5 Контроль качества сырья для пивоварения и

ГОТОВОГО ПИВА

На всех предприятиях Carlsberg Group применяется системный подход к обеспечению качества, регламентирующий все производственные процессы – от поступления сырья и материалов до выпуска готовой продукции. Качество пива обеспечивается слаженной работой всех подразделений заводов: цехов пивопроизводства, розлива, логистики. На каждом заводе работает производственная лаборатория, контролирующая производство пива на всех этапах [10].

Вместе с тем на всех предприятиях есть свои нюансы по организации процессов, нормативной документации, внутрилабораторному контролю качества и даже своя специфика в проведении производственных дегустаций. Все эти наработки для профессионалов неоценимы. Вот почему обмен лучшими практиками организаций бизнес-процессов – один из принципов работы компаний, входящих в Carlsberg Group.

Система LIMS (от англ. Laboratory Information Management System – лабораторная информационная система менеджмента) сегодня внедрена на всех филиалах компании. Она позволяет оперативно решать различные задачи управления лабораторными данными, мониторить в режиме реального времени результаты лабораторных испытаний на всех этапах производственной цепочки – от поступления сырья и материалов до выпуска готовой продукции. Кроме этого система способна интегрироваться с другими системами автоматизации для участия в решении общих задач предприятия, что способствует повышению эффективности работы на всех подразделениях.

Контроль качества солода

Одним из главных компонентов при производстве пива является солод. Его контролируют наиболее тщательно. По органолептическим показателям он должен быть:

Запах солода должен быть чистым, солодовым, без затхлого запаха, запаха плесени или дыма.

Вкус должен быть приятно сладковатым, без постороннего привкуса, при разламывании зерно быть хрупким, эндосперм – белым и рассыпчатым.

Цвет должен быть равномерным, светло-желтым, не допускаются зелёные и темные тона.

И по физико-химическим показателям:

Чтобы определить физико-химические показатели солода, из него сначала приготавливают лабораторное сусло и уже исходя из параметров сусла, делают заключение о качестве солода [5].

Влажность влияет на процесс дробления и затирания солода. Она должна быть 4,5 – 5%, не превышать 6% , так как могут возобновиться действия ферментов.

Массовая доля экстракта в сухом веществе это один из главных показателей экономических и технохимических показателей. Он зависит от содержания крахмала, белка, пленчатости.

рН: важность показателя заключается в том, что от его величины зависит активность всех ферментов солода.

Цветность лабораторного сусла влияет на оценку качества солода с точки зрения его использования для получения светлого пива.

Вязкость позволяет оценить, насколько хорошо расщеплены гуммивещества и гемицеллюлоза до низкомолекулярных соединений.

Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода свидетельствует о содержании «сырого протеина» в солоде.

Число Кольбаха свидетельствует о количестве растворимого азота, образующегося в процессе затирания [8].

Контроль пивного сусла

Пивное сусло анализируется на концентрацию сухих веществ, полноту осахаривания, цветность, кислотность, рН, изогумулон.

Концентрацию сухих веществ определяют ареометром-сахарометром. Пробу подогревают до 20ºС, наливают в стеклянный цилиндр и погружают в него ареометр. Отсчет снимают по верхнему мениску через 2…3 минуты.

Полноту осахаривания определяют по йодной пробе: на пластинку капают сусло и добавляют к нему 2…3 капли йода, если окраска стала сине-фиолетовая, значит, в сусле присутствует крахмал, если желтая – сусло полностью осахарено.

Цветность определяют при помощи спектрофотометра, измеряя оптическую плотность при определенной волне. Предварительно оптическую плотность определяют по воде и обнуляют значения спектрофотометра. Цветность берется из заранее рассчитанной таблицы. Сусло перед анализом фильтруют.

Кислотность определяют титрованием фильтрованного сусла. В коническую колбу помещают 10см³ сусла, добавляют 40см³ воды и 2…3 капли фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором гидроксида натрия до появления слабо-розовой окраски. Объём, пошедшей на титрование, соответствует кислотности сусла [8].

рН сусла определяется рН-метром. Сусло перед этим фильтруют. рН влияет на осаждение белков при кипячении, на растворимость горьких веществ, на ферментативное расщепление при брожении, также на цвет сусла и пива.

Изогумулон – основной компонент горьких веществ охмеленного сусла, образующийся при его кипячении. Определение изогумулона необходимо как для правильного нормирования расхода хмеля, так и для контроля режима охмеления. Метод определения изогумулона в сусле основан на экстракции его из сусла изоактаном и определении оптической плотности изоактанового экстракта на спектрофотометре при определенной длине волны. Для каждого сорта сусла существует своя спецификация, в которой отображены все показатели контроля качества.

Контроль готового пива

В ЦКТ пиво анализируется на массовую долю сухих веществ, объёмную долю спирта, массовую долю спирта, видимый экстракт, относительную плотность, массовую долю действующего экстракта (с помощью анализатора пива), рН, цветность, кислотность, диацетил, изогумулон. Прежде чем начать анализ, пиво фильтруют через бумажный фильтр. Затем встряхивают на шейкере 20 минут при частоте 250 об/мин для удаления СО₂. Для анализа на изогумулон пиво не фильтруют, рН, цветность и кислотность проводят так же, как и для сусла.

Диацетил − продукт обмена веществ, дрожжей и других микроорганизмов, является летучим компонентом, образующимся в процессе брожения и созревания пива, участвует в формировании его аромата и вкуса. Повышенное содержание диацетила придаёт пиву не свойственный ему медовый запах и привкус. Определение диацетила состоит в том, что он, вступая в реакцию с хлоридом гидроксиламина, образует диметилглиоксим, оптическая плотность которого определяется спектрофотометрически при 230 нм. Количество диацетила находят по калибровочной кривой, которую получают путем измерения оптической плотности растворов диметилглиоксима, образующегося после перегонки растворов чистого диметила определённых концентраций в хлорид гидроксиламина [8].

Органолептическая оценка качества пива

Главными органолептическими показателями качества пива считаются вкус, аромат, цвет, прозрачность, пенистость и пеностойкость.

Вкус. На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, режимы приготовления сусла и брожения и дображивания молодого пива. Вкус, придаваемый пиву качественным хмелем и солодом, называют чистым. Большое значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Полутемному пиву присущ солодовый вкус с привкусом карамельного солода, темному — полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива. Для темного пива характерны четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость [6].

Аромат. Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для темных - солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха. Зависит от:

• расы пивных дрожжей и образуемых ими побочных продуктов брожения;

• сорта хмеля и его количества;

• органических сернистых соединений [8].

Цвет. По цветности пиво разделяют на: светлое, полутемное и темное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло-золотисто-желтый цвет. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако, в них должна быть определенная взаимозависимость цвета с вкусовыми свойствами.

Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно быть прозрачным, производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. При просматривании на свет через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

В пиве допускается легкая опасесценция (еле заметная муть). Различают кристаллическую, белковую, клейстерную и бактериально-дрожжевую опалесценцию. Кристаллическая и белковая виды опалесценции устанимы соответственно фильтрованием и подщелачиванием. Клейстерная муть обнаруживается в пробе йода, так как бывает вызвана неполнотой осахаривания затора [7].

Для определения дрожжевой и бактериальной опалесценции, в условиях производственной лаборатории филиала «Балтика - Самара», производятся микробиологические посевы на питательные среды с последующей культивированием микроорганизмов в благоприятных для них условиях. По истечению инкубационного периода производится подсчет микроорганизмов / колоний с помощью микроскопирования.

Горечь пива. Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. Хмель с базисными нормами качества придает пиву приятную мягкую горечь, а хмель с ограничительными нормами качества дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды.

Пенообразование. Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ [8].

При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО₂ с образованием устойчивой компактной пены. В первый момент скорость образования пены значительно превышает скорость ее исчезновения, поэтому образуется шапка пены. Затем выделение СО₂ замедляется, распад начинает преобладать над ее образованием и объем пены уменьшается [8].