3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nr = N_дн *К (5) ,

где N_дн – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 3.4.5 Реализация блюд для холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Часы реализации блюд
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент перерасчета блюд
		0,06	0,06	0,13	0,17	0,1	0,06	0,04	0,06	0,1	0,08	0,08	0,04
		Количество блюд реализуемых за час
Бутерброды с джемом или повидлом	30		2	2	5	5	3	2	1	2	3	2	2	1
Ассорти рыбы соленой (кета, семга, лосось)	15		1	1	2	3	1	1	1	1	1	1	1	1
Салат зеленый с огурцами и помидорами	25		2	2	3	4	3	2	1	2	3	1	1	1
Салат из моркови с орехами и медом	18		1	1	3	3	2	1	1	1	2	1	1	1
Простокваша сладкая	30		2	2	5	5	3	2	1	2	3	2	2	1
Желе из сиропа плодового или ягодного	6				1	1	1	1					1	1
Корзиночки с яблоками	8		1		1	1	1		1		1		1	1
Мороженое с плодами или ягодами консервированными	10		1	1	1		1	1	1		1	1	1	1
Мороженое «Космос»	10		1	1	1	1	1	1	1	1		1	1
Мороженое «Москва»	9			1	1	1		1	1	1		1	1	1
Мороженое «Сюрприз»	8		1	1	1		1		1	1	1		1
Напиток клюквенный	4			1			1				1		1
Квас хлебный из экстрата	5				1		1	1		1				1
Коктейль молочно-шоколадный	5			1		1			1		1			1
Коктейль молочно-плодовый с мороженым	5				1			1		1			1	1

Произведем расчет реализации блюд для холодного цеха по формуле (5)

Бутерброды с джемом или повидлом

10-11 30*0,06=2 16-17 30*0,04=1

11-12 30*0,06=2 17-18 30*0,06=2

12-13 30*0,13=5 18-19 30*0,1=3

13-14 30*0,17=5 19-20 30*0,08=2

14-15 30*0,1=3 20-21 30*0,08=2

15-16 30*0,06=2 21-22 30*0,04=1

Затем производим расчет для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.4.5.