биология

34

Обмен веществ –химические и физические превращений веществ в организме. Энергия поступает в организм из углеводов, жиров и белков. Обмен веществ представляет собой 2 типа реакций: анаболических и катаболических. Анаболические реакции – это реакции с поглощением энергии. Катаболические реакции – это реакции выделения энергии. Для сохранения массы тела, роста организму необходимы органические вещества и неорганические вещества. Обмен белков, осуществляется при участии аминокислот. Из 20 белков аминокислот 8 незаменимы, а 12 – синтезируются в организме. Пища человека должна содержать столько белков, чтобы полностью удовлетворять потребности организма. Углеводы основной источник энергии, поступают в организм человека в виде полисахаридов, дисахаридов. Расщепляясь под действием ферментов до глюкозы. Глюкоза, транспортируется в печень, где из нее синтезируется гликоген – резервный запас углеводов. Жиры - используются как источник энергии. Жиры содержатся в подкожной клетчатке, с ними в организм поступают витамины. Минеральные вещества необходимы для осуществления обмена веществ, построения костей, входят в состав гемоглобина и участвуют в переносе кислорода кровью.

Основную часть микробной клетки составляет вода 80–90% . В состав клетки входят макроэлементы: сера, фосфор, калий, магний, кальций, железо, натрий, хлор. И микроэлементы медь, цинк, марганец. Органические вещества клетки представлены: белковыми веществами. Состоят из аминокислот, Наибольшее значение из них имеют нуклеопротеиды – белки, связанные с нуклеиновыми кислотами, нуклеиновыми кислотами. ДНК содержится в ядре или нуклеоиде, РНК – в ядре, цитоплазме и рибосомах, углеводами, липидами входящих в состав цитоплазматической мембраны.

35

Спиртные напитки воздействуют на слизистую оболочку пищеварительного тракта, раздражая слизистую оболочку желудка. Спирт обезвоживает клетки, способствует уплотнению тканей, затрудняет всасывание питательных веществ, витаминов, затрудняет пищеварение, нарушаются функции пищеварительного тракта, что приводит к гастриту, язвам, панкреатиту. У алкоголиков истощается организм, алкоголь всасывается в стенки кишечника. Вызывает цирроз печени. Наркотики влияют на обмен веществ. Питательные вещества не усваиваются организмом, поэтому организм быстро истощается. Снижение аппетита, гармонального фона, прекращение выработки ферментов, способствующие нормальному пищеварению. Первые признаки опасности - резкие боли в животе, катастрофические запоры, а со временем - смерть от истощения.

38

обработка» жиров организмом начинается во рту, когда слюнные железы выделяют слюну, насыщенную ферментами. Желудок не принимает участие в переварении жиров, он пропускает их через себя и отправляет в кишечник. В нем жиры перевариваются и всасываться в кровь. Расщеплению жиров в нашем организме способствует желчь, но полностью она их не растворяет, а образует триглицериды - три молекулы жирных кислот, присоединённых к молекуле глицерина. В кишечнике часть триглицеридов соединяется с белками и вместе с ними начинает путешествие по организму. Далее вступает в действие фермент липаза, который полностью расщепляет жиры.

39

Обмен веществ –это набор химических соединений, обеспечивающий жизнедеятельность и рост клетки. Является основой живого организма, это обмен между химическим составом человека и окружающей среды. В обменных процессах участвуют все химические и природные элементы – белки, жиры и углеводы. Белки, создают строительный материал, жиры с углеводами, регулируют баланс энергетических затрат. К ним в помощь приходят минеральные вещества и витамины, которые улучшают клеточную среду. Обмен веществ состоит из двух сторон:

1. ассимиляция – синтез, создание и усвоение организмом новых веществ

2. диссимиляция – разложение, распад питательных веществ. Процессы обмена веществ идут в организме быстро и интенсивно, хотя в организме нет высокого давления и температуры. Эта быстрота обеспечивается участием ферментов и других веществ. Энергетический баланс организма - это соотношение между энергией, которую вы получили , и той которую отдали. Энергетический баланс организма выражается в килокалориях. Энергетические затраты организма человека включают несколько видов суточного расхода энергии. Основной обмен - энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов (сердца, почек, органов дыхания и т.д.), поддержание постоянства температуры тела, обеспечение необходимого мышечного тонуса. Физическая работа является главным фактором, влияющим на суточные энергозатраты. Потребность человека в энергии зависит от пола, возраста, характера труда, климатических особенностей, занятий спортом и т.д.Потребность энергии у женщин на 10-15% ниже, чем у мужчин. С возрастом энергозатраты снижаются. Если суточную потребность в энергии в возрасте 20-39 лет принять за 100%, то она снизится на 5 % в 40-49 лет, на 10% в 50-59 лет, на 20% в 60- 69 лет, на 30% в 70-79 лет. Чем тяжелее физический труд и больше нервно-психическая нагрузка, тем выше потребность в энергии. В условиях холодного климата, особенно при работе на открытом воздухе, потребность в энергии на 5-15% выше, чем в умеренном климате. В южных районах потребление энергии снижается примерно на 5%. енергети́чнаці́нністьхарчови́хпроду́ктів — кількістьенергії, яка утворюється при окисленніжирів, білків, вуглеводів, і витрачається на фізіологічніфункціїорганізму. Калорійність — важливийпоказникхарчовоїцінностіпродуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж). Для визначенняенергетичноїцінностізастосовуютьприлад калориметр. Енергетичнацінність 1 г білка становить 4 ккал, 1 г жиру — 9 ккал , 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (Таким чином, енергетичнацінністьхарчовихпродуктівзалежитьвідвмісту в них білків, жирів і вуглеводів.

40

Бактерии — преимущественно одноклеточные микроорганизмы размером от десятых долей микрометра, до нескольких микрометров. Не имеют споры. Бацилы, имеют споры. Различают три основные формы бактерий — шаровидные – кокки ( диплококки – 2, стрептококки – цепь, тетрококки – 4, стафилококки – гроздь, пневмококки, и стрептококки.) Палочковидные – бацилы. ( диплобактерии – 2, стрептобактерии – пучок. Извитые (вибрионы, спирохеты, спириллы). Бактерии бывают аэробами – требующие воздух, и анаэробы не требующие воздух. ( бывают факультативные – проявляют свою жизнедеятельность в присутствии кислорода, строгие – жизнедеятельность в присутствии кислорода не проявляют.

41

Молоко є прекраснимсередовищем для розвиткумікроорганізмів, якіпотрапляють до нього з вимені і шерстітварин, з рук доярок, інвентарютощо. У пастеризованомумолоцімайжевсі молочно-кислібактерії гинуть, але споровіформимікробівзберігаються. Стерилізоване молоко приготоване з свіжогоякісного молока, мікробів не містить і тому в герметичнійупаковцізберігається до 4-х місяців. Сухе молоко-несприятливесередовище для розвиткумікробів, в ньомузберігаютьсявсі, термостійкінеспоровиевиди микрококков, стрептококів, деякі молочно-кислібактерії, цвілевігриби. Цімікробиможутьвикликати при сильному зволоженні молока пліснявіння, прокисання. Згущене молоко добрезберігається, т.к. велика концентраціяцукру і стерилізаціявбиваютьбільшістьмікробів. Сильна Обсемененность сировина, з якоївиготовленозгущене молоко, можепризвести до забражіваніяабогниттяйого. Мікрофлора кисло-молочнихпродуктівзалежитьвідмікробів молока та санітарного стану обладнання.Сиримістятьмікроорганізми закваски піддієюякихпротікає молочно-кисле і пропионово-кислебродіння.

43

При маслянокислом брожении происходит процесс разложения сахара под действием бактерий в анаэробных условиях с образованием масляной кислоты, углекислого газа и водорода. При этом получаются эти­ловый и бутиловый спирты, уксусная кислота и др. Маслянокислые бактерии, являются строгими анаэро­бами. Споры, устойчивы к ки­пячение, погибают только при длительной стерилизации. Маслянокислые бактерии способны сбраживать как простые сахара, так и более сложные углеводы. Маслянокислые бактерии способны вызывать массовую гибель картофеля и овощей, прогоркание молока и вспучивание сыров, порчу консервов и т. д.Намаслянокислые бактерии подавляюще действует кислая среда. Развиваясь во влажной муке, маслянокислые бактерии при­дают ей прогорклый вкус. Маслянокислое брожение находит практическое применение в производстве масляной кислоты, которая широко используется в технике.

46

Клеточная стенка обладает – избирательной проницательностью, сохраняет форму клетки, предохраняет клетку от осматического лизиса. Бактерии грам + ( кокки, бацилы, бактерии). Грам – ( вибрионы, спириллы, сальмонеллы, кишечная палочка).Жгутики. Подвижные бактерии могут быть скользящие передвигаются по твердой поверхности в результате волнообразных сокращений. По расположению и количеству жгутиков выделяют ряд форм бактерий. Монотрихи- имеют один полярный жгутик. Лофотрихи- имеют полярно расположенный пучок жгутиков.Амфитрихи- имеют жгутики по диаметрально противоположным полюсам. Перитрихи- имеют жгутики по всему периметру бактериальной клетки.Спорообразование - способ сохранения видов бактерий в неблагоприятных условиях. Эндоспоры образуются в цитоплазме, представляют собой клетки с низкой метаболической активностью и высокой устойчивостью к химических факторов, высокой температуры и других неблагоприятных факторов окружающей среды. У бактерий образуется спора, в течении 18 часов, образовывается от материнских клеток, при неблагоприятных условиях.

47

Яйцо — прекрасная среда для размножения микроорганизмов. Повышениетемпературыприводиткрасширению яйца и вытеснению воздуха. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе патогенные, микроорганизмы, кишечная палочка, и другие гнилостные бактерии.Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. Споры плесени развиваются обычно на поверхности оболочки яйца, которые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью. Плесеньпридаетяйцунеприятныйплесневелыйзапах, делаетегонепригоднымвпищу. Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения с образованием, и токсичных, с неприятным вкусом и запахом — аммиака, сероводорода и др. порокомнедопускается.

48

Недостаток жиров в организме – кожа теряет эластичность, дряблая, сухая. - ухудшается состояние сердечно-сосудистой системы, не усваиваются жирорастворимые витамины, постоянная слабость, человек теряет бодрость и энергичность, «слабым» станет и мозг, ведь жиры также необходимы для многих процессов в нем. умственная утомляемость, волосы теряют блеск, становятся тусклыми, безжизненными, нарушается обмен веществ и страдают органы пищеварения, возникает чувство постоянной жажды. Богатое жирными веществами питание часто становится причиной атеросклероза Повышается, уровень жиров в крови, она становится очень густой и вязкой, таким образом, замедляется продвижение и склеиваются эритроциты между собой. Жиры содержат очень большое количество холестерина, который способствует развитию инсультов, инфарктов и атеросклероза.Большое количество предельных жирных кислот в пище повышает уровень холестерина в крови. Источники жиров ( мясо, сало, маргарин, хлебобулочные изделия, молочные продукты.

49

В основу классификации плесневых грибов положены способы их размножения, строение мицелия и органов размножения. Большинство плесневых грибов размножается бесполым и половым путем. Мицелий у грибов бывает нижний и верхний. Нижний – питание, верхний – дыхание. Грибы имеют чёткое ядро, митохондрии – енергетический цех. Грибы размножаются бесполым и половым способами. Бесполое размножение происходит частями мицелия или отдельными клетками, которые дают начало новому мицелию. Дрожжевые грибы размножаются почкованием.Бесполое размножение может осуществляться также посредством эндо- и экзогенных спор. Эндогенные споры образуются внутри клеток, . Экзогенные споры возникают открыто на концах мицелия. Попав в благоприятные условия, спора прорастает, и из нее формируется новый мицелий. Тип грибов делится на пять классов: Архимицеты, фикомицеты, аскомицеты, базидиомицеты, несовершенные грибы.

50

Конструктивный обмен напрямую связан с обменом веществ в целом. Это питание поступление, и усвоение пищи, полное поглащение энергии.

51

Пищевые белки химически представляют собой длинные цепи аминокислот, соединенных друг с другом пептидными связями. Характеристика каждого белка определяется типом аминокислот в молекуле белка и последовательностью расположения этих аминокислот. Переваривание белков в желудке. Пепсин — важный фермент желудка, расщепляющий белки. Он наиболее активен при рН 2,0-3,0 и не активен при рН выше 5,0. Для переваривания белка желудочный сок должен быть кислым.пепсина способен переваривать белок коллаген. Коллаген — главная составляющая часть межклеточной соединительной ткани мяса; поэтому для расщепления белков мяса ферментами пищеварительного тракта прежде всего необходимо переварить коллагеновые нити. Пепсин только начинает процесс переваривания белка, их превращение в альбумозы, пептоны и мелкие полипептиды. Это расщепление белков происходит в результате гидролиза пептидной связи между аминокислотами. Переваривание белка происходит в кишечнике, в двенадцатиперстной кишке под воздействием ферментов, секретируемых поджелудочной железой. Частично расщепленные продукты белковой пищи, поступая в тонкий кишечник из желудка, подвергаются воздействию главных ферментов: трипсина, хемотрипсина, карбоксиполипептидазы. Аминополипептидаза и некоторые дипептидазы, доводят расщепление оставшихся крупных полипептидов до дипептидов, трипептидов и меньшего числа аминокислот. Всего существует 20 аминокислот, 12 которых незаминимы, а 8 синтезируются организмом.

52

Молочнокислое брожение – процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота.Белки молока являются отличным источником азотистого питания для молочнокислых бактерий, которые расщепляют молочный сахар, превращая его в молочную кислоту.Молочнокислые бактерии нашли широкое применение при консервировании плодов и овощей, в силосовании кормов. Чистое молочнокислое брожение применяется при производстве кож, красильном деле, при выработке стиральных порошков, изготовлении пластмасс. Молочная кислота также нужна в кондитерской промышленности и для приготовления безалкогольных напитков. Процесс анаэробного окисления углеводов при котором выступает молочная кислота. Молочная кислота останавливает развитие вредных микробов, все молочные бактерии грам +, факультатиыне анаэробы.

54

Микрофлору зерна обычно составляют спороносные палочки - сенная палочка, картофельная палочка, а также молочнокислые и маслянокислые бактерии, поверхность зерна обсеменена спорами различных плесневых грибков, на зерне находятся также дрожжи. Микроорганизмы, находящиеся на зерне, после измельчения его сохраняются большей частью и в продуктах переработки зерна - муке и крупе. Некоторые микроорганизмы, находившиеся в муке, сохраняются в выпеченном хлебе и вызывают его порчу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, становится липким, при его разломе видны тягучие нити. Чтобы предупредить возникновение картофельной болез­ни хлеба, его после выпечки необходимо быстро охлаждать, так как температурный оптимум развития картофельной па­лочки около 40°С.Плесневение хлеба может происходить как на поверхности при ее увлажнении, так и в глубине мякиша, где достаточно влаги и куда может проникать воздух. Заражение хлеба вызывают различные плесени - аспергиллус, пенициллиум, мукор и другие. Для предупреждения плесневения хлеба необходимо, чтобы он находился в сухих и хорошо проветриваемых помещениях.

55

Благодаря небольшим размерам микроорганизмы легко перемещаются ввоздуха, по воде. Одной из важнейших свойств микроорганизмов является их способностью к размножению превосходят животных и растения. Некоторые бактерии могут делиться каждые 8-10 мин. Некоторые организмы могут расти в экстремальных условиях, могут жить при температуре - 1960С (температура жидкого азота). Многие микроорганизмы устойчивы к высокому давлению, сохраняют жизнедеятельность в условиях глубокого вакуума, некоторые виды выдерживают высокие дозы ультрафиолетовой или ионизирующей радиации.

56

Здоров'ялюдинизабезпечуєтьсяправильнимфункціонуванняорганів і системорганізму. Вітамінитамінеральніречовиниберуть участь у багатьохметаболічнихпроцесахорганізму та забезпечуютьйогоздоровефункціонування. У раціональномухарчуваннімінеральніречовинивідіграютьтаку ж роль, як білки, жири і вуглеводи. Всімінеральніречовиниділяться на мікро-і макроелементи. Добова потреба організмулюдини в макроелементах (Na, K, Fe, Mg, P) становить відкількохміліграмів до кількохграмів. А необхіднукількістьмікроелементів (Cu, I, Zn, Se) в добовомухарчуваннімізерно мало. При нестачімінеральнихречовин, щонадходять в організмззовні, можутьвиникнутизбоївроботіорганів і систем організму. Щобзабезпечитиорганізммінеральнимиречовинами, доситьурізноманітнитихарчовоїраціон, необхіднощоб у харчуванніприсутнірослинні і тваринніпродукти, прийматиспеціальнізбалансованікомплексимінеральнихречовин і вітамінів.

57

М'язи і кров здорової худоби мікробів не містять. М'ясо забруднюється мікробами при обробці його на м'ясокомбінатах. У процесі забою худоби, первинної обробки туш мікроби зі шкури тварин, з кишечника, з знаряддя забою і обробки потрапляють на поверхню, а через лімфатичні, кровоносні судини, проникають всередину м'ясних туш. Обсіменіння туш збільшується при транспортуванні їх.Вже на повітрі, на поверхні м'яса виявляють до декількох сотень тисяч мікробів, в основному такі як: гнильна паличка , сальмонели, кишкова паличка, плісняві гриби. Для збереження якості м'ясних туш, шматків м'яса слід строго дотримуватися умови та терміни зберігання його. М'ясо птиці становить велику санітарну небезпеку, ніж м'ясо тварин, тому що птах часто надходить полупотрошеной: з головою, ніжками, внутрішніми органами, в яких виявляють багато мікроорганізмів. Крім того, птах, особливо водоплавна (гуси, качки), в кишечнику має багато сальмонел, які при обробці обсеменяются всю тушку.Ковбасні вироби засіяні мікробами як всередині так і зовні. Всередину мікроби потрапляють з ковбасним фаршем, який обсеменяется в процесі його приготування. У процесі теплової обробки ковбас більшість цих мікробів гине. Найменш стійки при зберіганні група варених ковбас, сальтисон, холодці, особливо приготовані з нижчих сортів м'яса або з сильно обсемененного мікробами сировини (обрізків, субпродукти). Крім того, ці вироби мають підвищену вологість.Напівкопчені, варенокопчені, копчені ковбаси більш стійки в зберіганні у зв'язку з меншою обсемененностью мікробами високоякісної сировини, меншою вологістю, великим вмістом солі і обробкою речовинами диму при копченні.

58

Пищевые интоксикации, связанные с плесневыми грибами. Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток). Многие возбудители токсикоинфекций вырабатывают неспецифические токсические вещества –кадаверин, путресцин и др. Заболевание фузариозы, « пьяный хлеб», поражают злаковые растения,, тяжёлое похмелье ( рвота, головная боль). Споры переносят хорошо дожди, и ветер. Споры хранятся больше года. Профилактика ( зерно нужно собирать в солнечную погоду, хорошо проветриваемое помещение, присутсвие ультра – фиолетовых лапм. Сальмонелла тиффи – факультативный анаэроб, спор не образует, устойчива к температуре, повреждает белковую пищу. Высокотоксична, повреждает белковую пищу. Легко переносят температуры. ( мясо, яйца, молоко.

59

Збалансованим називається харчування, в якому забезпечено оптимальні співвідношення харчових і біологічно активних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних елементів), здатних виявити в організмі максимум своєї корисної біологічної дії. Завданням збалансованого харчування є забезпечення найбільш фізіологічно сприятливого співвідношення складових харчових продуктів. Особливе значення надається збалансованості незамінних, так званих ессенціальних речовин, що не синтезуються в організмі або синтезуються з недостатньою швидкістю і в обмеженій кількості. Рациональноепитаниеспособствуетпредотвращениюгипертонии, атеросклероза, диабета, ожирение. Рациональноепитаниеэто - сбалансированноеколичествобелков, углеводов и жиров, поступающих в организм с пищей. Количествопотребляемыхкалорийдолжносоответствоватьэнергетическим затратам. Составления меню зависит от пола, возраста и образа жизни. Так, мужчиныобычнорасходуют от 2500 до 3000 ккал, женщины – от 1800 до 2500 ккал. Важно сочитать в своемрационеоптимальноесоотношениебелков, жиров, и углеводов.( 1 : 1 : 4).Такоесоотношение оптимально для людей, ведущих образ жизнисреднейактивности. В рациональномпитанииприсутствуетбольшоеналичиеколичестваовощей и фруктов. Основырационального меню: 4-5разовое питание, промежуток перед приёмами пищи около 3 часов, ужинать за 3 часа до сна, регулярноепитание в одно и то же время, исключениефастфуда.

60

Бактерионоситель - носительвозбудителякакой-либобактериальнойинфекционнойболезни.( больные люди, животные, прямой контакт с больным, бациллоносители.). Иммунитет – этосостояниемикроорганизма при котором он противостоитвредномудействиюмикробов. Бываетврождённый и приобретённый. Приобретённый – естественный, илиискусственный, в результатеперенесениязаболевания, в результатевведения в організм сывороток и уколов. И Враждённый – по наследству.

61

У мікрофлорі більшості кондитерських виробів переважають спори плісеневих грибів, мезофільні аеробні бактерії. У мармеладі, пастилі, шоколаді, деяких борошняних кондитерських виробах були виявлені бактерії групи кишкових паличок, у тортах і тістечках із заварним кремом – золотистий стафілокок.

62

Раціона́льнехарчува́ння фізіологічно повноцінне харчування здорових людей із врахуванням їх віку, статі, характеру праці та інших факторів. Раціональне харчування сприяє збереженню здоров'я, опірності шкідливим факторам навколишнього середовища, високій фізичній й розумовій працездатності, а також активному довголіттю. Вимоги до раціонального харчування складаються із вимог до харчового раціону; режиму харчування; умов прийому їжі. енергетична цінність раціону повинна покривати енергозатрати організму; належний хімічний склад — оптимальна кількість збалансованих між собою поживних речовин; Основа раціонального харчування —співвідношення компонентів їжі. За такого харчування до організму надходять різноманітні поживні речовини в кількостях, необхідних для нормальної життєдіяльності людини. Основні принципи рац.режиму харчування 4х разове харчування, виключити перекуси, час між завтраком і обедом- 5,6годин, а ужина і сна-3-4години. Дотримуйтесь правила 25-50-25 для визначення кількості калорій на кожен прийом їжі: 25% калорій повинні припадати на сніданок, 50% — на обід, 25% — на вечерю. Це допоможе утримувати нормальну вагу тіла. Займайтесь фізичними вправами в кінці дня, якраз перед вечерею. На протязі 2 годин після напруженого фізичного навантаження спостерігається втрата апетиту i тому ті, хто напружено працюють в другій половині дня, їдять менше.

64

Пищевыеотравленияделяться на интоксикации–живыеклетки когут не находиться в пищи, « экзотоксины». Пищевыетоксикоинфекции – возникаюттолько при наличии живих микроорганизмов, возбудитель ендотоксин. Ботулизм – строгий анаероб, грам +, Инкубационныйпериод – 1ч – 5 дней.(тошнота, рвота, діарея, затруднениедыхания) возможенлетательныйисход. ( консерви домашнегоприготовления ).Споры находяться в земле оченьдолго. Болеют при употреблениикопчёнойколбасы, и рыбы. Стафиллокок – населениеимеет в своїй постоянноймикрофлоре. Спор не образует, не подвижен, выделяет екзотоксин, в видеэнтеротоксинаилипищевогояда( заварныекремы, салаты с майонезом, в 90% случав отравления. Нужнособлюдатьвремяхранения.Устойчив к теплоте. Смертныеслучаиредки.

65

Углеводы – органическиевещества, молекулыкоторыхсостоятиз атома углерода, водорода, и кислорода. Пищачеловека на 70% состоитизуглерода. Классификацияуглеводов: Простыемоносахариды ( глюкоза, фруктоза, галактоза). Сложныедисахариды, и полисахариды. ( сахароза, лактоза, мальтоза). Углевод – клетчатка не переваривается організмом, помогаетпереварению. Углеводыберутучастие в работецентральнойнервнойсистемы.

67

Микрофлораживыхрыбконцентрируется в основном в слизи на чешуе, и на поверхностижабр. При добыче, обработке и переработкерыбмикроорганизмымогутинтенсивнообсеменятьихмясо и внутренниеорганы. В кишечникесвежевыловленнойрыбы часто присутствуютмикроорганизмыродаклостридий (ботулиноваяпалочка и др.), чтоможетбытьпричинойботулизма в случаенарушений при переработкерыбы. При загрязненииводоемовсточными водами в рыбе и нерыбныхобъектахпромысла (моллюсках, ракообразных и др.) могутобнаруживаться, дизентерийныепалочки, холерныйвибрион и другиепатогенныемикроорганизмы.Порча рыбысопровождаетсявыделениемдурнопахнущихгазов (аммиака, сероводорода, ), нарушениемконсистенции тканей. Замороженнаярыбаможетхранитьсядлительно и при температурениже -12 °С практически не подвергаетсямикробиальной порче. Соленая, вяленая, копченаярыбаотносительно стойки при хранении.

69

Инфекция – совокупностьбиологическихпроцессов, возникающих в организмечеловека, илиживотных в результатепроникновения и разложения в нёмбиологических бактерій, возбудителейболезни. Источники: больные люди, животные, бациллоносители – возбудители остались в организмечеловекапереболевшимэтимзаболеванием, живые переносники, прямой контакт больногосоздоровым.

72

Питання нормування харчових речовин у раціонах харчування є надзвичайно складними, що пов'язано з різноманітними функціями харчових речовин в організмі людини. На сьогодні на підставі науково обґрунтованих норм потреби організму людини в харчових речовинах, з одного боку, і даних про вміст цих речовин у різних харчових продуктах, з другого боку, розраховані оптимальні добові введення компонентів харчування (харчових речовин) — харчові раціони. Під харчовим раціоном мають на увазі кількість харчових продуктів, які забезпечують добову потребу людини в харчових речовинах і енергії. Залежно від статі ,віку, ваги, зросту та роду занять змінюється потреба організму в харчових речовинах. Потреба в калоріях залежно від віку людини та її професії коливається від 2600 до 4200 ккал для чоловіків і від 2200 до 3600 для жінок.

77

Яйця є хорошим живильним субстратом для мікроорганізмів. Яйце захищене шкаралупою. Свіжознесене здоровим птахом яйце, як правило, не містить мікробів або містить їх дуже мало. Мікрофлора, яєць буває головним чином екзогенного (ззовні) Проте може бути і ендогенного (внутрі).Повышениетемпературыприводит к расширениюяйца и вытеснениювоздуха. При понижениитемпературывоздухзасасываетсявнутрьяйца. Вместе с воздухом в яйцопроникаютспорыплесени и различные, в том числепатогенные, микроорганизмы, кишечнаяпалочка, и другиегнилостныебактерии. Присутствиесальмонеллчащевсегообнаруживается в яйцахводоплавающейптицы. Спорыплесениразвиваютсяобычно на поверхностиоболочкияйца, которыевыглядят при овоскопировании в видепятенилипокрываютяйцополностью. Плесеньпридаетяйцунеприятныйплесневелый запах, делаетегонепригодным в пищу. Размножениегнилостноймикрофлорывызываетпроцессыгниения с образованием, и токсичных, с неприятнымвкусом и запахом — аммиака, сероводорода и др. пороком не допускается.