Gigiena_Materialy_dlja_IGAV_2014

ЗАДАЧА № 15

Город Н. расположен на территории, загрязненной продуктами ядерного деления. В черте города находится ТЭС и домостроительный комбинат, работающий на местном сырье. Через город проходят крупные железнодорожные и автомагистрали, протекает река. Вокруг города расположены большие лесные массивы.

Проведено выборочное исследование фактического питания взрослого населения в весенний период (Приложение 1)

Приложение 1

При выборочном исследовании фактического питания взрослого населения в весенний период установлено:

Таблица 1.

Продуктовый набор		Раз в	Фактическое				Рекомендуе-	Мест-	Завоз-
		неделю	употребление				мое	ные	ные
							употребле-
							ние
				(г/день)			(г/день)	%	%
Хлеб		7		250			310	0	100
Макаронные изделия		6		40			9	0	100
Крупы		1		10			40	0	100
Овощи, картофель,зелень		3		300			780	92	8
Фрукты,	ягоды,	0		0			220	-	-
цитрусовые
Масло растительное		3		8			14	0	100
Мясо и мясопродукты		4		80			200	36	64
Рыба и морепродукты		1		12			115	7	93
Молоко и	молочные	1		70			480	92	8
продукты
Яйца		3		20			35	100	0
Варенье,	компот	4		25			-	96	4
(консерв.)
Грибы (суш., солен.)		1		10			-	100	0
								Таблица 2.
НУТРИЕНТНЫЙ СОСТАВ РАЦИОНА					ФАКТИЧЕСКОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ
Белки							10 % суточный калорийности
в т.ч. животные						40 % от общего количества белков
Жиры							35 % суточной калорийности
т.ч. раститительные						20 % общего количества жиров
Углеводы							55 % суточной калорийности
Энергетическая ценность							120 % от энерготрат
Пищевые волокна							20 % от нормы
Витамины
А							40 % от нормы
Е							55% от нормы
С							15% от нормы
Минеральные вещества

Калий	90% от нормы
Кальций	60% от нормы
Йод	72% от нормы
Железо	71% от нормы

За д а н и е

1.Проанализировать полученные результаты по уровням сбалансированности (произвести расчет) и дополнительной потребности в ряде защитно-адаптационных нутриентов.

2.Дать оценку фактического питания: определить неоптимально представленные в рационе группы пищевых продуктов.

3.Обосновать предложения по коррекции фактического питания учетом требуемых адаптационных затрат.

ЗАДАЧА № 16

Проведена плановая проверка продовольственного магазина с отбором проб пищевой продукции.

Акт проверки (выписка)

Магазин ООО «Нежность» расположен в жилой застройке по адресу г.Москва ул. Домбасская д.24, режим работы с 9-00 до 22-00. Магазин расположен на 1-ом этаже жилого дома, площадь магазина -260,5 кв.м. Магазин имеет отделы по реализации молочной продукции, рыбных гастрономических изделий, мясных полуфабрикатов, мясных гастрономических изделий, кондитерских изделий, овощей и фруктов, отдел по реализации прохладительных напитков, соков, табачной и алкогольной продукции. В магазине также реализуются непродовольственные товары – имеется отдел по реализации фототоваров, отдел по реализации оптики.

Санитарно-эпидемиологическое заключение на лицензируемый вид деятельности - № 77.06.16.00.М.005553.04.09. от 12.04. 2010 выдано ТО Управления Роспотребнедзора по городу Москве в ЮАО города Москвы.

Программа производственного контроля разработана, однако лабораторные исследования в рамках программы производственного контроля не выполняются, не ведутся контрольные журналы. Не представлен договор с аккредитованной лабораторией на проведение лабораторных исследований и инструментальных измерений в соответствии с программой производственного контроля.

Санитарно-техническое состояние подсобных помещений неудовлетворительное - сколы плитки на полу, отделка потолков и стен требует обновления.

Водоснабжение и канализация городское, централизованное. Вентиляция общеобменная, документация, подтверждающая дату последней дезинфекции системы вентиляции не представлена. Отопление централизованное.

На прилегающей к магазину территории имеется площадка для сбора мусора и сбора пищевых отходов: санитарное содержание не удовлетворительное, контейнеры для сбора мусора переполнены. Договор на вывоз мусора не представлен.

Предприятие оснащено необходимым оборудованием, инвентарем, упаковочными материалами. Холодильное оборудование имеется в полном объеме, на двух холодильниках отсутствует термометры.

Сопроводительная документация на реализуемую продукцию представлена в полном объеме (свидетельства о государственной регистрации, декларации соответствия, ветеринарные сертификаты), за исключением свидетельства о государственной регистрации на минеральную воду «Аква Минерале» компании «пепси Кола» ООО «Пепсика Холдинг» Московская обл. Солнечногорский р-он.

Условия хранения и сроки реализации пищевых продуктов соблюдаются, за исключением части молочной продукции с не истекшими сроками годности (сметана 25% жирности.в полимерной упаковке 250 г – 100 упаковок), которая на момент проверки хранилась в не охлаждаемом помещении.

Дезинфекционный режим предприятия не организован: отсутствуют дезинфецирующие средства, разрешенные органами Роспотребнадзора, используются бытовые моющие средства. График проведения санитарных дней не представлен. Дезинсекционные и дератизационные мероприятия проводятся не регулярно - обнаружена окрыленная форма мух, тараканы. Срок договора на проведение работ по дезинсекции и дератизации истек.

Произведен отбор проб сметаны 25% жирности, заполнен «Акт отбора проб», образец направлен в лабораторию ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».

ПРОТОКОЛ

исследования проб пищевых продуктов

Наименование пробы: сметана 25 % жирности (термически обработанная со сроком годности более 72 часов) в полимерной упаковке 250

г

Дополнительные сведения: Органолептические свойства:

при вскрытии герметичной упаковки – на поверхности небольшое количество сыворотки, консистенция, цвет и запах соответствуют продукту, вкус – кислый

Результаты исследования

Наименование показателей,	Результаты	Единицы
ингредиентов и др.	исследования	измерения
БГКП	не выделены	в 0,01 г
патогенные, в т.ч.сальмонеллы	не выделены	в 25 г
дрожжи	80	КОЕ/г

	З а д а н и е
Используя	СП 2.3.6.1066–01 «Санитарно-эпидемиологические

требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», Технический регламент на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ от 12.06.2008 (или ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»):

1. Определить и обосновать с гигиенических позиций критические контрольные точки при хранении и реализации пищевых продуктов в организациях продовольственной торговли.

2.Составить Предписание должностного лица, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, по устранению выявленных санитарных нарушений.

3. Составить заключение по образцу исследованной продукции.

4.Определить меры административного взыскания и указать порядок привлечения виновных к юридической ответственности.

ЗАДАЧА № 17

Проведена плановая проверка продовольственного магазина (универсама «Континент») с отбором проб пищевой продукции.

Акт проверки ( выписка)

14 февраля 20... г.

Установлено: фасовка сухих, сыпучих продуктов (мука, крупа, сахарный песок и др.) и скоропортящихся продуктов (колбасные вареные изделия)

проводится в одном помещении площадью 60 м2 на 8 фасовочных столах. Холодильные шкафы в фасовочной отсутствуют.

Впомещении фасовочной установлена одногнездная раковина для мытья рук обслуживающего персонала. Другое моечное оборудование отсутствует.

Вблоке охлаждаемых камер все помещения оснащены ртутными термометрами. В камере «мясо-рыба» температура + 14 0С: на момент проверки в камере хранилась рыба горячего копчения (срок годности до 13.02.), фасованные охлажденные куриные полуфабрикаты в таре поставщика (срок годности до 17.02.), крупнокусковые полуфабрикаты мясные бескостные охлажденные в поддонах.

Кондитерские изделия с кремом при приемке перекладывают из лотка поставщика в тару магазина и реализуют в неупакованном виде по методу самообслуживания. При отпуске покупателям колбасу, окорок, буженину, сыр нарезают на одной и той же разделочной доске. Реализация буженины из

вскрытой парогазопроницаемой упаковки (массой 3,5 кг), со слов продавца осуществляется с 13 февраля с.г. - температура в охлаждаемом прилавке +100 С.

На крупы - гречневую, овсяную «Геркулес», печенье овсяное отсутствуют декларации соответствия и другие сопроводительные документы, подтверждающие их происхождение и безопасность.

Произведен отбор проб охлажденных куриных полуфабрикатов, заполнен «Акт отбора проб», образец направлен в лабораторию ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».

ПРОТОКОЛ исследования проб пищевых продуктов

15 февраля 20... г.

Наименование пробы: полуфабрикаты из мяса птицы натуральные Дополнительные сведения: Органолептические свойства:

не изменены

	Результаты исследования
Наименование показателей,		Результаты	Единицы
ингредиентов и др.		исследования	измерения
Количество мезофильных
аэробных и факультативно-
анаэробных
микроорганизмов		1* 106	КОЕ/ г
(КМАФАнМ)
патогенные, в		выделены	в 25 г
т.ч.сальмонеллы

	З а д а н и е
Используя	СП 2.3.6.1066–01 «Санитарно-эпидемиологические

требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 1. Определить и обосновать с гигиенических позиций критические

контрольные точки при хранении и реализации пищевых продуктов в организациях продовольственной торговли.

2.Составить Предписание должностного лица, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, по устранению выявленных санитарных нарушений.

3. Составить заключение по образцу исследованной продукции.

4.Определить меры административного взыскания и указать порядок привлечения виновных к юридической ответственности.

ЗАДАЧА № 18

Проведена внеплановая проверка магазина ООО «Остров» в связи с поступившей информацией о нарушениях условий и сроков реализации продукции. В ходе проверки проведен отбор проб пищевой продукции.

Акт проверки ( выписка )

На момент проверки установлено: на маркировочных ярлыках продукции, (колбасные изделия, сыры, буженина, окорок, шейка, балычная рыбная продукция) фасовка которой осуществляется непосредственно в магазине, отсутствует конечный срок реализации; реализуется продукция с потерей товарного вида и признаками порчи (ананасы в количестве 48,5 кг), в торговом зале непосредственно на полу в пластиковой таре (ящики) - творог диетический, молоко пастеризованное, сметана в промышленной упаковке; выявлено 5 упаковок «Чудо творожок», 6 упаковок сметаны 20% жирности «Президент» с истекшим сроком годности.

Вподсобных помещениях магазина сыпучие продукты хранятся в одном помещении с овощами и фруктами, здесь же складируются тележки для транспортировки продукции внутри магазина.

Вхолодильной камере для хранения молочных продуктов отсутствует термометр, охлаждаемый прилавок в отделе реализации гастрономической продукции в нерабочем состоянии.

Вмомент проверки нарезкой и фасовкой колбасных изделий занимались подсобные рабочие. Взвешивание нарезанной продукции производилось непосредственно на весах, без использования упаковочных материалов.

Сопроводительная документация на реализуемую продукцию представлена не в полном объеме (свидетельства о государственной регистрации, декларации соответсвия, ветеринарные сертификаты не на весь ассортимент).

Программа производственного контроля разработана, но лабораторные исследования в рамках программы производственного контроля не выполняются, не ведутся контрольные журналы. Не представлен договор с аккредитованной лабораторией на проведение лабораторных исследований и инструментальных измерений в соответствии с программой производственного контроля.

Произведен отбор образцов продукции: балык осетра с заполнением Актов отбора проб. Образец направлен в лабораторию ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»

ПРОТОКОЛ № 1 исследования проб пищевых продуктов

12 февраля 20... г.

Наименование пробы: балык осетра, количество: 0,3 кг

Дополнительные сведения: Органолептические свойства: не изменены

Результаты исследования

Наименование показателей,	Обнаруженная	Единицы
ингредиентов и др.	концентрация	измерения
Количество мезофильных аэробных и
факультативных	5 * 105	КОЕ/ г
анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ)
БГКП	не обнаруж..	в 0,1
Staph. aureus	не обнаруж	в 1,0 г
патогенные, в т.ч. сальмонеллы	отсутств.	в 25 г

	З а д а н и е
Используя	СП 2.3.6.1066–01 «Санитарно-эпидемиологические

требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

1.Определить и обосновать с гигиенических позиций критические контрольные точки при хранении и реализации пищевых продуктов в организациях продовольственной торговли.

2.Составить Предписание должностного лица, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, по устранению выявленных санитарных нарушений.

3. Составить заключение по образцу исследованной продукции.

4.Определить меры административного взыскания и указать порядок привлечения виновных к юридической ответственности.

ЗАДАЧА № 19

Проведена плановая проверка ресторана «Олень» с отбором проб овощной продукции.

Акт проверки ( выписка )

25 июля 20__г.

Установлено: предприятие расположено на первом и втором этаже пристройки к жилому дому, общая площадь - 1164 кв.м. Имеются два входа. Прием продуктов в складские помещения и холодильные камеры осуществляется со стороны фасадов через деборкадер. Контейнерная площадка для хранения отходов не оборудована, мусорные баки не закрыты крышкой, переполнены. Договор на вывоз мусора не представлен. Складские помещения и кухня расположены на первом этаже, связь между этажами осуществляется по производственной и гостевой лестницам. Подача готовых блюд на второй этаж и вынос грязной посуды со второго этажа осуществляется во встречных направлениях по одной лестнице.

Складская группа помещений представлена низкотемпературной камерой (термометр в нерабочем состоянии), 2-мя охлаждаемыми камерами помещением для хранения сухих продуктов. Для хранения используют стеллажи и подтоварники, выполненные из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

В момент проверки обнаружено совместное хранение готовых блюд и сырья в одной холодильной камере склада.

В ходе проверке обнаружены кондитерские изделия с истекшими сроками годности: штрудель яблочный 238г., штрудель вишневый434г., тирамиссу классический 2422г., торт «Кростате» 978 г. (производитель «ТД Селезнева»)

Производственные помещения: овощной цех, мясо-рыбный цех, горячий и холодный цехи имеют достаточные площади и оборудованы в соответствии с требованиями санитарных правил и норм. Моечное отделение столовой посуды оборудовано моечными ваннами (моечные ванны присоединены к канализационной сети без воздушного разрыва от верха

приемной воронки) и посудомоечной машиной, контейнером для пищевых отходов, стеллажами для сушки и хранения чистой посуды. Чистые столовые приборы хранятся навалом на подносе. Используемые дезинфецирующие средства применяются не в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями. Не проводится дезинфекция столовой посуды и приборов.

Разделочный инвентарь (доски, ножи) не закреплен за каждым цехом, частично отсутствует маркировка. Уборочный инвентарь для туалетов не выделен, хранение не упорядочено.

Программа производственного контроля имеется. Не представлены: договор на проведение лабораторных и инструментальных исследований в порядке производственного контроля, протоколы лабораторных исследований за предыдущий год.

Был произведен отбор образцов овощной продукции в количестве, установленном государственным стандартом и оформлен акт отбора проб. Результаты исследования образцов сельхозпродукции представлены в таблице

1.

Таблица 1.

Содержание нитратов в продуктах растительного происхождения

Наименование продукта	Уровни нитратов (мг/кг NO3)
Дыни	90
Арбузы	60
Перец сладкий (открытый грунт)	250
Кабачки	465

З а д а н и е

Используя СП 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

1.Определить и обосновать с гигиенических позиций критические контрольные точки при изготовлении и реализации пищевых продуктов в организациях общественного питания.

2.Составить Предписание должностного лица, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, по устранению выявленных санитарных нарушений.

3. Составить заключение по образцу исследованной продукции.

4.Определить меры административного взыскания и указать порядок привлечения виновных к юридической ответственности.

ЗАДАЧА № 20

Проведена плановая проверка магазина «Колбасы» с отбором проб пищевой продукции.

Акт проверки ( выписка)

14 февраля 20... г.

…В охлаждаемом прилавке торгового зала, оснащенного термометром, температура + 10 0С. На момент проверки в охлаждаемом прилавке выставлены разнообразные колбасные изделия, в том числе: колбаса вареная высшего сорта «Докторская» (срок годности до 18.02.) – 2/3 батона; окорок копчено-вареный «Тамбовский» в вакуумной оболочке (вскрытый со слов продавца – накануне, срок годности до 18.02); нарезка окорока копченовареного «Тамбовского» в полимерном лотке, упакованном в пленку с этикеткой магазина (дата упаковки 13.02 со сроком годности до 19.02) – 5 упаковок; колбаса сырокопченая нарезанная и упакованная под вакуумом (срок годности до 25.03) – 12 упаковок. На все виды продукции, за исключением колбасы сырокопченой нарезанной и упакованной под вакуумом, имеется сопроводительная документация, подтверждающая ее происхождение и соответствие нормативной и технической документации, запасы указанных видов колбасных изделий хранятся в холодильной камере магазина при температуре + 7 0С …

Из охлаждаемого прилавка и холодильной камеры произведен отбор проб колбасы вареной высшего сорта «Докторской», из охлаждаемого прилавка окорока копчено-вареного «Тамбовский» в вакуумной оболочке, образцы направлены в лабораторию ФГУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии».

ПРОТОКОЛ исследования проб пищевых продуктов

17 февраля 20... г.

Наименование пробы: образцы колбасы вареной высшего сорта «Докторской» (две пробы) и окорока копчено-вареного «Тамбовский» в вакуумной оболочке

Дополнительные сведения: Органолептические свойства: колбаса варенная высшего сорта «Докторская» (1 проба из охлаждаемого прилавка) - влажная липкая поверхность батона, кисловатый запах; колбаса варенная высшего сорта «Докторская» (2 проба из холодильной камеры) и окорок копчено-вареный «Тамбовский» в вакуумной оболочке (проба из холодильной камеры) – не изменены