- •Технологическая карта № 98 Наименование блюда: Каша рисовая молочная жидкая
- •Технологическая карта № 249
- •Технологическая карта № 116 Наименование блюда: Борщ украинский
- •Технологическая карта № 275 Наименование блюда: Булочка «Дорожная»
- •Технологическая карта № 186 Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
- •Технологическая карта №241 Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов
- •Технологическая карта № 135 Наименование блюда: Рыбные палочки «Любительские»
- •Технологическая карта № 191 Наименование блюда: Рис отварной
- •Технологическая карта № 136 Наименование блюда: Суп картофельный с перловой крупой
- •Технологическая карта № 233 Наименование блюда: Кисель из плодового или ягодного концентрата
- •Технологическая карта № 84 Наименование блюда: Каша «Дружба»
- •Технологическая карта № 274 Наименование блюда: Булочка «Домашняя»
- •Технологическая карта № 56 Наименование блюла: Щи из свежей капусты с картофелем
- •Технологическая карта № 143 Наименование блюда: Рыба тушеная в сметанном соусе
- •Технологическая карта № 206 Наименование блюда: Картофельное пюре
- •Технологическая карта № 110
- •Технологическая карта № 289
- •Технологическая карта № 314
- •И вареников (1 вариант)
- •Технологическая карта № 194
- •Технологическая карта № 263
- •Технологическая карта № 105 Наименование блюда: Плов с говядиной
- •Технологическая карта № 249 Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)
- •Технологическая карта № 115 Наименование блюда: Омлет с сыром
- •Технологическая карта № 150
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта № 128 Наименование блюда: Рассольник домашний
- •Технологическая карта № 132 Наименование блюда: Суп из овощей с мясными фрикадельками, со сметаной
- •Технологическая карта № 151 Наименование блюда: Суп лапша с мясными фрикадельками
- •Технологическая карта №39 Наименование блюда: Бифштекс по-домашнему
- •Технологическая карта № 31 Наименование блюда: Бульон мясной прозрачный
- •Технологическая карта № 11
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта № 117 Наименование блюда: Запеканка из творога
- •Технологическая карта № 45 Наименование блюда: Котлета рыбная «Здоровье»
- •Технологическая карта № 143 Наименование блюда: Рыба тушеная в сметанном соусе
- •Технологическая карта № 16 Наименование блюда: «Манник»
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Органолептические показатели
- •Технологическая карта Наименование блюда: Пудинг творожный запеченный
- •Технико-технологическая карта № 59
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта Наименование блюда: Запеканка морковная с творогом
- •Технико-технологическая карта № 47
- •Технология приготовления
- •Органолептические показатели
- •Технологическая карта № 206
- •Технологическая карта №96
Технологическая карта Наименование блюда: Пудинг творожный запеченный
Наименование продуктов
|
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал
| |||
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У | ||
Творог |
60 |
58 |
|
|
|
|
Яйцо |
1/8 шт. |
4 |
|
|
|
|
Сахар |
6 |
6 |
|
|
|
|
Крупа манная |
6 |
6 |
|
|
|
|
Изюм |
8 |
8 |
|
|
|
|
Сметана |
2 |
2 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
4 |
4 |
|
|
|
|
Масса готовой запеканки |
|
75 |
|
|
|
|
Повидло |
15 |
15 |
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
9.0 |
10.0 |
20.0 |
203.2 |
Выход: 75\15
На диеты №2,5,7, 10, 15.
Технология приготовления. В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень слоем 3-4 см.
Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температурой 180-200 °С 15 мин до готовности.
Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.
Запеканку отпускают с повидлом.
Температура подачи — 65 °С.
Требования к качеству. Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равномерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 157
Наименование блюда: Картофельная запеканка с мясом
Наименование продуктов
|
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал
| |||
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У | ||
Говядина (котлетное мясо) |
152 |
112 |
|
|
|
|
Масса отварного мяса |
|
70 |
|
|
|
|
Картофель |
220 |
165/160* |
|
|
|
|
Масса отварного протертого картофеля |
|
155 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
|
|
Яйцо |
1/10 шт. |
4 |
|
|
|
|
Сухари |
3 |
3 |
|
|
|
|
Масса полуфабриката |
|
250 |
|
|
|
|
Масса запеченного блюда |
|
243 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
|
или соус |
10 |
10 |
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
18.2 |
17.4 |
52.0 |
428.00 |
Выход: 243\10
На диеты № 2, 5, 7, 10, 15 (7, 10 — без соли).
Технология приготовления. Отварную говядину нарезают кусками по 75-100 г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный маслом противень слоем 2—3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160—180 °С в течение 8-10 мин.
Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 с. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1-1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25-30 мин при температуре 250—280 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.
Отпускают со сливочным маслом или соусом.
Температура подачи — 65 "С.
Соусы: молочный (1 или 2 вариант), томатный, сметанный.
Требования к качеству. Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и запаха пригоревшего картофеля. На разрезе — прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.