- •1. Физические свойства зерна и зерновых продуктов.
- •2. Физиологические процессы, происходящие в зерновых массах при хранении.
- •5. Самосогревание и слеживание зерновых масс при хранении.
- •7. Оптимальные условия хранения картофеля, плодов и овощей.
- •8. Влияние условий выращивания на качество, химический состав и сохраняемость картофеля, плодов и овощей.
- •9.Особенности капусты, как объекта хранения. Условия и технология хранения.
- •11. Технология хранения сахарной свеклы на свеклоприемных пунктах.
- •14.Продукты, получаемые при шелушении зерна пленчатых культур. Принципы и способы их разделения.
- •15.Заготовка свелович.Сырья и распред-е его по срокамхран-я.
- •18.Технология производства
- •19.Спосбы приготовления теста в
- •21. Особенности зернового сырья как объекта переработки.
- •22. Классификация помолов пшеницы и ржи. Ассортимент и качество продукции вырабатываемой на мукомольных предприятиях.
- •23.Технологические процессы подготовки и переработки зерна в муку.
- •24. Технологические процессы подготовки и переработки зерна в крупу.
- •25. Прессовый и экстракционный способы производства растительных масел.
- •27. Технология производства овощных консервов.
- •28. Консервирование быстрым замораживанием.
- •29. Дать характеристику модифицированных крахмалов и ферментов как улучшителей качества хлеба.
- •30. Растворители, используемые для экстракции масел и требования, предъявляемые к ним.
- •31.Брожение теста. Биохимические процессы, происходящие при брожении теста.
- •32. Технология производства натуральны* вин.
- •34.Ассортнмент и показатели качества продукции, вырабатываемой на крупяных заводах.
- •38. Технология возделывания яровой пшеницы.
- •39. Технология возделывания овса.
- •40. Технология возделывания гречихи.
- •41.Технология возделывания кукурузы на зерно.
- •42.Технология возделывания кукурузы на силос
- •43.Требования, предъявляемые к
- •45. Технология возделывания подсолнечника.
- •46.Технология возделывания Пивоваренного и продовольственного ячменя.
- •49.Технология возделывания кормовых корнеплодов.
- •50. Способы экстракции масла органическими растворителями, их преимущества и недостатки.
- •51. Приёмка молока на перерабатывающие предприятия.
- •52.0Ценка качества молока как сырья для переработки.
- •53. Виды технологической обработки молока.
- •54. Технология производства кисломолочных продуктов.
- •55. Технология производства сливочного масла.
- •56. Технология производства молочных консервов.
- •57. Стандартизация молока и молочных продуктов.
- •60. Первичная переработка животных.
- •61. Технология производства колбасных изделий.
- •62.Технология производства мясных консервов
- •64. Основы промышленной технологии производства молока и мяса в скотоводстве.
- •65. Интенсивная технология производства свинины (основные положения).
- •66. Технология выращивания цыплят-бройлеров.
- •67. Технология стрижки и классировки овечьей шерсти. Основные показатели шерстной продуктивности.
- •70. Болезни хлеба и меры их предупреждения.
67. Технология стрижки и классировки овечьей шерсти. Основные показатели шерстной продуктивности.
Овец с однородной шерстью стригут 1 раз в год, овец со смешанной шерстью 2 раза в год (поздней весной и ранней осенью). По способу получения шерсть бывает натуральной (получена в результате стрижки); заводской (сострижена с овчины); шерсть состриженная с павших овец (в разрешения ветслужбы); шерсть восстановленная. По срокам получения шерсть бывает весенняя( рунная); осенняя (распадается на куски); шерсть поярковая (сострижена с ягнят старше года, в руне не держится). Стрижку проводят при установлении тёплой сухой погоды ( t ночью не должна опускаться ниже 15°С, W должна быть не выше 70%). Для проведения стрижки оборудуют стригальные пункты. С этой целью могут переоборудовать светлую, сухую овчарню. Вдоль помещения ставят столы , перед стригальным пунктом организуют загоны с расколами для нестриженых овец, а также загоны для стриженых овец. Стригарь работает либо на весу, либо на столах. Стрижка является сезонной работой, начинается со стрижки овец с наименее ценной шерстью. Вначале стригут грубошерстных овец и овец с цветной шерстью, а затем овец с белой, однородной шерстью.
69. Технология производства продукции звероводства. Производство продукции звероводства определяется сезонностью гона (гон приходится на март - май), исключение составляют нутрии и кролики. Основной продукцией являются шкурки, у кроликов – мясо, пух. Содержат в клетках, промышленная технология содержит зверей в капитальных помещениях, с обеспечением микроклимата, исключение составляют нутрии. Для молодняка – выгульные площадки. Для получения меха высокого качества должны в рацион получать мясо в достаточном количестве. Лучшие шкурки получают при убое. Наиболее распространена шедовая система. Шед – это сарай, боковыми стенками явл клетки. Кроликов родительского стада в клетках содержат индивидуально. Остальных пушных разнополыми неродственными парами.
70. Болезни хлеба и меры их предупреждения.
Наиболее распространенные болезни хлеба — картофельная и плесневение.
Картофельная болезнь. Заболевание картофельной, или «тягучей», болезнью характерно для пшеничного хлеба. Ржаной хлеб неподвержен этому заболеванию, так как имеет более высокую кислотность.
Возбудители картофельной болезни хлеба — спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка). Споры этих микроорганизмов в большом количестве попадают на зерно из почвы, воздуха и при его самосогревании. Несмотря на тщательную очистку зерна на мельницах, они переходят в муку, а затем в хлеб. Споры картофельной палочки очень стойки. Они выдерживают нагревание до 130 °С. А так как температура мякиша не превышает 100 °С, они сохраняются при выпечке и проявляют свою жизнедеятельность при последующем хранении хлеба. Оптимальные условия для развития картофельной палочки в мякише хлеба — температура окружающей среды 35...40°С и повышенная относительная влажность воздуха. Сначала у хлеба появляется неприятный запах, который со временем становится более резким, а при разломе в мякише тянутся паутинообразные нити. При дальнейшем хранении хлеба цвет мякиша приобретает желтовато-коричневую окраску.
Картофельная палочка обладает комплексом ферментов, в том числе содержит амилолитические и протеолитические ферменты. Результат гидролитического воздействия их на крахмал и белки — отмеченные выше дефекты хлеба. Такой хлеб является опасным источником инфекции. Он вызывает желудочные расстройства и рвоту. Если использовать такой хлеб для кормовых целей невозможно, его уничтожают. Способы предупреждения заболевания: хранение муки в летний период в сухом и прохладном месте, контроль за санитарным состоянием помещения и инвентаря;
повышение кислотности теста путем применения различных заквасок (молочнокислой, пропионовокислой, мезофильной и др.), жидких дрожжей, части спелого теста;
добавление в тесто уксусной, молочной, пропионовой кислот и их солей (кальция уксуснокислого, пропионатов натрия, калия, кальция, диацетата натрия и др.);
уменьшение массы изделий. Желательна выработка мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее, бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников;
быстрое охлаждение хлеба после выпечки и последующее хранение его при температуре не выше 15 °С.
Плесневение хлеба. Вызывается развитием плесневых грибов Aspergillus (Asp. flavus, Asp. fumigatus, Asp. glaucus и др.) и Penicillium (P. crustaceum, P. olivaceum) и реже грибами Phyzopus, Mucor и др.
Плесневые грибы широко распространены в природе и обязательно присутствуют на зерне и муке. В процессе выпечки они погибают. Поэтому выпеченный хлеб заражается при попадании спор плесневых грибов из окружающей среды через трещины в корке. Заплесневевший хлеб токсичен для человека. Может вызвать расстройства пищеварения, судороги.
Плесневые грибы имеют оптимум рН 4,5...5,5. Поэтому кислотность не является ограничивающим фактором их развития на хлебе. Основное мероприятие по предупреждению плесневения хлеба — это строгий контроль за санитарным состоянием производственных помещений, особенно хлебохранилищ, а также оборудования и инвентаря.
Меловая болезнь. Она вызывается развитием дрожжевых грибков Endomyces fibuger или Monilia variabilis и при хранении хлеба встречается значительно реже. Споры грибков попадают в хлеб с мукой. Болезнь выражается в появлении через несколько дней хранения на срезе пятен белого цвета. Мякиш в районе пятна становится сухим и производит впечатление посыпанного мелом. Зараженный хлеб для здоровья человека вредным не считают.