Задание № 1

1. Дрожжи . Значение дрожжей в хлебопекарском производстве.

2. Органолептические показатели качества пшеничной муки.

Задание № 2

1. Влияние дрожжей на свойства дрожжевого теста.

2. Органолептические показатели качества ржаной муки.

Задание №3

1.Формы , размеры дрожжевой клетки.

2.Подготовка муки к производству. Условия и сроки хранения.

Задание №4

1.Строение дрожжевой клетки ( схема ).

2.Клейковина . Группы. Использование. Требование к качеству.

Задание №5

1. Клеточная оболочка дрожжевой клетки: строение,влияние на дрожжевую клетку.

2. Крахмал. Виды. Использование. Требование к качеству.

Задание №6

1.Цитоплазмаиаческая мембрана , митохондрия дрожжевой клетки :

Строение, влияние на дрожжевую клетку .

2.Солод . Виды . Использование.

Задание №7

1.Вакуоль дрожжевой клетки: строение , влияние на дрожжевую клетку..

2.Солод неферментитированный и ферментированный. Требование к качеству.

Задание №8

1. Ядро дрожжевой клетки: строение, влияние на дрожжевую клетку.

2.Отруби пшеничные и ржаные. Получение . Состав. Требование к качеству, Хранение.

Задание №9

1.Влияние дрожжевой клетки на внешние факторы .

2.Активирование дрожжей в мучной суспензии.

Задание №10

1.Прессованные дрожжи. Требование к качеству. Условия и сроки хранения.

2.Активирование дрожжей в мучной суспензии с заваркой.

Задание №11

1.Сушеные (сухие ) дрожжи. Требование к качеству . Условия и сроки хранения.

2.Схема приготовления закваски.

Задание №12

1.Дрожжевого молоко. Применение. Требование к качеству.

2 .Опара на сухих дрожжах. Подготовка сырья .Требование к качеству . Использование.

Задание №13

1. Новые виды дрожжей.

2.Заварка. Использование. Разновидности.

Задание №14

1. Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи.

2.Санитария и личная гигиена при работе с дрожжами.

Задание №15

1.Основное сырье - мука. Виды, типы, сорта муки.

2.Молочнокислая закваска. Приготовление. Применение.

Задание №16

1.Сахар и сахаросодержащие продуты. Виды. Использование.

2.Техника безопасности при работе с дрожжами.

Задание №17

1. Молоко и молоко сухое. Получение. Состав. Использование.

2.Правила техники безопасности при работе с ЭПШ (Электропекарский шкаф )

Задание №18

1.Молочная сыворотка. Получение. Виды использование.

2.Опара на прессованных дрожжах. Подготовка сырья

Задание №19

1.Химический состав пшеничной муки.

2.Правила техники безопасности и эксплуатации при работе с ТММ- 1М ( тестомесильная машина)

Задание №20

1. Дрожжевая суспензия на прессованных дрожжах. Получение. Использование.

2.Способы обработки оборудования дрожжевого цеха.

Задание №21

1.Дрожжевая суспензия на сухих дрожжах. Подготовка сырья. Приготовление. Требование к качеству.

2 .Правила техники безопасности и эксплуатации при работе с ЭП (элестроплита)

Задание №22

1.Жидкие дрожжи. Приготовление. Применение.

2. Активация прессованных дрожжей.

Задание №23

1. Подготовка яичных продуктов. Обработка яиц.

2. Организация работы в пекарском отделении.

Задание №24

1. Методы определения подьемной силы прессованных дрожжей.

2. .Активация прессованных дрожжей.

Задание №25

1 .Активация сухих дрожжей.

2.Методы определения подьемной силы дрожжей сухих.

Практические задания выполняются в учебной лаборатории.

Задания №1

Определить цвет муки по сухой пробе

Задание №2

Определить качества сырья (внешний вид, консистенция, органолептические показатели)

Задание №3

Приготовить дрожжевую суспензию

Задание №4

Активировать дрожжи прессованные в мучной суспензии

Задание №5

Выполнить контрольный анализа сыпучего сырья

Задание №6

Выполнить контрольный анализ жидкого сырья

Задание №7

Приготовить опару из прессованных дрожжей

Задание №8

Приготовить опару из сухих дрожжей

Задание №9

Подготовить сырьё для размножения и выращивание дрожжей

Задание №10

Создать условия для размножения и выращивание дрожжей

Решение ситуационных задач

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания — 20 минут

Задание№1

При приготовлении дрожжевой суспензии, дрожжи не активизируются. Какую ошибку допустил пекарь.

Ответ: а) Температура воды не соответствует .

Задание №2

При приготовлении опары из прессованных дрожжей, опара плохо поднимается. Какую ошибку допустил пекарь.

Ответ: а) Температура воды не соответствует.

б) дрожжи не соответствуют требованию качества

Задание №3

При приготовление опары, мука не соответствуют требованию качества Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

Ответ: а) Мука хранилась при высокой влажности, поэтому произошло окисления и расщепления глицеридов

б) заменить муку

Задание №4

При приготовление опары на ПОП не оказалось прессованных дрожжей. Можно ли заменить прессованные дрожжи на сухие.

Ответ: а) да

Задание №5

При приготовление опары на ПОП не оказалось прессованных дрожжей. Какое кол-во сухих дрожжей необходимо взять для приготовления данной опары, если прессованных требуется 90гр.

Ответ: а) 30гр.- сухие дрожжи.

Задание №6

При приготовлении опары низкая активизация дрожжей. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

Ответ: а) не добавлен сахар

б) добавить сахар.

Задание № 7

При приготовление теста опары, она получилась солёная. Каковы причины возникновения данного дефекта?

Ответ: а) в опару пекарь добавил соль в место сахара.

Задание №8

При приготовления дрожжевой суспензии пекарь забыл какие продукты в неё входят. Назовите продукты входящие в дрожжевую суспензию.

Ответ: а) дрожжи и вода -45ºС

Задание №9

На производство поступили замороженные дрожжи, как их подготовить к использованию ?

Ответ: а) необходимо перед употреблением их подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4-6 градусов.

Задание №10

При приготовление опары на ПОП не оказалось прессованных дрожжей. Какое кол-во сухих дрожжей необходимо взять для приготовления данной опары, если прессованных требуется 180гр.

Ответ: а) гр.- сухие дрожжи.

Оценочный лист

Ф. И. О. Обучающегося (студента)

Профессия СПО 260807. 01 «Повар, кондитер».

Курс 1. ПМ 01

УП 01

Наименования критерия и показателя	Соответствует	Не соответствует	Заключение Компетенция освоена/ не освоена
	Да	Нет	Да Нет
П.К.1.1. .Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивание дрожжей. -Подготовка сырья для размножения и выращивания дрожжей: свекла -Приготовление основного источника питательных веществ для дрожжей- свекловичной мелассы -Создание условий дл размножения и выращивания дрожжей. -Активирование дрожжей. -Методы определения контрольных анализов по подъёмной силе дрожжей (по органолептическим показателям) -Получения дрожжей чистой культуры. -Проведение органолептической оценки качества дрожжей (внешний вид, консистенция, вкус, запах)
П.К.1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов -Приготовление дрожжевой суспензии на прессованных дрожжах. -Активирование прессованных дрожжей в мучной суспензии. -Активирование прессованных дрожжей в мучной суспензии с заваркой.
П.К.1.3 Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха -Обслуживание оборудования для приготовления теста -Обслуживание оборудование шкафа расстойки и регулирования режима расстойки п/ф. -Обслуживание выпечного шкафа и нового оборудование для выпекания. -Соблюдение требований безопасности труда, личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ФИО обучающегося

Группа , курс обучения

Индекс ОК	Наименование ОК и показателя	Показатель ярко выражен 3(балла)	Показатель достаточно выражен 2(балла)	Показатель недостаточно выражен 1(балл)	Показатель не выражен 0(баллов)
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес: - Понимание сущности и социальной значимости профессии/ специальности в соответствии с нормативными документами (Квалификационная характеристика, ФГОС). - Демонстрация устойчивого интереса в процессе освоения профессии/специальности
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем: - Организация собственной деятельности в соответствии с учебным, производственным заданием и требованиями руководителя.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы: - Анализ, контроль, оценка и коррекция собственной деятельности в соответствии рабочей ситуации в учебных, производственных условиях. - Демонстрация способности нести ответственность за результаты своей работы в учебных, производственных условиях.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач: - Поиск информации в соответствии с учебной и производственной задачей.
ОК 5.	Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности : -Демонстрация использования информационно-коммуникационных технологий в учебной и производственной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами: - Работа в команде в соответствии с правилами менеджмента. - Общение коллегами, руководством, клиентами в соответствии с правилами делового общения.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние: - Подготовка к работе производственного помещения и поддержание его в санитарном состоянии в соответствии с санитарными правилами и нормами.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей): - Исполнение воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний в соответствии с Федеральным законом «О воинской обязанности и военной службе» от 28. 03.1998 №53 – ФЗ.
	Итого: