- •Общая технология мясной отрасли
- •Кемерово 2004
- •Программа дисциплины
- •Содержание дисциплины
- •Тема 1 в в е д е н и е
- •История развития мясной отрасли
- •2 Типы предприятий мясной промышленности
- •3 Действующие нормативные и технические документы в отрасли
- •Тема 2 сырьевые ресурсы мясокомбината. Доставка и приемка скота
- •1 Виды промышленных животных и птицы
- •Крупный рогатый скот на 4 группы:
- •2 Транспортировка сырья на мясокомбинат
- •3 Системы расчета за сырье. Предубойное содержание скота
- •Тема 3 первичная переработка скота, птицы и кроликов
- •1 Технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота
- •2 Технологические схемы переработки свиней
- •3 Технологические схемы переработки птицы
- •Тема 4 вторичные продукты убоя скота и птицы
- •1 Обработка субпродуктов
- •2 Производство пищевых топленых жиров
- •Тема 5 обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья, шкур
- •1 Технология обработки кишечного сырья
- •Обработка мочевых пузырей
- •2 Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного сырья
- •3 Технология консервирования шкуросырья
- •Обработка скотоволоса
- •Тема 6 сбор и переработка крови
- •1 Характеристика крови и ее компонентов. Условия сбора крови на пищевые цели
- •Кровь пищевая
- •3 Ассортимент и характеристика продуктов из крови
- •Тема 7 производство технических жиров и кормовой продукции
- •1 Классификация технического сырья
- •2 Переработка технического сырья
- •Переработка кератинсодержащего сырья
- •3 Требования к качеству готовой продукции.
- •Тема 8 вспомогательное производство
- •Вопросы для выполнения контрольных работ вопросы к контрольной работе №1 Вариант 1
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •1 Морфологический состав крови. Назовите способы обработки крови.
- •Пример выполнения одного из вопросов контрольной работы Технологическая схема убоя и обработки кроликов для цеха мощностью 2500 голов в смену. Рассчитать количество продуктов убоя
- •Подача на Электрооглушение Прием и навешивание Убой и обескровливание Отделение передних
- •Список использованной литературы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Содержание
- •650060, Г. Кемерово, бульвар Строителей, 47
3 Системы расчета за сырье. Предубойное содержание скота
Системы расчета за сырье. Расчет за сырье может выполняться двумя способами:
по живому весу;
по количеству и качеству мяса.
При расчете по живому весупредставители хозяйства-поставщика вместе с представителями мясокомбината сортируют животных по возрастным группам и категориям упитанности. Рассортированный скот взвешивают группами. При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Основными недостатками такого методасдачи-приемки являются:
несовершенство способа определения упитанности при наружном осмотре, что приводит к ошибкам и разногласиям. Разногласия могут быть разрешены контрольным забоем нескольких голов скота с последующей оценкой определения упитанности;
нерациональное использование кормов в откормочных комплексах, в результате необходима длительная выдержка скота на предбазах для освобождения желудочно-кишечного тракта.
При расчете по количеству и качеству мясаскот сдают в два этапа. На первом этапе приемку осуществляют по количеству голов и живой массе. На втором этапе определяется упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя и вес мяса на кости. На убой скот подают с соблюдением принадлежности скота к поступившим партиям. На участке сортировки туш и взвешивания присутствуют представители хозяйства. При нарушении товарного вида туши и снижения веса за счет неправильной съемки шкуры, нутровки и зачистки представители хозяйства заполняют рекламацию.
Птицу и кроликов принимают по количеству голов и живой массе всего поголовья со скидкой 3% за счет хозяйства. На каждую партию предоставляется ветеринарное свидетельство и гуртовая ведомость.
Предубойное содержание скота
При приемке животных и птицы на мясокомбинат проводят ветеринарно-санитарную экспертизу
Согласно действующим правилам партия животных поступает на мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно указано количество и вид убойных животных, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по заразным болезням. Если в партии поступивших на мясокомбинат животных окажутся больные или подозрительные по заболеванию, то всю партию прибывших животных отправляют на карантин до установления диагноза заболевания или выяснения причины несоответствия ветеринарных документов, но не более чем на трое суток.
Животных перед убоем подвергают обязательному ветосмотру, а при необходимости термометрированию. Свиней осматривают во время движения их по коридору с низкими барьерами. Посередине или в конце коридора устанавливают пороги для облегчения задержки подозрительных по заболеванию животных. При обнаружении больных животных необходимо у всех остальных измерить температуру.
Больных животных направляют на убой в санитарную бойню, а если нет такой возможности, то убой осуществляют в общем убойном цехе в конце смены после переработки здоровых животных. Помещение после убоя больных животных обязательно дезинфицируют.
Здоровых животных помещают на базу предубойного содержания:
- крупный рогатый скот разделяют по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята), бычков и быков размещают в отдельных загонах на привязи;
- свиней разделяют по группам в зависимости о намеченного способа переработки (со съемкой шкуры, в шкуре, со снятием крупона);
- мелкий рогатый скот без подразделения на возрастные и половые группы.
В течение предубойной выдержки животные отдыхают после транспортировки. Продолжительность выдержки составляет для крупного и мелкого рогатого скота – 24 часа, свиней – 12 часов, телят – 6 часов. Начало предубойной выдержки исчисляется по отметке в приемных документах о времени приемки скота. Для оценки степени отдыха свиней используют следующие параметры: температура (не более 39 оС), частота пульса (до 100 уд/мин), розовый цвет ушей.
Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба, длительность предубойной выдержки от 4 до 8 часов. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется спускать в бассейны на 20-30 мину, где она очищает себя от грязи и помета.
Во время предубойной выдержки животных не кормят, но обеспечивают им свободный водопой, который прекращают за 3-4 часа до подачи на переработку.
За 1-2 часа до убоя животных переводят в предубойные загоны при помощи электрических электропогонялок или брезентовых хлопушек. В предубойных загонах моют ноги крупного рогатого скота, свиней полностью под душем с температурой воды 20-25 оС, мелкий рогатый скот не моют.