Глава 3 разработка мероприятий по повышению прибыли и рентабельности ресторана «феррум»

3.1 Мероприятие по повышению прибыли и рентабельности за счёт расширения деятельности (кейтеринг)

Кéйтеринг (англ. cater – поставлять продовольствие, catering – общественное питание) – самый многопрофильный бизнес в индустрии общественного питания.

Существуют три основных направления – приготовление и доставка обедов в офисы, выездное ресторанное обслуживание мероприятий и подрядные услуги по организации питания сотрудников предприятий и организаций.

Для укрепления позиций на рынке руководству ИП Карелина Г.С. предлагается организовать дополнительную услугу по выездному обслуживанию.

Для начала необходимо определить виды мероприятий, которые возможно проводить персоналу ресторана. Презентации, банкеты, корпоративные мероприятия, свадьба, фуршет, шведский стол, барбекю – эти и многие другие праздники, возможно устроить с помощью выездного обслуживания. При этом организация мероприятия практически не должна уступать стационарной форме обслуживания.

Для удобства получения информации предложено техническими вопросами заниматься администратору кафе, который работает с поставщиками совместно с менеджером по управлению персоналом, владеющих всеми тонкостями и нюансами выездного обслуживания.

Необходимо направить сотрудников на курсы по организации выездного обслуживания в Новосибирске. Эти сотрудники подбирают меню, обсуждают с клиентом стоимость организации выездного мероприятия. Впоследствии возможно создать собственную фотогалерею, для того, чтобы гость мог оценить уровень организации выездного обслуживания. Отдельная рубрика на сайте Интернет создаст дополнительную рекламу.

Стоимость выездного обслуживания зависит от количества приглашенных лиц, выбранного меню, места проведения и формы обслуживания. Наценка на блюда и напитки ресторана установилась на уровне 298%.

Н_блюда = В : С = 70 466 : 23 681 · 100 = 298 %,

Также организация расходует дополнительные средства на оплату труда обслуживающему персоналу и доставку провизии к месту проведения мероприятия (транспортные расходы). Поэтому общая наценка на себестоимость проведения выездного мероприятия установилась на уровне 310%.

Н_в.обсл = 310%

Диверсификация деятельности или использование идей кейтеринга – современное направление в ресторанном бизнесе, способное увеличить значительно рост товарооборота в ИП Карелина Г.С. в прогнозном периоде.

Как было отмечено в обосновании возможности использования выездного обслуживания: рост спроса ожидается 3%

Необходимо увеличить штат сотрудников на 2 человека (официант и водитель-экспедитор со средней заработной платой 25 тыс. руб.).

Заработная плата для двух работников с начисления в фонды страхования (30%) за год при средней заработной плате 15 тыс. руб. составит

 ФОТ = Зпл · Ч · n· е , (18)

где ФОТ – прирост фонда оплаты труда,

Зпл – средняя заработная плата,

Ч – численность работников,

n– число периодов оплаты (месяцев),

е – процент отчислений в фонды социального страхования (30%).

 ФОТ = Зпл · Ч · n· е = 15 · 2 · 12 · 1,3 = 780 тыс. руб.

Выручка вырастет с учётом роста спроса на услуги «Кейтеринг» на 7% и с учётом более высокой наценки на 4,2%:

Н_в.обсл : Н_блюда = 310 : 298 · 100 = 104,2%

 V= 70 466 · 0,07 ·104,2 : 100 = 5138,78 тыс. руб.

Себестоимость и коммерческие затраты вырастут на тот же процент, но коммерческие расходы возрастут на заработную плату рабочим:

 С = С баз · 0,07 · 104,2 : 100 = 172,95 тыс. руб.

 КР = КР баз · 0,07 · 104,2 : 100 +ФОТ = 680,69 + 780 =

= 1460,69 тыс. руб.

Расчет представим в таблице 11.

Таблица 11 – Расчет увеличения прибыли ИП Карелина Г.С. в прогнозном году за счет использования кейтеринга, тыс. руб.

Показатели	2014	Прогноз	Абс. изм.	Темп роста, %
Выручка	70 466	75 605	5 139	107,29
Себестоимость продаж	23681	25 408	1 727	107,29
Коммерческие расходы	9334	10 795	1 461	115,65
Управленческие расходы	13912	13 912	0	100,00
Прибыль от продаж	23 539	25 490	1 951	108,29
Рентабельность продаж, %	33,40	33,71	0,31

Как видно из таблицы 11 прибыль от продаж при этом вырастет на 1951 тыс. руб. в год или на 8,29%, а рентабельность продаж вырастет на 0,31%.