Контрольные вопросы:

1. Понятие о пищевых добавках. Токсичность химических веществ. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания.

2. Классификация пищевых добавок.

3. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: загустители, гелеобразователи.

4. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: стабилизаторы, ПАВ.

5. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.

6. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: регуляторы рН.

7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: натуральные красители.

8. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: синтетические красители.

9. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: стабилизаторы цвета.

10. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: отбеливатели.

11. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: ароматизаторы (необходимость их использования, классификация).

12. Получение ароматических веществ: эфирные масла.

13. Получение ароматических веществ: ароматические эссенции.

14. Получение ароматических веществ: пряности и другие вкусовые вещества.

15. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: усилители вкуса и аромата, соленые вещества.

16. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: натуральные подсластители.

17. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: синтетические подсластители.

18. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: кислоты и регуляторы кислотности.

19. Пищевые добавки, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов: консерванты.

20. Пищевые добавки, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов: антиокислители.

21. Технологические пищевые добавки: ускорители технологических процессов.

22. Технологические пищевые добавки: фиксаторы миоглобина.

23. Технологические пищевые добавки: добавки, улучшающие качество хлеба.

24. Технологические пищевые добавки: растворители и пеногасители.

25. Биологически активные добавки. Функциональная роль БАД.

26. БАД - дополнительные источники белка и аминокислот.

27. БАД - дополнительные источники ПНЖК и фосфолипидов, витаминов и минеральных элементов

28. БАД - парафармацевтики и эубиотики.

29. Мутагенные свойства пищевых добавок. Пути попадания мутагенов в пищевые продукты.

30. Антимутагенные свойства пищевых добавок. Пищевые антимутагены.

Использованные литературы

Основная литература:

1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.-М.:Колос – Пресс. 2002.- 256с.: ил.- (Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений).

2. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы//Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).-1999. - №1. – С. 4-7.

3. Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // пищевая промышленность.-1996.- № 6. –С. 4.

4. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.-Новосибирск: Издательсвто Новосибирского университета, 1996. -431 с.

5. ЖушманА.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные добавки// Пищевая промышленность.- 1996.-№ 6.- С.8.

6. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты// Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). -1999. -№ 1.- С. 4-7.

7. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. – Спб: Гиорд, 1997. – 46с.

8. Пищевые ароматизаторы и красители / Е.В. Смирнов, Г.К. Викторова, Н.М. Метелкина и др. // Пищевая промышленость. – 1996. - № 6. - С. 8.

9. Ю.Ю.Гичев, Ю.П.Гичев Руководство по биологичесмки активным пищевым добавкам.- Москва: Издательство «Триада-Х», 2001.- С. 216.

10. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум/ Г.М.Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др.- М.: КолосС, 2007. -248 с.:ил. – (Учебники и учебн. пособия для студентов высш. учеб.заведений).

11. Технология и организация производтсва хлебобулочных изделий: учебник для студ.средпроф.образования/ Т.Б. Цыганова. – 2-е изд.,испр.-М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 448с.

12. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности/ Л.А. Сарафанова.- СПб.: «Профессия», 2007.- 304 с.: ил.

13. Булдаков А. Пищевые добавки.- СПб.: «Vt», 1996.-240с.

Дополнительная литература:

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96).- М.:Госкомсанэпид России, 1997. -269с.

2. И.С.Лурье, Л.Е.Скокан, А.П.Цитович/Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник.-М.: КолосС, 2003.- 416с.:ил.

3. Лурье И.С., Шаров А.И./ Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. –М.: Колос, 2001. – 352с.:ил.