5. Микробиология яиц и яичных продуктов

Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, так как обладают высокими пищевыми и биологическими достоинствами. Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Причиной этому наличием в них иммунного вещества – специфического белка лизоцима, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.

Однако при продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочек и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

Возбудители:

Кишечная палочка, стафилококки, плесневые грибы, масляно-кислые бактерии (клостридии), микрококки.

Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут служить причиной пищевых отравлений. Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца для изготовления кондитерских изделий с кремом, мороженого, майонеза, меланжа, яичных порошков. Такие яйца используют в производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур.

Виды порчи:

1. Плесневение: плесневые грибы р.аспергиллюс, пенициллиум (налеты различных оттенков). Соблюдение правил хранения.

2. Гниение: кишечная палочка, протей, стафилококк (мутность, темные пятна). Соблюдение правил хранения.

Меланж

Меланж– замороженная смесь белка и желтка. Хранить меланж допускается только в замороженном виде. В меланже обычно содержится значительное количество разнообразных микроорганизмов, поэтому размороженный меланж необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя его в охлажденном виде.

Яичных порошок

При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы (микрококки, стафилококки, сальмонеллы, БГКП). При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу.

6. Микробиология жиров

Продукты, содержащие жиры, как правило, содержат ту или иную микрофлору (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В животных жирах и масле коровьем микробы находят достаточно влаги, некоторое количество белковых веществ и углеводов.

Посторонняя микрофлора, попавшая в жиры из того или иного источника, может вызвать ряд нежелательных пороков вкуса и запаха.

Виды порчи:

1. Прогоркание: несовершенные дрожжи (прогорклый вкус и тухлый запах). Соблюдение правил хранения и сроков реализации.

2. Плесневение:молочнокислые бактерии, мицелиальные грибы (появление плесени). Соблюдение правил хранения и сроков реализации.

3. Кислый вкус:жира возникает в результате хранения его при температуре выше 10 °C, когда в нем развиваются термофильные молочнокислые бактерии.

Для защиты жиров от бактериальной порчи в них вводят консерванты, способные тормозить развитие некоторых видов мицелиальных грибов, дрожжей и бактерий. В качестве консервантов применяются бензойная кислота, бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота и сорбат натрия. Количество консервантов не должно превышать 0,07-0,12%. Увеличение их концентрации ведет к ухудшению органолептических показателей жиров.