Квашеные (соленые, моченые) овощи и фрукты

Микрофлора в основном представлена различными молочнокислыми бактериями. В готовых продуктах выживают лишь анаэробные и факультативные, кислотоустойчивые, малочувствительные формы бактерий – плантарум, бревис и некоторые другие. Образуя значительные количества уксусной и молочной кислот, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, диэцетила, они придают квашеным овощам приятный вкус. В глубинных слоях квашеных овощей при повышенной температуре хранения могут развиваться маслянокислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, придающие тяжелый запах и неприятный вкус. Поверхностные слои могут заселяться дрожжами и плесневыми грибами. В результате рассол опресняется, консистенция размягчается.