- •3. Принципы товароведения.
- •Вопрос 2. Качество товара
- •1. Понятие качества товара. Свойства товара
- •2. Формирование и обеспечение качества продукции
- •3. Определение качества товара в международных контрактах купли-продажи
- •Вопрос 3. Классификация
- •4. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (тн вэд)
- •Вопрос 4. Штриховое кодирование товаров
- •Вопрос 5. Основы стандартизации
- •1. Цели, задачи и принципы стандартизации
- •2. Органы и службы стандартизации рф
- •3. Категории стандартов
- •Вопрос 6. Основы экспертизы
- •1 Общие сведения об экспертизе. Порядок
- •2. Виды экспертизы
- •Вопрос 7. Основы сертификации
- •Вопрос 8. Товароведная характеристика и конкурентоспособность зерна
- •Вопрос 9. Товароведная характеристика свежих плодов и овощей
- •1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
- •2. Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
- •5. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
- •Вопрос 10. Потребительские свойства
- •1. Формирование потребительских свойств песка
- •2.Пищевая ценность, классификация фальсификация меда
- •3. Классификация кондитерских изделий
- •Вопрос 11. Мармелад
- •Вопрос 12. Пастила
- •1. Виды пастилы
- •2. Этапы производства
- •3. Требования к качеству пастилы
- •Вопрос 13. Карамель
- •Вопрос 14. Конфеты
- •Вопрос 15. Ирис
- •Вопрос 16. Драже
- •1. Общая характеристика, виды драже
- •2. Требования по качеству, условия хранения
- •Вопрос 17. Мучные кондитерские изделия. Печенье.
- •Вопрос 18, Галеты и крекеры.
- •Вопрос 19 Пряники
- •1. Общая характеристика, виды
- •Требования по качеству
- •Коврижки
- •Вопрос 20. Вафли
- •1. Общая характеристика, виды
- •2. Требования по качеству
- •3. Условия хранения
- •Вопрос 21. Торты и пирожные
- •1. Общая характеристика и виды
- •2. Требования по качеству
- •3. Сроки хранения
- •Вопрос 22. Халва и восточные сладости.
- •Вопрос 23. Шоколад.
- •Вопрос 24. Формирование ассортимента и потребительских свойств чая и кофе.
- •Вопрос 25. Ликероводочные изделия
- •1. Этиловый спирт как основа производства ликероводочных изделий
- •2. Крепкие алкогольные напитки разных стран мира.
- •3. Классификация ликероводочных изделий
- •Вопрос 26. Классификация и потребительские свойства пищевых жиров
- •Вопрос 27. Формирование ассортимента и потребительских свойств сыров
- •Вопрос 28. Потребительские свойства рыбы и икорных товаров
- •Вопрос 29. Потребительские свойства и классификация мяса убойных животных. Условно-годное мясо.
- •2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных.
- •Вопрос 30. Колбасные изделия
- •1. Классификация колбасных изделий
- •2. Характеристика основных видов колбас
- •3. Солено-копченые мясные изделия
- •Вопрос 31. Молоко коровье
- •Вопрос 32. Сливки
- •1. Классификация и виды сливок
- •2. Процесс изготовления
- •3. Требования по качеству
- •Вопрос 33. Молочные консервы
- •Вопрос 34. Молоко коровье обезжиренное сухое
- •1. Способы изготовления.
- •2. Требования по качеству
- •3. Молоко обезжиренное сухое, поставляемое на экспорт
- •Вопрос 35. Сливки сухие
- •Вопрос 36. Сухие молочнокислые продукты
- •1. Разновидности сухих молочнокислых продуктов
- •2; Требования по качеству
- •Вопрос 37. Молочные сгущенные консервы
- •Вопрос 38. Кисломолочные продукты
- •5. Творог и творожные изделия.
- •Вопрос 39. Масло коровье
- •Вопрос 40. Яйца и продукты переработки яиц.
- •1. Пищевая ценность, строение и химический состав яйца
- •2. Классификация яиц
- •3. Продукты переработки яиц
Вопрос 14. Конфеты
1. Общая характеристика
2. Основные этапы изготовления
3. Виды конфет
4. Требования по качеству
5. Условия хранения:
1. Конфеты - кондитерские изделия, изготовленные на основе сахара и других ингредиентов с применением ароматизаторов, красителей и других веществ.
2. Основными этапами изготовления конфет независимо от их вида и наименования являются:
• изготовление конфетной массы;
• формование конфетных корпусов, представляющих собой конфетную массу правильной прямоугольной или другой необходимой формы;
• отделка конфетных корпусов;
• завертка конфет;
• упаковка.
3. По способу изготовления и виду отделки конфеты подразделяются на:
неглазированные;
• глазированные (глазурь должна составлять не менее 22% массы изделия);
• шоколадные конфеты с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками па поверхности;
• конфеты в сахарной пудре. ' Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой и шоколадной крупой. В зависимости от используемых упаковочных материалов и способа оформления различают конфеты:
• завернутые - конфеты дорогих сортов заворачиваются в 3 вида обертки: внутреннюю (или подвертку), обертку из фольги и внешнюю декоративную обертку (этикетку);
• незавернутые - продаются вразвес;
• частично завернутые - их заворачивают только в этикетку или в этикетку с подверткой;
• конфеты в капсулах или филейчиках;
• конфеты в коррексах из полимерных материалов;
• конфеты в фольге.
Неглазированные конфеты по числу видов содержащейся в них конфетной массы подразделяются на однослойные и многослойные. По виду конфетных масс неглазированные конфеты бывают:
• помадные (Театральная помадка);
• молочные (Коровка);
• марципановые;
• ореховые (Конек-Горбунок).
Глазированные конфеты по виду конфетных масс подразделяются на:
• помадные (Радий, Буревестник, Пилот);
• фруктовые (Южная ночь);
• ликерные (Руслан и Людмила, Медный Всадник);
сбивные конфеты - их начинка представляет собой пенообразную массу I из сахара, студнеобразователя и пенообразователя с добавлением различных ингредиентов (Суфле);
• пралине или типа пралине - изготавливаются из мелко помолотого обжаренного ореха, зерновых и бобовых или масличных семян, смешанных с кондитерским жиром и сахаром с добавлением молока, какао продуктов меда (Красный мак, Балтика, Кара-Кум). Конфеты пралине могут выпускаться со слоями вафель или ореховыми корпусами (Ананасные, Гулливер, Красная Шапочка, Мишка на Севере);
/ марципановые - являются смесью из обжаренных орехов, бобовых или масличных семян, смешанной с сахаром, молоком, коньяком или другими ингредиентами (Миндальные);
/ кремовые - имеют вид смеси на основе сахара жира с введением молока, шоколада, орехов и других ингредиентов;
/ грильяжные - представляют собой смесь растертых орехов, семян и сахара. Грильяж может быть мягким (в смесь добавляется жир) и твердым. Ассортимент: Грильяж в шоколаде, Грильяж Восточный и т. д.
4. К реализации не допускаются конфеты, имеющие прогорклый, салистый и другие привкусы. Дефектами качества конфет также являются сахар-нос и жировое поседение, и белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет. Поверхность конфет должна быть чистой, без деформаций, трещин и загрязнений.
Среди физико-химических показателей качества конфет нормируются влажность и содержание жира. В зависимости от вида конфетных масс влажность может колебаться от 2 до 45%. Удельный вес жира в кремовых конфетах и конфетах пралине в зависимости от наименования может составлять от 4 до 46%.
5. Конфеты следует хранить при температуре +18°С и относительной влажности не выше 75%. В зависимости от вида конфетной смеси продукция может иметь различный гарантийный срок хранения. Конфеты, покрытые шоколадной глазурью, могут храниться около 4 месяцев. Наименьший срок хранения у молочной помадки - до 3 - 5 дней.