60. Первичная переработка животных.

Первичная переработка скота складывается из следующих операций.: оглушение, обескровливание, съемка шкуры, извлечение внутренних органов, распиловка туши, клеймение. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности, благодаря чему создаются удобные и безопасные условия дальнейшей переработки. Оглушение проводят 2-мя способами :механическое оглушение молотом один удар молотом в лобную часть, чуть выше уровня глаз с такой силой, при которой не нарушается целостность кости и не происходит кровоизлияние в мозг Для электро оглушения существуют следующие норм для животных до 12 месяцев напряжение тока 70-90ВТ,силатока1А. продолжительностью 3-5 сек. ,до 3-х лет напряженность 90-100Вт .сила тока 1А,время 9-12 сек .для животных старше, напряжение -100-120Вт,сила тока 1А .время 15-20 сек; для быков 180-200Вт, сила тока 1 А, время 30 сек. Несмотря на эффективность этого способа существуют и недостаток у этого способа, некоторая часть животных гибнет в процессе оглушения, при этом наблюдается большое число кровоизлияний в легкие и мышечную ткань. Для предотвращения снижения качества мяса. обескровливание начинают не позднее чем через 1,5 мин.после оглушения. Обескровливание - туша КРС считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови не менее 4,2 % от живой массы, а при убое свиньи и МРС не менее 3,5% от жив. Массы. Оставшаяся кровь сохраняется во внутренних органах и затем теряется при их удалении .Небольшое количество остается в мясе. На эффективность обескровливания оказывают влияние такие факторы как состояние животных перед убоем, квалификация бойца Обескровливание всех видов животных осуществляется путем перерезания крупных кровеносных сосудов -сонной артерии, яремной вены. Обескровливание, как правило проводят в вертикальном положении. Съемка шкуры всегда начинается вручную .с помощью ножа и скребка Съемка шкуры вручную называется забеловкой. Площадь забеловки составляет 20-25% ,у мелкого 40% ,у свиней от 25-40% всей поверхности туши. Забеловку проводят в вертикальном положении в следующей последовательности: сначала снимают шкуру с головы, после чего ее сразу отделяют .Затем снимают шкуру с задней поверхности и отделяют их. Затем снимают с вымени, хвоста и в последующую очередь с живота и груди. Съемку шкур можно проводить в случае мелкого рогатого скота от хвоста к голове. Свиные туши могут обрабатываться в шкуре или без нее. Если шкуру снимают это происходит в следующем порядке: делают надрез за ушами снимают с головы .но голову не отделяют .затем снимают жгут с задней поверхности ,в последнюю очередь с живота .Если свиные туши обрабатываются в шкурке ,то после обескровливания они подвергаются ошпарке при температуре 65-70 град, в течение 5 мин. Процесс считают законченным .если щетина с хребта удаляется без особых усилий. Щетина удаляется скребками или скребковыми машинами .Для полного удаления щетины тушу опаливают газовыми горелками Поверхность опаленной туши должна имен, ровный коричневый цвет После опалки тушу дополнительно очищают тупыми скребками от остатков эпидермиса. Извлечение внутренних органов - перед извлечением внутренних органов проводят разрубку грудной кости по средней линии, не допускаются повреждения желудочно-кишечного тракта, затем разрубают лонное сращение тазовых костей, отделяют прямую кишку, вымя, половые органы, после чего разрезают брюшную стенку по белой линии живота и вынимают внутренние органы. Для мелкого рогатого скота почки остаются в туше. Разделение туши на полутуши или четвертины Туши КРС и свиней делят на продольные полутуши вдоль позвоночника. Туши мелкого рогатого скота, телят, поросят на полутуши не делят .Разделенные туши подвергают зачистке, т.е. обрезают бахрому и счищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму. Кроме того удаляют кровоподтеки, ткань с патологическими изменениями, остатки внутренних органов, механических загрязнений. После зачистки туши промывают теплой водой с внутренней стороны, с наружной стороны туши моют только в случае их загрязнений с дальнейшим осушением После чего туши подвергают вет-сан экспертизе и клеймению. Клеймение -на каждую тушу, полутушу или четвертины ставят клеймо установленной формы, которое удостоверяют пригодность мяса в пишу и обозначают категорию упитанности. Применяют 3 формы клейм: круглое, квадратное, треугольное. Для свиней: овальное, ромбовидное. На туши всех видов животных признанных вет- сан экспертизой непригодными наносят штамп с надписью «Утиль»