3.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=∑ n*H_вр/3600*T_ц* л (6),

где N1 – численность работников, занятых на выполнении производственных операций, чел.;

n – количество изделий за день в шт., кг., блюдах;

H_вр – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда;

л=1,14;

T_ц – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.

Норма времени рассчитывается по формуле:

H_вр=К*100 (7),

где К – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, с.

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда бутерброды с джемом или повидлом по формуле (7):

Н_вр=0,3*100=30

Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (7) и записываем результаты в таблицу 3.5.6.

Производим расчет количества чел/с для блюда бутерброды с джемом или повидлом

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.5.6.

Таблица 3.5.6 Расчет численности работников холодного цеха.

Наименование блюд	Количество блюд за день	Норма времени	Количество чел/с
Бутерброды с джемом или повидлом	30	30	900
Ассорти рыбы соленой (кета, семга, лосось)	15	40	600
Салат зеленый с огурцами и помидорами	25	90	2250
Салат из моркови с орехами и медом	18	120	2160
Простокваша сладкая	30	10	300
Желе из сиропа плодового или ягодного	6	30	180
Корзиночки с яблоками	8	50	400
Мороженое с плодами или ягодами консервированными	10	40	400
Мороженое «Космос»	10	40	400
Мороженое «Москва»	9	40	360
Мороженое «Сюрприз»	8	40	320
Напиток клюквенный	4	30	120
Квас хлебный из экстрата	5	30	150
Коктейль молочно-шоколадный	5	50	250
Коктейль молочно-плодовый с мороженым	5	50	250
ИТОГО			9040

Затем получаем итого количества чел/с.

∑n*H_вр=900+600+2250+2160+300+180+400+400+400+360+320+120+150+250+250=9040

Подставляем полученные значения в формулу (6) получим:

N1=∑ 9040/3600* 12*1,14≈ 1

Производим расчет численности производственных работников холодного цеха по штатному расписанию, по формуле:

N2=N1*K (8),

где N2 – численность работников по штатному расписанию;

N1 – явочная численность производственных работников;

К – коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни и отпуска (1,32). Подставляя полученные значения в формулу (8), получим:

N2=1*1,32=1,32≈2чел.

Подбирается следующий квалификационный состав:

Повар, 4 разряда – 1 человек.

Кухонный работник – 1 человек.