4.4. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ

К ингредиентам, снижающим усвоение минеральных веществ, относятся щавелевая кислота и ее соли (оксалаты), фитин (инозитолгексафосфорная кислота) и тианины.

Соли щавелевой кислоты широко распространены в продуктах растительного происхождения. Значительные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты (табл.16).

Щавелевая кислота блокирует поступление кальция в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником легкоусвояемого кальция. Ежедневное употребление небольших доз оксалатов, содержащихся в чае и какао, не вызывает особую опасность их декальценирующего эффекта. Избыточные концентрации оксалатов в пищевых продуктах, обусловливают их высокую токсичность и пагубное влияние на почки и желудочно-кишечный тракт.

Таблица16

Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного происхождения

Продукт	Содержание, мг/100 г
Шпинат	1000
Щавель	500
Ревень	800
Свекла столовая	275
Портулак	1300
Чай	300 - 200
Бобы, какао	500

Относительно высокое количество фитина содержится в злаковых и бобовых культурах: в пшенице, горохе, кукурузе – 380-400 мг/100 г.

В хлебе из ржаной муки содержатся незначительные количества фитина из-за высокой активности фитазы, способной его расщеплять.

К ингредиентам, снижающим усвоение минеральных веществ, относятся также кофеин, дубильные вещества, балластные соединения.

4.5. Цианогенные гликозиды

Цианогенные гликозиды – это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном или кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту – НСN. Соли синильной кислоты (цианиды) – высокотоксичные соединения. Однако в растениях и получаемых из них продуктов питания нет свободных цианидов. Они находятся в составе гликозидов – соединений с углеводами, поэтому их называют «цианогенными гликозидами».

Синильная кислота в количестве 0,05 г вызывает отравление с летальным исходом. Отмечаются ее сверхвысокие содержания в горьком миндале (0,25 г/100 г), поэтому использование горького миндаля в кондитерском производстве и настаивание косточек плодов в производстве алкогольных напитков должно быть строго дозировано и весьма ограничено.

4.6. Гликоалкалоиды

К гликоалкалоидам относятся соединения, молекулы которых содержит один и тот же агликон (соланидин), но различные остатки сахаров.

Наиболее известными гликоалкалоидами являются соланины и чаконины.

Соланин наряду с другими пятью гликоалкалоидами входит в состав картофеля. Состав гликоалкалоидов, содержащихся в картофеле, представлен следующими компонентами:

-соланин: соланидин + галактоза + глюкоза +рамноза;

-соланин: соланидин + галактоза + глюкоза;

-соланин: соланидин + галактоза;

-чаконин: соланидин + глюкоза +рамноза + рамноза;

-чаконин: соланидин + глюкоза +рамноза;

-чаконин: соланидин + глюкоза.

Количество соланина в частях растения различно.

Особенно много его в зрелых, проросших и прогнивших клубнях. В позеленевших частях клубня картофеля содержание гликоалколоидов может увеличиваться в 10 раз и достигать 500 мг/кг.

Некоторые другие растения семейства пасленовых, в том числе баклажаны и томаты, также характеризуются известной или предполагаемой токсичностью из – за присутствия гликоалкалоидов этой группы. В основном эти соединения содержатся в семенах дурмана и мускатного ореха.