Технологическая карта № 135 Наименование блюда: Рыбные палочки «Любительские»

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая цен­ность, ккал
	брутто	нетто	Б	Ж	У
Треска*	68	34
или минтаи*	47	34
или скумбрия*	62	34
Морковь	12	10
Хлеб пшеничный	4	4
Лук репчатый	10	8
Яйцо	1/5 шт.	8
Молоко	5	5
Масса полуфабриката		60
Масло сливочное	4	4
или масло растительное	4	4
Масса готового изделия		50
ИТОГО			6.5	4.6	4.0	120.8

Выход: 50

* Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные, обезглавленные, скумбрию не­разделенную.

** Масса вареной моркови.

На диеты №1,2,5,7,8,9, 10.

Технология приготовления. Филе без кожи и костей нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку. Второй раз пропускают вместе с белым черствым хле­бом, замоченным в молоке, вареной морковью и репчатым, бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом, в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 мин. Рыбный бульон готовят из пишевых отходов рыбы (кожа, позвоночник и реберные кости).

Отпускают с гарниром и соусом.

Температура подачи — 65 *С.

Требования к качеству. Изделия сохранили свою форму, без трещин. Масса на раз­резе однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с серым оттенком, вкус и запах припу­щенной рыбы. Не допускается привкус кислого хлеба. Если подают с соусом, то соус подливают сбоку.

Технологическая карта № 191 Наименование блюда: Рис отварной

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ность, ккал
	брутто	нетто	Б	Ж	У
Крупа рисовая	64	64
Масло сливочное	10	10
ИТОГО			2.59	3,39	26.85	150.12

Выход: 150

На диеты №5,7, 10, 15(7. 10 - без соли).

Технология приготовления. Рис перебирают, промывают многократно в теплой воде.

Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 40 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Затем рис перекладывают на про­тивень слоем 3-4 см, заправляют горячим сливочным маслом, перемешивают и про­гревают в жарочном шкафу при температуре 160 °С 5-7 мин.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. Зерна крупы набухшие, мягкие, недеформированные, бело­го цвета, не слипшиеся. Не допускаются вкус и запах пригоревшей каши.