7.1.6. Антиоксиданты

Вещества, замедляющие окисление молекулярным кислородом ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, называются антиокислителями (антиоксидантами).

Антиоксиданты предотвращают разложение продуктов под действием микробов и бактерий, прогоркание масел и жиров, вызываемое окислением на воздухе. Они применяются в качестве консерванта в кремах и других косметических средствах для продления срока их годности.

Антиоксиданты бывают как природного, так и синтетического происхождения. Наиболее распространенными из них являются -аскорбиновая кислота, используемая в качестве консерванта молочных продуктов; 3-третбутил-4-гидроксианизол и 3,5-дитретбутил-4-гидрокситолуол, как антиоксиданты добавляемые в топленые, кулинарные и кондитерские жиры.

Один из главных источников антиоксидантов – растения. Лидером растительных антиоксидантов является экстракт зеленого чая, содержащий высокую концентрацию полифенолов.

Мощным антиоксидантным действием обладают также природные соединения растительного происхождения, объединенные под общим названием – флавоноиды.

К продуктам, содержащим витамин С относятся цитрусовые, мускусная дыня, томаты, картофель, спаржевая капуста, брюссельская, белокочанная, цветная, листовая капуста, сладкие перцы; селен – булочки и хлеб из недробленного зерна, проросшее зерно пшеницы, недробленное зерно пшеницы, спаржа, спаржевая капуста, лук, чеснок, томаты, белокочанная капуста, яичный желток, морские продукты, молоко; витамин Е ‑ недробленное зерно, зелень, проросшее пшеничное зерно, пшеничное масло, семечки подсолнечника, миндаль, растительное масло (только полученное методом холодного прессования); бета-каротин – сладкий картофель, морковь, шпинат, спаржевая капуста, зелень, корнеплоды, сладкий красный перец, дыня папайя, абрикосы.

Селен содержится в бразильских орехах, недробленом зерне, дрожжах и морепродуктах. Рекомендуемая доза селена для взрослых – 100-200 мкг в день.

Дозы свыше 1 мг в день могут привести к выпадению ногтей, сыпи на коже и повреждениям нервной системы. Дозы селена до 1000 мкг обычно вполне безопасны для кратковременного лечения, но не при длительном приеме, он может быть ядовитым.

7.1.7. Консерванты

Для длительного хранения продуктов применяются химические консерванты, добавление которых позволяет увеличить срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесени, дрожжи).

Консерванты должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменяя при этом органолептических свойств продукта и не оказывая вредного воздействия на организм.

Существуют физические, химические и биологические способы консервирования пищевых продуктов.

К физическим способам консервирования относятся стерилизация, пастеризация, охлаждение и замораживание, сушка и обработка ионизирующими излучениями.

Химические методы консервирования основаны на добавлении в пищевые продукты определенных химических веществ, подавляющих развитие в них микроорганизмов.

Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения патогенной или другой нежелательной микрофлоры.

В круг химических консервантов входят поваренная соль, этиловый спирт, углекислый газ, уксусная, сорбиновая, бензойная, борная, сернистая кислоты и некоторые их соли, сернистый ангидрид, нитраты, нитриты. Сахарные сиропы проявляют консервирующие свойства, когда введенное их количество достигает 60-70%. Прародителями современных консервантов считались вещества, содержащиеся в клюкве, бруснике и рябине, которые обладали уникальной способностью сохранять их естественные свойства.

В таблице 42 представлены предельно допустимые концентрации химических консервантов, наиболее широко используемых в пищевой промышленности.

В России использование консервантов регламентируется санитарно-гигиеническими нормативами СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и находится под контролем Департамента Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения РФ.

Таблица 42

Предельно допустимые концентрации консервантов, используемых в пищевой промышленности

Консервант	Пищевые продукты	Предельно допустимая концентрация консерванта в продукте, мг/кг
Бензойная кислота	Повидло, мармелад, пастила, меланж для кондитерского производства	700
Бензойнокислый натрий	Маргарин	1000
Борная кислота	Меланж для кондитерского производства	1500
Сернистая кислота и сернистый ангидрид	Варенье Мармелад, пастила, зефир, фрукты глазированные Плодово-ягодное пюре Полуфабрикаты из ягоды: вишня клубника, малина прочие фрукты сушеные, крахмал	100 100 1000 3000 2000 1500 1000 100
Сорбиновая кислота	Хлебобулочные и кондитерские изделия	1200

Благодаря своему эффективному воздействию на продукты в качестве консервантов бензойная и сорбиновая кислоты, а также их соли вошли в круг наиболее приоритетных и изученных консервантов, применяемых в технологических процессах производства пищевых продуктов в мировом масштабе. Консерванты нашли широкое применение с целью консервирования и предотвращения плесневения, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных, кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры и предотвращения плесневения сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (сорбиновая кислота полностью тормозит развитие шоколадно-коричневой плесени в сгущенном молоке). Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов. Остановимся на описании специфических свойств этих консервантов и оценке их безопасности.

Таблица 43