Основы научных исследований Степанян Ю.Г

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (РГТЭУ)

Кафедра Технологии и организации питания и услуг

ОСНОВЫ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» Профиль «Технология организации ресторанного дела»

Пермь 2014

Методические указания по выполнению контрольных работ составлены в соответствии с федеральным государственными образовательными стандартами третьего поколения.

Авторы-составители:

Степанян Юлия Геворковна, к.х.н., ст. преподаватель Пестова Инга Геннадьевна, ст. преподаватель

1. Цели и задачи дисциплины

Цель преподавания дисциплины – создание условий для формирования основ научного мышления.

Задачи дисциплины:

1)изучение методологии научного исследования;

2)обучение методам и приемам планирования научно-исследовательской

работы;

3)выработка практических навыков получения, анализа и обработки научных результатов.

2. Место дисциплины в структуре ООП

Дисциплина «Основы научных исследований» относится к вариативной части цикла «Математические и естественнонаучные дисциплины», формирует знания для правильного выполнения курсовых проектов, выпускной аттестационной работы, научных статей.

Требования к входным знаниям, умениям и компетенциям студентов. Студент должен:

Знать: основы математической статистики, информатики.

Уметь: логически и последовательно излагать факты, объяснять причинно-следственные связи.

Владеть: навыками работы с учебной литературой и электронными базами данных.

Дисциплина «Основы научных исследований» является предшествующей для дисциплин «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на П.О.П.», «Проектирование П.О.П.», «Менеджмент на П.О.П.».

3. Требования к результатам освоения дисциплины

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих профессиональных компетенций:

ПК-1 – способен использовать законы и методы математики, естественных и гуманитарных наук при решении профессиональных задач.

ПК-30 – уметь проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты эксперимента.

ПК-31 – способен изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт.

ПК-32 – способен измерять и составлять описание проводимых

экспериментов, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; владеет статистическими методами и средствами обработки экспериментальных данных проведенных исследований.

В результате освоения дисциплины студент должен:

Знать:

-этапы научно-исследовательской деятельности;

-методы обработки и анализа результатов исследования;

-правила оформления отчетов о научном исследовании;

-формы юридической охраны интеллектуальной собственности.

Уметь:

-проводить исследования по заданной тематике;

-анализировать полученные результаты, подготавливать данные для составления различного вида публикаций;

Владеть:

-методами изучения научной литературы, приемами работы с научными

источниками; - навыками критического восприятия информации.

4. Содержание дисциплины Раздел 1.Организация научно-исследовательской работы в России

Тема 1. Предмет и проблематика курса Общие сведения о науке. Основные этапы развития науки. Классификация

наук. Фундаментальные и прикладные науки, их цели и назначения. Ученые степени и ученые звания. Управление в сфере науки. Научные организации. Подготовка научных кадров.

Формируемые компетенции: ПК — 1.

Раздел 2.Этапы научно-исследовательской работы Тема 2. Методология научных исследований

Понятия метода и методологии научных исследований. Философские и общенаучные методы научного исследования. Частные и специальные методы научного исследования.

Формируемые компетенции: ПК — 1.

Тема 3. Подготовительный этап научно-исследовательской работы Выбор направления научного исследования. Выбор темы научного

исследования. Планирование научно-исследовательской работы: теоретической и экспериментальной частей. Проведение исследований. Обработка и анализ результатов. Планирование дальнейших исследований. Внедрение результатов научной работы. Патентование результатов научно-исследовательской работы. Изучение юридической практики в области патентования.

Формируемые компетенции: ПК — 30.

Тема 4. Теоретические и экспериментальные исследования Основные источники научной информации. Научно-техническая

информация. Особенности работы с технической и патентно-информационной литературой. Изучение литературы: учебной, научной, архивной,

3

первоисточников, нормативной. Информационно-поисковые системы. Методика теоретических и экспериментальных исследований. Накопление научной информации. Современные методы извлечения идей и фактов из печатных материалов.

Формируемые компетенции: ПК — 30, ПК — 31.

Тема 5. Написание и оформление результатов научных работ Структура научной работы. Рубрикация. Способы написания текста. Язык

и стиль научной работы. Сокращения слов и терминов. Оформление таблиц. Оформление библиографического аппарата. Требования к печатанию рукописи. Доклад и научное сообщение. Демонстрационный материал и техника. Эффективность восприятия информации при использовании докладчиком различных технических средств. Рецензирование научной работы. Особенности подготовки рефератов и докладов. Особенности подготовки и защиты курсовых работ. Особенности подготовки и защиты дипломных проектов.

Формируемые компетенции: ПК — 31, ПК — 32.

5 Тематика контрольных работ и методические указания к их выполнению

Выполнение контрольной работы является необходимым этапом самостоятельной работы при изучении материала дисциплины.

Цель выполнения контрольной работы – самостоятельное раскрытие и изучения материала дисциплины, расширение познаний полученных на лекционных и практических занятиях, углубление и закрепление теоретических знаний, и умение применять полученные знания при решении конкретных практических заданий.

Требования к содержанию контрольной работы:

Творческий, самостоятельный подход к изложению материала, умение выразить свое мнение;

1. Недопустимость механического переписывания материала учебника, лекций, копирование из Интернета;

1. Цитирование первоисточников с ссылками на номер работы, указанный в списке используемой литературы и страницу.

Требования к оформлению контрольной работы:

-на страницах необходимо оставлять поля для замечаний преподавателярецензента;

-работа печатается на стандартном листе – формат А4 – со штампом. Пояснительная записка (ПЗ) как текстовый документ дипломного проекта (работы) выполняется в соответствии с требованиями ГОСТов 2.105-95 "Общие требования к текстовым документам" и 2.106 — 96 "Текстовые документы".

Пояснительную записку (ПЗ) представляют на листах белой бумаги формата А4. Первый или заглавный лист каждого новой части ПЗ выполняется со штампом внизу листа высотой 40 мм (рисунок 1, приложение 1). Все последующие листы внутри каждой части выполняются на листах со штампом внизу листа высотой 15 мм (рисунок 2, приложение 1). Поля страницы: левое - 3 см, правое -1,5 см, верхнее - 2,0 см, нижнее - 2,0 см.

4

Отступы в начале абзаца - 1,25 см (5 символов). Шрифт текста – Times New Roman, ,размер шрифта основного текста – 14 пт, с полуторным интервалом. Размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 12 пт, с одинарным интервалом.

-страницы работы нумеруются, титульный лист является первой страницей контрольной работы (не нумеруется);

-все иллюстрации необходимо снабжать подрисуночной надписью, таблицы с заголовками должны быть помещены в тексте после абзацев, содержащих ссылки на них;

-в конце работы указывается дата ее выполнения и ставится личная подпись студента.

Методические указания по выполнению контрольной работы

1.Выполнению контрольной работы должно предшествовать самостоятельное изучение студентов рекомендованной литературы и других источников информации, обозначенных в списке.

2.Ответы на вопросы должны отражать необходимую и достаточную компетенцию студента, содержать краткие и четкие формулировки, убедительную аргументацию, доказательность и обоснованность выводов, быть логически выстроены.

3.Контрольная работа должна быть представлена в деканат факультета не позднее, чем за 20 дней до начала экзаменационной сессии.

4.Контрольная работа, выполненная без соблюдения требований, или не полностью, не засчитывается и возвращается студенту на доработку.

5.В случае выполнения работы не по своему варианту, она не засчитывается преподавателем и возвращается студенту для ее выполнения в соответствии с вариантом, указанным в таблице.

6.До начала сессии студент может подойти к преподавателю и ознакомиться с замечаниями и рекомендациями, указанными в контрольной работе.

7.Оценка «зачтено» является допуском к экзамену. Работа с оценкой «незачтено» должна быть доработана и представлена на повторное рецензирование.

Задание контрольной работы: выполнить технико-экономическое обоснование строительства ПОП (по заданию преподавателя)

Проекты ПОП

1.Проект ресторана (специализированного и неспециализированного) на 80 (50, 60, 70) мест.

2.Проект технического перевооружения ресторана на 20 (30, 40) мест.

3.Проект кафе-кондитерской на 20 (30, 40) мест с магазином кулинарии на одно рабочее место.

4.Проект диетической (вегетарианской) столовой на 80 (120) мест.

5.Проект пищеблока санатория на 100 (60, 80) мест.

6.Реконструкция пищеблока санатория на 100 (60, 80) мест.

7.Реконструкция школьной столовой на 40 (60, 100, 150) мест.

5

8.Проект школьной столовой на 40 (60, 100, 150) мест.

9.Проект цеха по выпуску булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающий 1,0 (2,0; 4,0; 6,0) тонн изделий в сутки/смену.

10.Реконструкция кондитерского цеха производительностью 5,0 (6,0;10,0) тонн изделий в сутки/смену.

11.Проект столовой при промышленном предприятии на 100 (120, 150)

мест.

12.Реконструкция кулинарного цеха производительностью 2,0 (2,5; 3,0; 4,0) тысячи/тонны изделий в сутки/смену.

13.Проект столовой в учебном заведении (ВУЗ, СУЗ) на 150 (200, 300) мест с буфетом на 20 мест.

14.Проект кондитерского цеха производительностью 2,0 (2,5; 3, 5) тысяч/тонн изделий в сутки/смену с магазином кулинарии на одно рабочее место.

15.Проект заготовочного цеха по производству полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных) производительностью 2,0 (3,0; 4,5) тысяч/тонны в сутки/смену.

16.Проект закусочной на 40 (50, 60) мест.

17.Проект предприятия быстрого обслуживания (специализированного и неспециализированного) на 40-150 мест.

18.Проект кофейни на 20 (30, 40, 50, 60) мест.

19.Проект столовой на 150 (70, 80, 100) мест.

20.Проект кафе (специализированного и неспециализированного) на 50 (25, 30, 40) мест.

21.Проект кафе при гостинице на 50 (75, 100) мест.

22.Проект баров (I класса, высшего, люкс), (пивных, молочных, винных, коктейль-баров, гриль-баров и др.) на 50 (40, 30, 25) мест.

23.Проект ресторана при гостинице (I класса, высшего, люкс) на 50 (75, 100,

150)мест.

24.Проект ресторана при вокзале (I класса, высшего, люкс) на 50 (75, 100,

150)мест.

25.Проект мясного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 2,5 (5,0) тысячи/тонны сырья в сутки/смену.

26.Проект птицегольевого цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 1,0 (1,5) тысячи/тонны сырья в сутки/смену.

27.Проект рыбного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 1,5 (1,0) тысячи/тонны в сутки/смену.

28.Проект овощного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 5,0 (8,0) тысячи/тонны сырья в сутки/смену.

29.Проект кулинарного (пирожкового) цеха столовой-заготовочной, выпускающего 3,0 (4,0) тысячи готовой продукции в сутки/смену.

30.Проект кондитерского цеха столовой-заготовочной, выпускающего 5,0 (8,0;10,0) тысячи изделий в сутки/смену.

31.Проект кондитерского цеха ресторана, выпускающего 3,0 (6,0) тысячи изделий в сутки/смену.

6

32.Проект кондитерского цеха кафе, выпускающего 1,5 (3,0) тысячи изделий в сутки/смену.

33.Проект кондитерского цеха кафе-кондитерской, выпускающего 2,0 (2,5; 3,0; 3,5) тысячи изделий в смену/сутки.

При проектировании предприятий общественного питания технико – экономическое обоснование (ТЭО), ТЭР (технико-экономические расчеты) в последовательном изложении включает следующие элементы.

1.Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с

расчетными нормативами развития сети Проектирование общедоступных предприятий общественного питания

осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства. Определяют численность проживающего в нем населения и действующую сеть предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия.

Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. Проектирование предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях предполагает составление организационно-экономической характеристики действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся).

ТЭО необходимо начинать с характеристики жилого района, в котором предполагается строительство проектируемого предприятия общественного питания. Для этого выявляется численность проживающего в районе населения и наличие предприятий и учреждений, в которых отсутствует или недостаточная сеть предприятий общественного питания. Данные представляют в виде таблицы 1.

Таблица 1 Потенциальный контингент потребителей проектируемого

предприятия общественного питания

Наименование объектов в зоне					Адрес	Количество	Режим	Время
проектируемого предприятия						проживающих,	работы	обеденных
						работающих,	объекта	перерывов
						учащихся, чел
Жилой район
Промышленные			предприятия,
учреждения,		расположенные в
радиусе		500	м	от
проектируемого предприятия, в
которых	отсутствует			или
недостаточная сеть поп

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

7

Р = (Nг * Рн)/1000,

где Р — число мест в предприятиях общественного питания местного значения;

NГ — численность населения города, человек;
Рн — норматив мест на 1000 жителей (табл. 2).		Таблица 2
Нормативы развития (на 1000 человек) сети предприятий общественного
	питания
Период времени	Число мест	Торговая площадь, м2
На расчетный срок	13	5
На первую очередь	10	3

После определения потенциального контингента потребителей в районе проектируемого предприятия общественного питания приводят характеристику действующей сети предприятий общественного питания с указанием типа, количества мест, режима работы, формы обслуживания, характеристики кухни. Данные представляют в виде таблицы 3.

							Таблица3
	Действующиепредприятияобщественногопитания врайоне
			проектируемогопредприятия
Действующие		Адрес	Количество	Режимработы		Форма	Характеристика
предприятия			мест			обслуживания	кухни
общественного
питания

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в j-й зоне (микрорайоне, жилом районе и т. д.), рассчитывают по формуле:

Р j = (N j * Рн)/1000,

где N j — численность населения, проживающего в j -м районе, человек; Рн — норматив мест на 1000 жителей (см. табл. 2).

Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяют как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне. При расчете предприятий общественного питания городского значения рекомендуется учитывать внутригородскую миграцию населения — приезжающих из жилых районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток. В связи с этим вместимость предприятий общественного питания определяют индивидуально для каждого из предполагаемых мест сосредоточения потребителей с учетом всех конкретных градостроительных условий.

8

2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать

общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания:

-приближение предприятий общественного питания к потребителю;

-размещение их на путях массовых потоков населения;

-обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи;

-рациональное зонирование территории;

-возможность отпуска продукции в часы, наиболее удобные для потребителей;

-обеспечение требуемых нормативных и архитектурно-композиционных разрывов с соседними зданиями и сооружениями;

-удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия

Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, связи, воды и канализации вблизи участка застройки.

4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

5 Обоснование режима работы предприятия и график загрузки зала При разработке режима работы общедоступных предприятий

общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала.

При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

Исходя из планируемого месторасположения проектируемого предприятия определяется наиболее удобно расположенные источники снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки и оформляются в виде таблицы 4.

9

Таблица 4 Источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и

товарами, реализуемыми без переработки

Наименование источников	Наименование групп	Периодичность поставки
снабжения (адрес)	товаров и полуфабрикатов

6.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

ЛИТЕРАТУРА Основная литература

1.Пестова И.Г., Степанян Ю.Г. Дипломное проектирование. Учебное пособие. Пермь "ПОННИЦАА", 2012. - 265 с.

2.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М, 2006

10