7. Основные физико-химические показатели, характеризующие качество молока. Показатели, характеризующие степень свежести молока.

Молоко по ГОСТу нормируется по след показателям: плотность( не менее1024-1030 кг\м в зависимости от жирности)массовая доля белка не менее 2,8%, кислотность не более 21 Т, Сухой обезжиренный остаток не менее 8,2%, температура при выпуске с предприятия 4+-2 градуса, для ультрапастериз и стерилизованного 2-25. Группа чистоты не ниже 1.

Показателем степени свежести является кислотность. Плотность молока - один из основных показателей его натуральности. Чем больше в молоке содержится белков, сахара и минеральных веществ, тем выше его плотность, чем больше жира тем плотность ниже. Ненормально низкая плотность указывает на разбавление молока водой, а сравнительно высокая - на добавку обрата или поднятие сливок.

8. Классификация кисломолочных напитков по виду брожения и особенностям производства.

Продукты,получ в результате только молочно-кислого брожения(различные простокваши в тч и йогурт и ацидофильное молоко), продукты,полученные в результате смешанного брожения(кефир и кумыс).

Основным проц явл молочно-кислое брожение-сущность которого(под действием ферментов микроорганизмов в частности лактазы.Лактоза сбраживается до молочной кислоты,изменяется ph ,происх коагуляция козеина и образуется сгусток.Под действием лактазы происходит расщипление на глюкозу и галактозу.Из них образуется пировиноградная кислота,которая затем восстанавливается до молочной кислоты с участием фермента лактодегидразы. Одновременно с молочно-кислым брожением из лактозы образуются летучие кислоты,под действием ароматообразующих бактерий образуется диацетил(именно он придает опред вкус.25%лактозы идет на образование молочной кислоты и диацетила. При спиртовом брожении, которое протекает при участии молочных дрожжей,лактоза сбраживается до пировиноградной кислоты,этилового спирта и углекислого газа.Под действием фермента карбоксилазы,который находится в клетках дрожжей и ароматообразующих молочно-кислых бактерий пировиноградная кислота расщипляется на уксусный альдегид и углекислый газ,а уксусный альдегид восстан до этилового спирта.Для производства кисло-молочных прод использ молочно кислые стриптококки(теро и мезо фильные), молочно-кислые палочки(болгарская палочка,ферменты микробного происхождения. Существуют 2 способа производства(термостатный-созревает в потребительской таре в термостате и резервуарный-созревает в больших емк резервуарах,затем сгусток разрушают и посылают в потребит тару.При выработке молочно кисл исп стриптококус лактис.С оптимальной температурой развития 30-35 град.ТермофильныЕ стриптококус термофилус.Могут еще использвоать аромато образ(диацетилактис).Оптим темп развития 25-30 град.Могут повысить темп до 120 град тернера.Но более сильными кислотообраз являются молочно-кислые палочки(болгарская и ацедофильная с оптимальной температурой развития 40-45град.Они повыш до 200-300град тернера.В состав заквасок некоторых могут вносить пробионово-кислые бактерии.В разных сочетаниях входят в состав закваски.Количество закваски составляет 5-10% от заквашенного молока.Эти микроорганизмы при оптимальной температуре начинают быстро размножаться.Продолжит квашения сост от 2,5 до 8 ми часов.Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Молочнокислое брожение это простокваша.Мечниковская простокваша, варенец.Йогурт -с повыш содержанием сухих обезжиренных веществ молока,произведенный с использованием смеси

9. Пищевая ценность кисломолочных напитков. Классификация и ассортимент.

Ассортимент: молочнокислое брожение- простокваша - ,……..ряженка – кисло-молоч. продукт, получен путем сквашен топленого молока, с добавлением или б/добавления молочн продукт, с использованием заквасоч микроорганизмов термофильных молоч кислых стрептококков, с добавлен мол кис болгарской палочки или без., йогурт – кисло молочный продукт с повыш содержанием сухих обезжир в-в молока, произвед с использованием смеси заквасочных микроорганизмов, мол кисл стрептококков и болгарской молоч кислой палочки. ацедофилин, Смешанное брожение: кефир – это кисломолоч продукт, получен путем смещен брожения, с использов закваски, приготов на кефирных грибках, без добавления чистых культур молоч кисл микроорган и дрожжей.; кумыс-кисломолоч продукт, получен путем смещен брожения (молоч кисл и спиртового и сквашевания кабыльного молока,….болгарской и ацедофильной мол кис палоч. и дрожжей, айран – кисл молоч продукт произвед путем смещ брожения с использов заквасочных микроорган термофильных молоч кислых стрептококков, болгарск молоч кисл палочки и дрожже, с послед добавлением воды или без.. Пищевая ценность: повышается усвояемость веществ(распад сложных до усвояемых) высокая кислотность угнетает развитие гнилостной микрофлоры, содержание пробиотических м\о имеет лечебные свойства, увеличивается количество витаминов группы В, в частности В12, в кумысе витамин С.

10. Товароведная характеристика кисломолочных напитков смешанного брожения. Ассортимент. Экспертиза качества. Хранение.

Кисломолочные напитки смешанн брожения- кефир,био-кефир, кумыс, кумысный продукт,айран.,ацидофильные напитки.

Кефир -кисло-молочный продукт с использованием закваски на кефирных грибках( без добавления чистых культур молоч сис. микроорг.и дрожжей).Есть биокефир,кефир и фруктовый кефир.Производят резервуарным методом

Кумыс- кисло-молочный продукт путем смешанного брожения (молочно-кислого и спитового)сквашивание кобыльего молока, с помощью заквасочных м\о болгарской, ацидофильной молочнокисл. палочек и дрожжей.В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый( однодневный) с кислотностью Т 60-80 и содержание спирта 0,6-1 %, средний (двухдневный) кислотность 81-105,спирт. 1-1,5 %, крепкий(трехдневный) кислотность 106-120 Т спирт до 3 %. Кумыс имеет газированную консистенцию пенящуюся, с мелкими частицами козеина, не ощутимыми на вкус, но без отстоя сыворотки денатурированного белка. Может быть легкий сероватый цвет, острый освежающий вкус. Витамина С больше чем в кумысном продукте.

Кумысный продукт-из коровьего молока, произведенный в соотв с технологией приготовления кумыса.Пищевые достоинства определяются выс содержанием растворимых белковых веществ, наличием молочного сахара,углекис. кислоты,спирта.Лечебное применение обусловлено присут витаминов группы В.(возбуждает органы пищеварения,улучшает усвояемость пищи, повышает аппетит. )

Айран-смешанное брожение с использов заквасочных м\о-термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокисл палочки и дрожже, с последующим добавлением воды или без. В товароведной оценке оцениваются: органол:цвет, вн вид, консистенция, вкус. Ф.х: массовая доля белка, кислотность, температура при выпуске с предприятия.

Ацидофильные напитки вырабатывают с добавление ацидофильной палочки,которые лучше всего приживаются в кишечнике человека. Ацидофильное молоко. Ацидофилин разновидностью которого является ацидобифилин.

Ацидофильное молоко изготавливают из пастеризованного коровьего молока сквашенное смесью слизистой (80 %) и не слизистой(20%) культур ацидофильной палочки. Характерна слегка тягучая консистенция.

Ацидофилин –кисло-молочный продукт произведен с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорган ацидофильной кисломолочной палочки лактококков и закваски приготовленные на кефирных грибках. Продукт смешанного брожения.

Хранение при температуре 4+-2 град, срок годности устанавливается производителем., минимальное 5 суток, м ожно встретить 10-14 суток.При ниже 0 нельзя хранить.