Технологическая карта № 143 Наименование блюда: Рыба тушеная в сметанном соусе

Наименование продуктов	Масса, г				Химический состав			энергети­ческая цен­ность, ккал
	брутто			нетто	Б	Ж	У
Треска* или минтай* Лук репчатый Морковь
			117 115 17 32		85 85 14 24
Масло сливочное или масло растительное Соус сметанный Масса тушеной рыбы ИТОГО в, .„.-... ■ •«		6 6 40		6 6 40 70	15,42	13.47	5.61	205,32

Выход: 140.

* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошеные, обезглавленные.

На диеты №2,5, 10, 15.

Технология приготовления. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками под углом 90° весом 73 г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным), на слой нашинкованных ово­щей. Добавляют горячую воду на 1/3 высоты, занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин. Затем бульон сливают, на его основе готовят сме­танный соус.

Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 мин, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.

Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию). Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. Рыба проварена, на разрезе цвет белый. Один кусок на пор­цию, полит соусом. Вкус и запах соответствуют виду рыбы и входящим в рецептуру блюда продуктам.

Технологическая карта № 206 Наименование блюда: Картофельное пюре

Наименование продуктов	Maсca,г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	брутто	нетто	Б	Ж	у
Картофель	85	65
Молоко	12	11
Масло сливочное	5	5
ИТОГО			2.13	4,04	15,53	106.97

Выход: 75

Масса кипяченого молока.

На диеты № 1,2,5,7,10(7,10-без соли).

Технология приготовления. Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см. солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при темпера­туре 100 ⁰С 5-6 мин,

Температура подачи — 65 °С.

Требования к качеству. Консистенция - густая, пышная, однородная масса без ко­мочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус слегка соленый, нежный, аромат молока и масла. Не допускается запах пригорев­шего молока.