Можливі дефекти вершкового масла та причини їх утворення

Дефект	Причина утворення
Невиражений смак і слабкий аромат	Слабка активність ароматоутворюючих бакте-рій закваски для кисловершкового масла
Сторонні смаки і запахи	Перехід пороків з молока або їх поява у процесі зберігання і транспортування
Металевий смак	Дія молочної кислоти на метал посуду, недоб-роякісна промивна вода

Продовження табл. 2.2

Кормові присмаки	Корма для корів мають специфічні смаки, по-рушення правил отримання молока на фермі
Нечистий смак і запах	Начальна стадія розвитку сторонньої мікро-флори у маслі, сировина низької якості
Прогорклий смак	Глибокі зміни молочного жиру
Кислий смак	Розвиток молочної мікрофлори внаслідок по-рушення технологічного режиму
Пригорілий смак	Утворення пригару на стінках пастеризатора

Виробництво масла шляхом перетворення високожирних вершків на перших етапах таке ж, як і отримання його шляхом збивання вершків. Відмінності починаються при сепарації вершків. Для того, щоб отримати вершки з високим вмістом жиру їх сепарують за допомогою спеціальних сепараторів. Максимально допустимий вміст вологи в таких вершках — 15,8%. Потім здійснюють термомеханічну обробку високожирних вершків - створюють умови, при яких відбувається кристалізація тригліцеридів молочного жиру і зміна фаз. Після цього відбувається обробка отриманої емульсії в циліндричному або пластинчастому маслоутворювачі. Коли масло отримано, його ще протягом 3-5-ти днів витримують в температурі 5-15 ° С для того, щоб завершився процес кристалізації молочного жиру і покращилися його фізичні та структурні якості.

Таким чином , можна отримувати масло солодковершкове, солоне і несолоне, при використанні поквашених вершків — масло кисловершкове, масло різного відсотка жирності.

2.3. Необхідне обладнання для виготовлення вершкового масла

Для виготовлення вершкового масла на виробництві потрібне дороге обладнання.

Стандартна виробнича лінія складається з:

• автомолцистерни;

• маслопробних вагів СМП-84 для вимірювання вологи в маслі;

• вагів СМІ-500 для зважування молока;

• резервуарів для зберігання молока( танків);

• пастеризатора трубчастого для підігріву молока;

• сепаратора молочного для отримання вершків та знежиреного молока;

• ванни для нормалізації молока;

• сепаратора ВЖ;

• маслоутворювача Тетра-ОТИЧ для фасовки масла великого об’єму;

• автомата для фасовки масла в брикети (АРМ).

Зображення обладнання для виробництва вершкового масла зображено в додатку Г,Д.

Щоб уникнути проблем із сервісним обслуговуванням, краще шукати місцевих постачальників.

2.4. Розфасовка та упаковка масла

Масло з масловиготовлювача надходить в ящик, встановлений на вагах. Контрольна маса продукту (12 і 20 кг) визначається за вирахуванням маси тари. Для зручності в роботі встановлюють двоє вагів, якими користуються по черзі. Ящики попередньо вистилається пергаментом, а щоб він не прилипав до масла, його змочують водою.

Маслоробку обполіскують водою, потім миють гарячим (95 0 С) 1%-ним содовим розчином, обертаючи її 7 - 8 хвилин. Промивають гарячою чистою водою і залишають з відкритим люком у положенні знизу. Раз на декаду маслоробку дезінфікують розчином хлорного вапна. Обертаючи її 10 - 15 хвилин, потім промивають гарячою і холодною водою.

Моноліт масла в ящику повинен бути щільним, без порожнеч і з рівною поверхнею. Це досягається шляхом періодичного розрівнювання масла лопаткою у момент заповнення. Поверхню масла вирівнюють спеціальною лінійкою і акуратно закривають довгим торцевим кінцем пергаменту, потім коротким, а після цього бічними листами. Кришку картонного ящика закривають і заклеюють спеціальною паперовою стрічкою.

Крім того на підприємстві ПрАТ «Біловодський маслоробний завод» виробляють солодковершкове фасоване масло «Селянське», яке розфасовують на автоматі АРМ (додаток Е) в брикети масою нетто 200, 300, 400,500 та 800 г. Для цього використовують полімерну упаковку, алюмінієву кашировану фольгу та фасують герметично в полімерну плівку згідно ДСТУ 4399:2005 . Після чого брикети укладають в картонні ящики. Їх маркують незмивною фарбою з боків ящика або на верхньому днищі. На штампі зазначається номер заводу, номер збійки, номер ящика, дата виготовлення, вид і сорт масла, вагу та номер стандарту.

Ящики з маслом направляють в камеру охолодження і зберігання. Укладають ящики в камері в 3–4 ряди по висоті. Для прискорення охолодження масла між рядами укладають тонкі дерев'яні рейки.

Після твердіння масла (зазвичай наступного дня) його укладають в штабелі заввишки до 8 ящиків. Для тривалого зберігання масло поміщають в морозильні камери, де підтримується температура -18 ˚ С.  Транспортують масло, як і всі інші швидкопсувні продукти, в авто або вагонах - рефрижераторах з температурою від – 3˚ до - 5˚ С .

2.5. Ринок збуту вершкового масла

Молочна промисловість – одна з провідних галузей народного господарства, яка забезпечує населення продуктами харчування.

Молоко і молокопродукти необхідні для підтримання життєдіяльності людини. Вітчизняна молочна галузь має високий експортний потенціал. Україна постійно працює над розширенням зовнішніх ринків збуту вітчизняної молочної продукції. Вона займає велику частку в загальному експорті нашої держави. Молокопереробними підприємствами щорічно експортується близько 1 млн. тонн молокопродуктів у перерахунку на молоко. Основний експортний ринок вершкового масла для України — країни СНД.

Загальна ситуація на українському ринку характеризується високим рівнем конкуренції, на перший план якої виходить співвідношення «ціна -якість».

Ринок молочних продуктів в Україні формується переважно під тиском рівня купівельної спроможності населення. Водночас, головними принципами сегментування ринку молочних продуктів є: вік споживачів молочних продуктів, місце проживання споживачів, рівень доходів споживачів. На поведінку споживачів значно впливає динаміка цін, якість товарів, обсяг та асортимент, загальний рівень добробуту населення.

Вивчаючи роботу даного підприємства ПрАТ «Біловодський маслоробний завод», можна сказати, що продукція, яка випускається, користується попитом не тільки в торговельній мережі Луганської області, а й в Донецькій, Харківській та Запорізькій областях. Дана організація також здійснює експорт своєї продукції до сусідніх країн (Польща – у значній кількості імпортує казеїн технічний). Великі трудові досягнення підприємства неодноразово відзначалися нагородами. Серед усієї продукції заводу лідером є солодковершкове масло «Селянське».

2.6. Основні технологічні схеми виробництва вершкового масла

У технологічних процесах виробництва вершкового масла здебільшого можна виділити такі загальні операції: якісна оцінка молока, охолодження, сепарування, сортування вершків, пастеризація вершків , збивання вершків , обробка масла, оцінка якості, фасування, маркування масла (рис. 2.1. )

Рисунок 2.1 – Технологічна схема виробництва вершкового масла

Висновки до розділу

Основною сировиною для виробництва масла є натуральне коров'яче молоко . Молоко, що заготовляють, повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662 – 97 «Молоко коров’яче незбиране». Повинно бути отримане від здорових корів, повинно бути незбираним, свіжим і відповідати вимогам відповідних санітарних і ветеринарних правил.

Масло ̶ харчовий жировий продукт, що його виробляють тільки з коров’ячого молока та (або) продуктів його переробляння, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами.

Масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

• вершкове масло екстра;

• вершкове масло селянське;

• вершкове масло бутербродне;

• топлене масло (молочний жир).

Україна постійно працює над розширенням зовнішніх ринків збуту вітчизняної молочної продукції. Молокопереробними підприємствами щорічно експортується близько 1 млн. тонн молокопродуктів у перерахунку на молоко. Основний експортний ринок вершкового масла для України — країни СНД.

Загальна ситуація на українському ринку характеризується високим рівнем конкуренції, на перший план якої виходить співвідношення «ціна -якість».

РОЗДІЛ 3

ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ

3.1. Надати характеристику асортименту коров’ячого масла, твердих сирів, плавлених сирів, молочних консервів

Молочна промисловість – одна з провідних галузей народного господарства, яка забезпечує населення продуктами харчування. Фактичне виробництво молока в Україні значно нижче необхідних обсягів споживання, що позначається на якості харчування населення України. Збільшення ж виробництва молока стримується низькою рентабельністю тваринництва і тим, що більшість населення України не може купувати необхідну кількість молочної продукції через високу його вартість.

Асортимент товарів - це сукупність їх видів, різновидів і ґатунків, поєднаних за певною ознакою. Існують поняття виробничого і торгового асортименту. Виробничий асортимент - номенклатура товарів, що виробляються промисловими та сільськогосподарськими підприємствами, а також іншими виробниками. Як правило, виробничий асортимент вузький і потребує подальшого підсортування в торгівлі - оптових і роздрібних підприємствах. Торговий асортимент - це номенклатура товарів, які призначені для продажу в роздрібній мережі (магазинах та торгових точках). Він охоплює дві великі товарні галузі: продовольчі та непродовольчі товари.

При формуванні асортименту і структури випуску продукції підприємство повинне враховувати, з одного боку, попит на дані види продукції, а з іншого боку - найбільш ефективне використання трудових, сировинних, технічних, технологічних, фінансових і інших ресурсів, що маються в його розпорядженні.

Система формування асортименту містить у собі наступні основні моменти:

• визначення поточних і перспективних потреб покупців;

• оцінку рівня конкурентоздатності, що випускається чи планується до випуску продукції;

• вивчення життєвого циклу виробів і вживання своєчасних заходів по впровадженню нових, більш досконалих видів продукції і вилучення з виробничої програми морально застарілих і економічно неефективних виробів;

• оцінку економічної ефективності і ступеня ризику змін в асортименті продукції.

Аналізуючи дане підприємство ПрАТ «Біловодський маслоробний завод», можна зробити висновок, що великий асортимент продукції робить його достатньо конкурентоспроможним на ринку збуту. Характеристика асортименту молочної продукції заводу виглядає так (табл. 3.1.).

Таблиця 3.1