5.2. Белки

Белки - высокомолекулярные соединения, состоящие из 80 различных аминокислот. Они играют важную роль в ферментативных обменных биологических и каталитических процессах, происходящих в организме человека, являясь транспортерами гормонов, разнообразных веществ через клеточные и внутриклеточные мембраны, кислорода, железа, жирных кислот, холестерина в крови и биологических жидкостях.

Благодаря высокой биологической активности белки считаются активными ферментами – биологическими катализаторами и относятся к приоритетным веществам, регулирующим все биологические процессы в организме его иммунитетную систему и активность аппарата наследственности.

Непревзойденным источником метионина является творог, который широко вошел в практику лечебного и профилактики питания. Исследования показали, что добавление в диету 400 г свежего творога весьма положительно сказывалось на сроках выздоровления больных дизентерией, особенно при хронических формах заболевания. Много метионина содержится в яйцах, судаке, крабах, треске, соме, лососе, сельди, севрюге, баранине.

Источниками фениламина, трипотофана и лизина являются соевая и гороховая мука, мясо, рыба, нежирный творог, яйца.

Лейцином и изолейцином богата кукурузная мука и рис.

Гистидином богаты соевая и гороховая мука, капуста, творог и мясо.

Одним из наиболее существенных положений, определяющих анаболическую эффективность пищевого белка, является соотношение в нем незаменимых аминокислот.

Питательные свойства белков обычно определяют по химической и биологической ценности (табл.19-20).

Белки связывают воду, т.е. проявляют гидрофильные свойства. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание белков сопровождается его частичным растворением.

Студни не обладают текучестью, они упруги, обладают пластичностью, определенной механической прочностью, способны сохранять свою форму.

Гидрофильные свойства белков, т.е. их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности. Гидрофильность белков зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна, в хлебопечении. Тесто, которое получают в хлебопекарном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий представляет собой набухший в воде белок, концентрированный студень, содержащий зерна крахмала.

Таблица 19

Биологическая ценность белка различных пищевых продуктов

Продукты	Биологическая ценность (%)
Яйцо	87 - 100
Рыбная мука	92
Молоко	81 - 92
Печень	79
Говядина	78
Казеин	78
Казеин + Метионин	100
Соевая мука	67
Мясокостная мука	~ 50
Цельное зерно пшеницы	48
Кукурузное зерно	45
Желатин	0

Таблица 20

Ценность белков некоторых пищевых продуктов

Продукт	Химическая ценность, %	Биологическая ценность,%
Материнское молоко	100	95
Яйцо	100	87
Говядина	98	100
Коровье молоко	95	81
Очищенный рис	67	63

Денатурация белков – сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия химических агентов и ряда других факторов) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т.е. ее нативной пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняется. При денатурации изменяются физические свойства белка, снижается растворимость, способность к гидратации, теряется его биологическая активность. Меняется форма белковой макромолекулы, происходит агрегирование. В то же время увеличивается активность некоторых химических групп, облегчается воздействие на белки протеолитических ферментов, а следовательно, он легко гидролизуется.

Белки способны образовывать пены. В качестве пенообразователей они широко используются в кондитерской промышленности (пастилы, зефира, суфле). Структуру пены имеет хлеб, и это влияет на его органолептические свойства.

Белок наиболее важный компонент пищи человека. Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи (табл.21).

По данным ФАО, нормы потребления белка составляют 12-15% общей калорийности суточного рациона человека, или 90-100 г, в том числе 60-70% белка животного происхождения. Мировое производство животного пищевого белка в 4 раза меньше его потребности. Ежегодный дефицит пищевого белка в нашей стране составляет 1,6 млн.т. Отмечено снижение объемов потребления белка на 7%, в том числе животного – на 18%.

Таблица 21