хранить в низких температурах.

2. Ослизнение: вызывает псевдомонада (большой слой слизи на поверхности мяса). Соблюдать ОВВ при хранении.

Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Такое мясо реализации не подлежит.

3. Кислотное брожение: вызывают клостридии, молочно-кислые бактерии, дрожжи (неприятный запах, изменение окраски до серой, размягчение продукта). Соблюдение правил хранения.

Кислотное брожение возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

4. Пигментация мяса: синегнойная палочка, сарцины, палочка чудесной крови (синие пятна на поверхности мяса, желтые пятна, красные пятна). Соблюдение правил хранения.

Субпродукты

Печенка, селезенка, легкие, сердце, почки, язык, желудок и др.. В сравнении с мясом значительно больше загрязненные микроорганизмами, поскольку содержат больше воды, крови, имеют менее плотную соединительную ткань. Причиной микробной порчи внутренних органов являютсямезофильные бактерии. Порче способствует недостаточное и замедленное охлаждение субпродуктов.