Дефекти макаронних виробів

Назва	Причини виникнення
Сторонній смак і запах	Можуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалось борошно з наявністю цих дефектів, несвіжі яйця і яєчні продукти. Недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо. Сторонній запах може виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів і газів).
Згірклість	Зустрічається переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу яких входять поліненасичені жирні кислоти. Такі жири є в борошні, молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості і при підвищеній температурі зберігання.
Потемніння	Може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук - меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є у борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.).
Шорстка поверхня	З'являється при недостатньому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста
Наявність ламаних виробів і крихот	Зумовлена високою температурою тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушуванням сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися при недбалому фасуванні, транспортуванні
Наявність тріщин	Результат швидкого охолодження макаронних виробів після висушування, а також різкого перепаду температур під час зберігання
Зволоження	Виникає при зберіганні макаронних виробів при високій відносній вологості повітря (вище 75 %), а також при різких перепадах температур
Підвищена кислотність	Спричинюється несвіжістю сировини, довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищеній вологості і температурі
Наявність темних вкраплень	Пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці
Пліснявіння	Спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції. Особливо якщо її зберігають при температурі, вищій за 18 – 20 °С

1.6. Заключення по огляду літератури, обгрунтуваня обраної теми

Макаронні вироби – вельми популярний і зручний продукт харчування і входить у раціон практично будь-якої сім'ї. Вони мають відносну харчовою цінністю, є доступними за ціною, досить швидко і легко готуються, в сухому вигляді довго зберігаються без зміни властивостей, чудово поєднуються з м'ясом, сиром, яйцями, овочами, різними соусами і приправами. Невипадково макарони постійно користуються високим попитом у населення.

За словами операторів ринку, попит на макаронні вироби традиційно характеризується наступними сезонними коливаннями: зростання попиту підвищується у зимові місяці, а падіння відбувається у літній період – сезон овочів та фруктів.

Більш дешевими товарами на українському ринку макаронних виробів, вважаються такі види як вермішель, і ракушки, а дорожчою є фігурна продукція.

Асортимент макаронних виробів на українському ринку дуже широкий. Значне розширення товарних позицій відбувається за рахунок насичення прилавків імпортною макаронною продукцією, яка надходить переважно з Росії та Італії.

Близько 60–65 % обсягу українського ринку макаронних виробів займає вітчизняна продукція, а решта 30 – 35 % приходилася на імпорт. Довгий час на ринку спостерігалася ситуація, коли імпорт макаронної продукції переважав над експортом. Варто зазначити, що в Україні у 2007 – 2009 рр. переважав імпорт макаронних виробів, а у 2010 р. – експорт.

Але проблема якості товару, що реалізується в торгових мережах України, нажаль, залишається невирішеною. Розкид цін на макаронні вироби вітчизняного та закордонного виробництва досить великий. Однак, чи є висока ціна гарантом такої ж високої якості? Адже сьогодні споживач так часто може натрапити на умови придбання недоброякісної або фальсифікованої продукції. А товарознавча оцінка якості спеціалістами дасть змогу зорієнтувати споживача на вибір якісного товару. Тому проведення товарознавчої оцінки макаронних виробів, та визначення зразка, який повністю відповідає встановленим вимогам якості є досить актуально і важливо для споживачів.

1.7. Мета та задачі досліджень

Поки існують товари, доти буде актуальною проблема контролю їх якості. Якість продукції має вирішальне значення на конкурентному ринку товарів. Визначення факторів, що впливають на конкурентоспроможність товарів, зокрема їх споживчі властивості, безпечність, відповідність нормативним документам є необхідною складовою товарознавчої оцінки всієї продукції.

Оцінка якості спрямована на об’єктивне, компетентне вивчення товару і є реальним бар’єром на шляху надходження до каналів товаропросування, а в деяких випадках і запобігання розробки та виробництва товарів низької якості та фальсифікованих товарів.

Отже, дослідження оцінки якості макаронних виробів проводиться з метою визначення якісних характеристик товару для встановлення відповідності обраних зразків продукції вимогам нормативних документів, зокрема ДСТУ та ГОСТ Р. Відповідно проведення оцінки якості макаронних виробів дасть змогу визначити реальний рівень якісних характеристик дослідних зразків та виявити приховані технологічні або набуті дефекти, які погіршують властивості продукту.

За допомогою органолептичних та фізико-хімічних методів оцінки якості, а саме: зовнішній вигляд, смак, запах, вміст пошкоджених та деформованих виробів, а також крихту, масова частка вологи та титрованих кислот, розварюваність, міцність, та відсутність шкідників та металодомішок, необхідно встановити відповідність макаронних виробів показникам харчової та біологічної цінності, органолептики та безпеки товару, та з’ясувати, який із обраних зразків макаронних виробів, вітчизняного та закордонного виробництва, повністю відповідає встановленими вимогам якості відповідно ДСТУ 7043:2009.

Такі результати дадуть змогу зорієнтувати споживача на компетентний вибір якісного товару.