Дисциплина 2. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Перечень вопросов:

1. Классификация и тенденции развития предприятий общественного питания в стране и за рубежом.

2. Научно-технический прогресс в общественном питании: характерные черты и направления его развития.

3. Производственный процесс: определение, классификация, структура

4. Структура затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени (фотография, метод моментного наблюдения, хронометраж).

5. Организация рабочих мест в предприятиях питания: классификация, планировка, обслуживание.

6. Режимы труда и отдыха работников предприятия питания. Виды графиков выхода на работу.

7. Структура производства предприятий общественного питания. Типы, принципы и методы организации производства.

8. Оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания.

9. Организация и оперативное планирование работы холодного цеха.

10. Организация и оперативное планирование работы горячего цеха.

11. Организация и оперативное планирование работы овощного цеха.

12. Организация и оперативное планирование работы мясного цеха.

13. Организация снабжения предприятий питания. Виды, источники и формы снабжения.

14. Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания: состав помещений, складские операции.

15. Микроспрос на продукцию и услуги предприятий питания, методы его изучения.

16. Классификация и характеристика методов и форм обслуживания в предприятиях питания.

17. Организация самообслуживания в предприятиях питания. Структура процесса самообслуживания, классификация форм самообслуживания. Виды и организация работы раздаточных линий.

18. Организация обслуживания официантами. Техника обслуживания, правила подачи блюд, формы организации труда официантов.

19. Организационная характеристика ресторанов: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания, предоставляемые услуги.

20. Организационная характеристика столовых: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания.

21. Организационная характеристика баров и буфетов: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, организация рабочих мест барменов.

22. Организационная характеристика кафетериев и кофеен: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания.

23. Организационная характеристика закусочных и предприятий быстрого обслуживания: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания.

24. Организационная характеристика кафе: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания, предоставляемые услуги

25. Кейтеринговые услуги по организации питания и отдыха различных контингентов потребителей.

26. Организация обслуживания банкетов в предприятиях общественного питания: классификация и характеристика.

27. Формирование системы обслуживания рабочих и служащих производственных предприятий, учреждений, фирм и офисов.

28. Формирование ассортимента и организация обслуживания обучающихся по месту учебы (школы, гимназии, лицеи, колледжи, ВУЗы).

29. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта (железнодорожного, воздушного, водного, автомобильного).

30. Организация обслуживания населения в местах массового отдыха (санатории, курорты, парки, театры, торгово-развлекательные комплексы).

Основная литература:

1. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

2. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.